Los secretos del kimchi, el superalimento coreano y sus múltiples beneficios para la salud

Pocos alimentos generan tanta curiosidad como el kimchi. Originario de Corea, es el elemento esencial en las comidas de todas las clases sociales y regiones de ese país. Declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) desde 2013, el kimchi es un superalimento con popularidad a nivel mundial por sus grandes beneficios.

Se trata de un alimento fermentado ―una antigua tradición para conservar los productos comestibles―, que se prepara con col baechu (también conocida como col china) o repollo, que se sala (es lo principal para que la fermentación suceda) y se adiciona una mezcla de condimentos, como el ajo, jengibre, y jeotgal (un condimento de mariscos fermentados).

En la última década, el kimchi se convirtió en un referente cultural y un fenómeno, más allá de sus aportes nutricionales. Su presencia en la mayoría de los k-dramas no es casual: es parte de la identidad y de la alimentación cotidiana de Corea.

Este alimento de sabor picante y ácido es un acompañante indispensable en cada comida coreana, un símbolo cultural insoslayable, que posee numerosos beneficios para la salud.

Más allá de su relevancia culinaria a nivel mundial, el kimchi es apreciado por su aporte a la salud digestiva e inmunológica, gracias a la presencia de lactobacilos y bacterias “buenas”, que resultan de su proceso de fermentación natural.

Según un reciente artículo publicado en la revista Nature, los alimentos fermentados proporcionan una combinación única de microorganismos beneficiosos y compuestos bioactivos que pueden contribuir a la salud gastrointestinal de diversas formas. A su vez, para los científicos a cargo de la investigación, representan una forma segura de aumentar la exposición microbiana con miras a mejorar la salud intestinal y potencialmente reducir el riesgo de enfermedad intestinal crónica.

“El kimchi es un fermentado que se realiza con verduras crucíferas, como la col o el repollo, que fermentan más rápido y tiene propiedades probióticas, porque genera una alta concentración de ácido láctico. También tiene propiedades prebióticas por las fibras que contienen las verduras”, señala Silvina Tasat, licenciada en Nutrición (M.N.1495) y miembro titular e integrante de la Subcomisión Científica de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), en diálogo con Infobae.

Por su parte, la licenciada en Nutrición, Nadia Hrycyck (M.N. 5430), sostiene que consumir este fermentado “nos aporta microorganismos vivos a nuestro sistema digestivo, que son los encargados de mejorar la función intestinal”. Y sigue: “Además, refuerza las defensas del cuerpo porque ayuda que los nutrientes se absorban de mejor manera gracias a la fermentación”.

“Este alimento equilibra la flora o microbiota intestinal y ayuda a la digestión, evita el estreñimiento, la constipación y también reduce la inflamación intestinal”, aporta Hrycyck.

La licenciada Tasat suma datos fundamentales: “El beneficio sobre el sistema inmunológico es a partir de los probióticos, que previenen muchas enfermedades como ciertos tipos de cáncer y enfermedades metabólicas”.

“El kimchi tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias porque, además de prepararse con repollo y otros vegetales, se utiliza también el ajo y el jengibre en la fermentación. Estos son los alimentos que tienen propiedad antioxidante y antiinflamatoria y ayudan a prevenir la inflamación crónica, lo que está detrás de las enfermedades autoinmunes”, aporta Hrycyck.

En cuanto a su valor nutricional, la licenciada Hrycyck señala que “estos alimentos lo que aportan principalmente son fibra, vitaminas A y C, que es antioxidante”. También dice que “tiene otros minerales, como el alto contenido de hierro, calcio y potasio, y lo que hace la fermentación es que se absorban mejor esos nutrientes”.

Para la doctora Uma Naidoo, psiquiatra por la Escuela de Medicina de Harvard, chef profesional de la Escuela de Artes Culinarias de Cambridge y especialista en nutrición por la Universidad de Cornell, habría que prestarle más atención a los fermentados como el kimchi. ¿Por qué? Según explicó a la CNBC, el kimchi es uno de los alimentos que más beneficia al cerebro.

La doctora Naidoo es, a su vez, investigadora en salud cerebral y señala que incorporar este alimento a tu dieta puede mejorar tu estado de ánimo, agudizar la memoria y ayudar a tu cerebro a trabajar con la máxima eficiencia. También destacó que “estas fuentes de bacterias vivas que pueden mejorar la función intestinal saludable y disminuir la ansiedad”.

En esta línea, una investigación reveló que el consumo diario de alimentos y bebidas fermentados, solos o como parte de una dieta, tiene efectos neuroprotectores y frena el deterioro cognitivo en las personas mayores.

Además, al ser bajo en calorías y tener una capacidad saciante es bueno para bajar de peso. Aunque, según sostiene Tasat, “no hay alimentos mágicos, pero sí que aporten fibra y generen saciedad”.

Una reciente investigación hizo foco sobre los efectos preventivos de la obesidad. ¿Qué encontraron los científicos coreanos? Según el trabajo publicado en la revista BMJ Open, unas pocas porciones de este plato típico cada día podrían ayudar a evitar el aumento de peso.

“El consumo de 1 a 3 porciones al día de kimchi total se asoció con un menor riesgo de obesidad en los hombres”, y cantidades más pequeñas se vincularon con tendencias similares entre las mujeres, concluyó un equipo dirigido por Sangah Shin, quien trabaja en el departamento de alimentación y nutrición de la Universidad Chung Ang, en Gyeonggi-do, Corea del Sur.

La historia del kimchi se remonta a los inicios de la agricultura en Corea, hace alrededor de 2000 a 3000 años, pero la versión con la que estamos familiarizados hoy en día, comenzó a desarrollarse en el siglo VII, evolucionando considerablemente durante la Dinastía Joseon (1392-1897) con la introducción de los chiles rojos en Corea a principios del siglo XVII.

El kimchi juega un papel importante en las prácticas sociales y rituales de Corea, ya que es más que un simple alimento en la cultura coreana. Una de las principales tradiciones asociadas con el kimchi es el “kimjang”, que es el proceso de preparación y conservación masiva de kimchi antes del invierno.

El riguroso invierno en la península de Corea, caracterizado por temperaturas que descienden hasta menos de 20 °C bajo cero en ciertas áreas, promovió la fermentación como método para mantener el valor nutritivo de las verduras durante los períodos más fríos del año.

En esta época, familias, amigos y a veces comunidades enteras se reúnen para preparar el kimchi. Este evento no solo asegura que cada familia tenga suficiente kimchi para los meses de invierno, sino que también fomenta la cooperación, el sentido de comunidad y el fortalecimiento de los lazos familiares y vecinales.