Cómo saber si un huevo está contaminado con la bacteria Salmonella

Los huevos frescos, incluso los que tienen cáscaras limpias sin rajaduras, pueden contener las bacterias Salmonella. Es que algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen el patógeno antes de que la cáscara se forme siquiera.

Al ingerir esos huevos contaminados, las personas pueden sufrir enfermedades por intoxicación alimentaria, y los síntomas pueden incluir vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal, según advirtió la Administración de Alimentos y Medicamentos (más conocida por su sigla en inglés como FDA) de los Estados Unidos.

La salmonella fue clasificada entre los patógenos de alta prioridad por la Organización Mundial de la Salud como informó Infobae. Es una de las bacterias que causa mucha morbimortalidad en países de ingresos medianos y bajos.

Según la OMS, 1 de cada 10 personas enferma cada año tras ingerir alimentos contaminados. Esto representa unos 600 millones de casos y 420.000 muertes. Además, las enfermedades de transmisión alimentaria tienen un impacto significativo en las economías nacionales, el turismo y el comercio.

A nivel mundial, una de las causas más frecuentemente documentadas de enfermedades de transmisión alimentaria es la Salmonella. En Estados Unidos, es la segunda causa más común de brotes de origen alimentario, y alrededor del 20% de las enfermedades causadas por la bacteria están relacionadas con aves de corral y productos avícolas, como los huevos.

En Chile, el consumo de huevos representó el 10,7% de todos los brotes transmitidos por alimentos informados por el Ministerio de Salud, principalmente relacionados con la manipulación inadecuada de alimentos en el hogar, según informaron científicos de ese país sudamericano en la revista Foods.

Se debe descartar todo huevo que tenga la cáscara rota. Pero el indicio mayor de la presencia de la bacteria Salmonella se puede detectar la yema tiene una consistencia muy líquida al abrir el huevo.

Uno de los trucos domésticos más habituales para saber si un huevo está bueno justo antes de cocinarlo es introducirlo en agua.

Si se hunde, será un indicador de su frescura y buen estado. Si por el contrario flota, se tratará de un huevo más cercano al final de su fecha de consumo preferente, según informó Nutriendo, que depende de la Academia Española de Nutrición y Dietética y Aldi.

Esa prueba de inmersión solo debe hacerse si se va a consumir en ese momento. En cambio, mojar los huevos que no se vayan a consumir, ya sea para comprobar si están buenos o para lavarlos, aumenta el riesgo alimentario.

La intoxicación por la bacteria se llama “salmonelosis”. Generalmente se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos.

Según la OMS, los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días.

En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en personas mayores, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.

Si bien los grandes brotes de Salmonella suelen atraer la atención pública, entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se registran como parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican.

En los casos graves el tratamiento es la reposición de los electrolitos perdidos a raíz de los vómitos y la diarrea (suministro de electrolitos como iones de sodio, potasio y cloruro) y la rehidratación.

La terapia antimicrobiana sistemática no está recomendada para casos leves o moderados en personas sanas. Esto se debe a que los antimicrobianos podrían no eliminar completamente la bacteria y seleccionar cepas resistentes, con lo cual el fármaco se volvería ineficaz.

Sin embargo, los grupos de riesgo, como los lactantes, los ancianos y los pacientes inmunodeprimidos, podrían necesitar tratamiento antimicrobiano. Los antimicrobianos se administran también si la infección se propaga desde el intestino a otras partes del organismo.

“Ante el aumento de la resistencia a los antimicrobianos a nivel mundial, las directrices de tratamiento deberían revisarse periódicamente, teniendo en cuenta los patrones de resistencia de la bacteria en función del sistema local de vigilancia”, según la agencia sanitaria de Naciones Unidas.

De acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) de la Argentina, las recomendaciones para tener en cuenta son las siguientes:

• Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular huevo crudo
• Mantener limpias las superficies, recipientes y utensilios que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo
• Cocinar los huevos completamente (por encima de 71°C) y las preparaciones que los contengan.
• Evitar el consumo de huevos que estén rotos o sucios
• No partir los huevos en los bordes de los recipientes donde vayan a ser batidos. Solo hay que emplear el recipiente para partirlos únicamente para esa operación.
• No separar las claras de las yemas aprovechando la propia cáscara del huevo

• Evitar comer huevos crudos o alimentos donde el huevo no esté completamente cocido. Es porque los platos con huevo como ingrediente y que no cuentan con una cocción completa presentan un mayor riesgo, como por ejemplo, la mayonesa casera.
• No lavar los huevos antes de ser guardados en la heladera, porque están recubiertos por una capa protectora que evita que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara. Lavar inmediatamente antes de su uso.
• No dejar las preparaciones por más de una hora a temperatura ambiente