La higiene personal, especialmente el lavado de manos, es un pilar fundamental en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. En la cocina, un espacio donde la preparación de alimentos se lleva a cabo diariamente, mantener buenos hábitos de higiene puede ser la diferencia entre la salud y la enfermedad.
En el mundo, hay dos fechas en las que se promueve el lavado de manos bajo el nombre de Día Mundial de la Higiene de Manos. Se trata del 5 de mayo y el 15 de octubre. Sin importar el calendario, esta simple acción cambió a la humanidad.
Se trata de la medida más económica, sencilla y eficaz para reducir el riesgo de infecciones y hace parte de las recomendaciones en la lucha contra la resistencia antimicrobiana (RAM), una de las 10 principales amenazas para la salud pública a las que se enfrenta el mundo.
Bajo el lema de la campaña para 2024, “Salva vidas: Limpia tus manos”, la Organización Mundial de la Salud (OMS) hace hincapié en que esta medida sigue siendo la más efectiva para la prevención de infecciones.
Es por eso que el acto de lavarse las manos juega un rol crucial en la cocina. Antes de comenzar a cocinar, después de manipular carne cruda, huevos, vegetales sin lavar, y ciertamente después de usar el baño, el lavado de manos debe ser concebido como un acto reflejo. Se trata de una acción sencilla, que pueden tener un impacto significativo en la salud colectiva.
La contaminación cruzada, proceso por el cual los microorganismos patógenos se trasladan de un alimento a otro, es uno de los mayores riesgos en la cocina. A través de utensilios, superficies de trabajo e incluso las manos, bacterias como la Salmonella, Escherichia coli y el Listeria pueden fácilmente encontrar su camino hacia los alimentos y, eventualmente, a las personas que los consumen.
Para los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), lavarse las manos es una de las cosas más importantes que se puede hacer para prevenir las intoxicaciones alimentarias y salvar vidas.
El doctor Damián Zopatti, director de Estadística, Internaciones y Archivo Médico del Hospital de Clínicas José de San Martín (MN 111.505) explicó en una nota anterior a Infobae que “lavarse con agua y jabón es lo más efectivo para eliminar virus y bacterias de la superficie corporal, no hay un producto mejor, es tan sencillo como eso, el agua barre y va eliminando ciertas partículas y algunas bacterias, pero eso no es suficiente, es necesario el agregado de jabón o detergente que genere espuma”.
A su vez, Gerardo Laube, profesor titular de microbiología y de infectología de la Facultad de Medicina Fundación Barceló sostuvo que “Las manos humanas poseen millones de microbios provenientes de un sin número de fuentes como las heces, carnes, verduras, superficies, entre otros. Estos microbios llegan a nuestros ojos, nariz y boca cuando tocamos nuestro rostro e incluso se traspasan a través de superficies, propiciando el contagio con otras personas”.
Y agregó que “eliminar los microbios mediante el lavado de manos ayuda a prevenir enfermedades como la diarrea y las infecciones respiratorias y podría incluso ayudar a prevenir infecciones en la piel y los ojos”.
La importancia del lavado de manos en la cocina
Promover la conciencia sobre la importancia de la higiene de manos en la cocina es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. Según indican los CDC, El correcto lavado de manos implica usar agua y jabón, frotar las manos por al menos 20 segundos, asegurándose de limpiar entre los dedos, bajo las uñas y los dorsos de las manos.
Mary Reyes, epidemióloga del Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades (CDC) del Ministerio de Salud de Perú, señaló en un artículo de la institución que es importante tener cuidado, ya que algunos alimentos se contaminan antes de llegar a la cocina y, otros, a través de las personas que los manipulan.
“Es necesario sensibilizar a la población sobre la importancia de tener buenos hábitos de higiene en la manipulación de los alimentos, ya que se puede adquirir alguna infección después de ingerirlos contaminados”, agregó.
La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) indica cuándo hay que lavarse las manos si de manipulación de alimentos se trata. Según señalan de la agencia, hay que hacerlo antes de empezar a manipular alimentos, después de tocar alimentos crudos y siempre que, durante la preparación de las comidas, manipulemos basura, pañales, dinero, cartones, etc.
Cuáles son las razones principales por las que el lavado de manos es esencial:
- Prevención de enfermedades: el correcto lavado de manos ayuda a eliminar bacterias, virus y otros microorganismos que pueden causar enfermedades como la salmonelosis, gastroenteritis, e incluso infecciones más graves. Estos patógenos pueden estar presentes en alimentos crudos, superficies, utensilios de cocina y en las propias manos.
- Reducción de la contaminación cruzada: en la cocina, los alimentos crudos, especialmente carnes, pescados y huevos, pueden contener microorganismos dañinos. Al lavarse las manos antes y después de manipular estos alimentos, se reduce considerablemente el riesgo de transferir estos microorganismos a otros alimentos, superficies o utensilios, previniendo así enfermedades.
- Protección de personas vulnerables: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunológicos debilitados son particularmente susceptibles a las enfermedades transmitidas por alimentos. El lavado de manos efectivo en la cocina es fundamental para proteger la salud de estas personas vulnerables.
Qué tener en cuenta a la hora de lavarse las manos al manipular alimentos
De acuerdo a las indicaciones de la Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia, el lavado de manos en la cocina es la principal barrera frente a los microorganismos patógenos. Por lo tanto, para preparar alimentos de forma segura, hay que tener en cuenta:
- Lavarse las manos con agua y jabón, frotarlas bien antes de comenzar a cocinar y durante la preparación de los alimentos.
- Lavarse las manos después de rascarse, estornudar o toser, luego de usar el baño o hacer necesidades fisiológicas y después de tocar basura, manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar) y jugar con mascotas
- Tener siempre las uñas cortas, limpias, evite el uso de anillos y pulseras cuando vaya a manipular alimentos, ya que pueden tener restos de suciedad
- Las heridas en las manos deben cubrirse adecuadamente. También evitar manipular alimentos si está enfermo.
Para la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), “lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario”.
Más allá del lavado de manos, otras prácticas de higiene clave en la cocina incluyen el uso de tablas de cortar diferentes para carnes crudas y vegetales, la limpieza regular de superficies de trabajo y el mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras, ya sea refrigerándolos o cocinándolos adecuadamente.
Las consecuencias de ignorar estas prácticas de higiene pueden ser severas. Las enfermedades transmitidas por alimentos no solo causan malestar inmediato, sino que en poblaciones vulnerables, como niños, ancianos y personas con sistemas inmunitarios comprometidos, pueden ser mortales.