Una argentina, un bar y una gran mentira: así nació el "chivito uruguayo" en Punta del Este

No probarlo es un pecado. Aun sin hacerlo en su forma tradicional -"al pan", como lo llaman en Uruguay- visitar cualquiera de los 19 departamentos que conforman el suelo uruguayo e irse de allí sin conocer los detalles de este plato es un auténtico sacrilegio.

Aquí no importa si se servirá en un bar o en el restaurante del hotel. Tampoco si la orden deberá ser entregada por un parador ubicado en la playa o una parrilla que abraza viajeros al costado de la ruta. El chivito uruguayo o canadiense es un plato imprescindible para todo aquel que decida visitar Uruguay.

Y tiene una curiosa historia y poco conocida historia que cuenta que se creó  casi de casualidad en Punta del Este. 

"Fue una noche complicada. Habíamos sufrido un apagón y cayó una clienta, argentina, que pidió carne de chivito, porque antes de llegar a Punta del Este había pasado por Córdoba, donde la había probado y le había gustado mucho. Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito de lomo, jugoso. La mujer quedó fascinada. No íbamos a dejar que se vaya del restaurante sin ser atendida. Por suerte, salimos del apuro y, sin querer, inventamos el chivito".

Las palabras son de Antonio Carbonaro en una entrevista al diario El Correo de Punta del Este. Es el padre de la criatura. Italiano -falleció en 2003 con 87 años-, fue el propietario del desaparecido bar El Mejillón, ubicado en la esquina de la calle 31 y la rambla Claudio Willian. Allí, en 1944, nació el plato insignia uruguayo, omnipresente en bares y restaurantes de todo el país, acompañado por ensalada rusa o papas fritas.

La curiosidad de la historia, más allá de los ingredientes que fundaron al auténtico chivito y resultan inalterables en la actualidad, es que el chivito no es chivito. Es decir, que el corte de carne que se utiliza es lomo y no carne de chivo, dato que realza la proeza de Carbonaro, quien cortó pan francés, le sumó jamón y una feta de churrasco de lomo, le untó manteca y lo convirtió en un símbolo cultural.

"El chivito, tal como lo conocemos acá, tiene que ser cocinado sí o sí a la plancha. El secreto está en que el jamón, la panceta y el huevo deben ser colocados mientras termina la cocción en la plancha. Luego, agregarle el tomate y la lechuga para poder agregarle por encima la muzzarella, que deberá gratinarse durante 10 o 15 minutos en el horno. La clave está en la segunda cocción", dijo a Infobae Claudia, chef de una de las chiviterías más concurridas de Punta del Este.

Además agregó: "El sándwich, mayormente, es acompañado por papas fritas. Otros prefieren ensalada rusa. Pero tiene que ser sí o sí 'al pan', porque también está la versión al plato, pero pierde la magia".

Algunos locales rescatan del mito un dato que grafica la magnitud del éxito: Carbonaro llegó a abrir las 24 horas tras la invención del 44. Su restaurante estaba ubicado entre dos casinos y se cree que llegó a vender alrededor de 1.000 por día.

"Su éxito no es extraño. Es comida rápida, considerada 'chatarra', y como tal,  siempre es una solución. Es un plato con ingredientes básicos, que a todo el mundo le gusta. Lleva carne, la gente lo pide y es difícil que falle. Los turistas aprenden, antes de venir, que no pueden irse de Uruguay sin probar el chivito", concluyó la chef.

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