Azúcar y grasa: cómo reprograman tu cerebro sin que te des cuenta

Cuando se piensa en adicciones, lo más común es imaginar sustancias como el tabaco, el alcohol o incluso las drogas ilícitas. Sin embargo, los alimentos ultraprocesados, especialmente aquellos ricos en azúcar y grasa, tienen un impacto sorprendentemente similar en el cerebro humano.

Estos alimentos, omnipresentes en la dieta moderna, no solo están diseñados para ser irresistibles, sino que también desencadenan respuestas químicas en el cerebro que influyen en las decisiones alimentarias, llegando incluso a modificar estructuras cerebrales esenciales.

Durante las últimas décadas, científicos de diversas disciplinas estudiaron cómo estos alimentos impactan el sistema nervioso, enfocándose en procesos como la liberación de dopamina y la reconfiguración de circuitos neuronales. Los resultados son preocupantes: estos alimentos generan patrones de comportamiento compulsivo y fomentan la repetición inconsciente de hábitos perjudiciales para la salud, de manera muy similar a otras sustancias adictivas.

La dopamina, un neurotransmisor esencial en el sistema de recompensa del cerebro, juega un papel central en la respuesta del organismo a los alimentos ricos en azúcar y grasa. Según investigaciones del Instituto Max Planck de Investigación del Metabolismo de Colonia en Alemania, en colaboración con la Universidad de Yale en Estados Unidos, cuando las personas ingieren este tipo de alimentos, el cerebro libera dopamina en una región conocida como cuerpo estriado, que regula el comportamiento gratificante y la motivación​.

Este efecto es similar al que producen sustancias como la nicotina y el alcohol, aunque en menor magnitud. Estudios demostraron que los alimentos ricos en grasa pueden aumentar los niveles de dopamina en un 160%, mientras que el azúcar los incrementa entre un 135 % y un 140 %. Estas cifras son comparables a los niveles observados con adicciones moderadas, lo que explica por qué estos alimentos son tan irresistibles para muchas personas​.

Un estudio llevado a cabo por el Instituto Max Planck de Investigación del Metabolismo, en colaboración con la Universidad de Yale, exploró cómo el consumo regular de grasas y azúcares reconfigura el cerebro. Los investigadores alimentaron a un grupo de voluntarios con un pudín rico en grasas y azúcares diariamente durante ocho semanas, mientras otro grupo consumió un pudín con calorías equivalentes pero menor contenido de grasas.

Tras el experimento, los análisis de actividad cerebral mostraron que el primer grupo desarrolló una mayor respuesta en su sistema dopaminérgico, reforzando su preferencia inconsciente por los alimentos altamente calóricos​.

Marc Tittgemeyer, uno de los autores del estudio, explicó que el cerebro aprende a preferir estos alimentos incluso si los individuos no ganan peso ni muestran cambios metabólicos inmediatos. Este aprendizaje cerebral, en forma de conexiones neuronales fortalecidas, persiste a largo plazo, lo que dificulta romper el hábito de consumir alimentos ultraprocesados​.

Además de las señales enviadas por la boca, el intestino también juega un papel crucial en la forma en que los alimentos influyen en el cerebro. Los sensores intestinales registran la presencia de grasa y azúcar y transmiten esta información al cerebro a través del nervio vago. Este proceso desencadena la liberación adicional de dopamina, amplificando la sensación de recompensa​.

Alexandra DiFeliceantonio, investigadora del Instituto de Investigación Biomédica Fralin, subraya que este mecanismo es especialmente poderoso en el caso de las grasas, cuyo efecto sobre la dopamina puede ser más duradero en comparación con los azúcares. Este conocimiento arroja luz sobre por qué las personas tienden a desarrollar preferencias marcadas por alimentos grasos y dulces​.

La industrialización de los alimentos ha llevado a la creación de productos optimizados para estimular los sensores de grasa y azúcar en el cuerpo. A diferencia de los alimentos tradicionales elaborados con ingredientes integrales, los ultraprocesados están diseñados para maximizar el placer sensorial. Esto incluye texturas sedosas, sabores intensificados y la combinación de nutrientes en proporciones que rara vez se encuentran en la naturaleza.

Este mecanismo no solo explota la biología humana, sino que también ha transformado la dieta global. En países como España, al menos el 20 % de los alimentos consumidos son ultraprocesados, una cifra que se eleva al 50 % en Estados Unidos​.