Cuáles son y cómo actuar frente a las intoxicaciones alimentarias más comunes

Cuando se presenta un cuadro de gastroenterocolitis, es común pensar que se trató de una intoxicación alimentaria. Las responsables son tres bacterias que, en muchos casos, son ampliamente conocidas. Se trata de la shigelosis, la salmonelosis y el síndrome urémico hemolítico por Escherichia coli (E. coli). Aunque en algunos casos solo pueden aparecer síntomas altamente molestos, en otros puede estar en riesgo la vida.

Es que la alimentación de los seres humanos, sobre todo en Occidente, sufrió una caída importante en cuanto a su calidad y pureza. Más aún luego de que, en pos de sumar “sabor y textura”, se sumen una gran variedad de sustancias. Aunque algunas pueden provocar efectos nocivos para el organismo e, incluso, impulsar cuadros intestinales, hay un grupo de bacterias que generan enfermedades gastrointestinales agudas.

Ante cada una de estas bacterias, Infobae dialogó con expertos para conocer más en profundidad su comportamiento, al tiempo que indicaron cómo evitar el desarrollo de patologías más graves.

1. Salmonelosis: provocada por la bacteria llamada Salmonella. Según Dadic, “al igual que otras gastroenterocolitis bacterianas, está estrechamente ligada con la ingesta de ciertos alimentos sin adecuada preparación”. Este patógeno tiene la particularidad de alojarse en el intestino de los animales contaminados y se transmite mediante sus excretas. En la faena y procesamiento (en caso de pollos o vacas), estos pueden contaminarse y llegar al comensal, que desarrolla la patología.

María Ximena López Mujica médica clínica, especialista en medicina interna del Hospital Alemán, había señalado a Infobae: “Se trata de una bacteria que causa una gastroenteritis o infección gastrointestinal. Se manifiestan con fiebre, dolor abdominal, diarrea y en algunos pacientes, sobre todo en los más chiquitos, ancianos o personas inmunosuprimidas, las consecuencias de una infección así pueden ser potencialmente graves, con alta deshidratación”.

“Es frecuente en la carne vacuna y de ave, huevos de gallina y pato, leche y productos lácteos, pescados y camarones (por agua contaminada con heces), aderezo preparado con huevo no pasteurizado, frutas y verduras (no lavadas correctamente), entre otras. De todos estos, los más frecuentes son los huevos”, enumeró Dadic.

En las aves infectadas, la Salmonella coloniza los ovarios de la gallina, por lo cual algunos de sus huevos salen contaminados. “Si este huevo es mantenido a temperatura ambiente, sin una adecuada refrigeración, las bacterias comienzan a multiplicarse en su interior”, explicó Dadic. Es por este motivo que aseguró que los platos con huevo como ingrediente y sin una cocción completa (postres como tiramisú, mousse y helados sin pasteurizar, platos a base de huevos revueltos, omelette o mayonesa casera) presentan un mayor riesgo.

“Una vez infectada, la persona puede desarrollar la enfermedad días después y lo más característico es una gastroenterocolitis (inflamación del estómago, el intestino y colon). Los síntomas típicos son vómitos, dolor abdominal, fiebre y diarrea con moco y sangre. Si bien no reviste mayor gravedad en un adulto sano, puede ser mortal en personas con inmunidad deficiente, ancianos o niños menores de 2 años”, advirtió el experto y describió que el tratamiento consiste en una amplia hidratación y un antibiótico especifico

2. Shigelosis: esta patología gastrointestinal es causada por la bacteria Shigella. “Es frecuente la intoxicación al manipular alimentos con las manos sucias. La persona que porta la bacteria manipula los alimentos sin la asepsia adecuada, contamina la comida y contagia a los futuros consumidores”, explicó a Infobae el doctor Francisco Dadic, médico toxicólogo del Hospital Durand y Sanatorio Las Lomas. Además, esta patología también se presenta en aquellas personas que se llevan las manos sucias a la boca, por lo cual el experto asegura que es una de las enfermedades más frecuentes en los niños.

¿Qué síntomas provoca esta intoxicación? “Inicialmente, se manifiesta con dolor abdominal y vómitos, aunque el sello característico es la diarrea con sangre y abundante moco. La fiebre suele ser de 38 grados o más. Los síntomas comienzan uno o dos días luego de la infección, aunque pueden tardar hasta una semana en desarrollarse, y el enfermo es un vector de contagio durante todo ese tiempo”, dice Dadic.

Aunque cualquier persona puede contraerla, es más común en menores de 5 años que viven en condiciones precarias de salubridad o en los adultos que realizan prácticas de sexo oral-anal. Su tratamiento consiste en una amplia hidratación y antibióticos específicos para matar al germen.

3. Síndrome Urémico Hemolítico: también conocido como SUH, se trata de un cuadro caracterizado por la combinación de insuficiencia renal aguda (IRA), trombocitopenia (descenso en plaquetas) y anemia hemolítica microangiopática (destrucción de los glóbulos rojos). “Afecta tanto a los niños como a los adultos y está causado, en la mayoría de los casos, por cepas de una bacteria llamada Escherichia coli productora de toxinas (Escherichia coli enterohemorrágica). La más frecuente es la del serotipo O157:H7″, indicó Dadic.

Según los expertos, el SUH es una enfermedad grave que puede provocar la muerte y constituye la principal causa de insuficiencia renal aguda en niños, además de otras complicaciones gastrointestinales y neurológicas. Asimismo, indicaron que esta patología puede tener como punto de inicio el picado de la carne, ya que la bacteria puede estar presente en la capa exterior. Una vez dentro de la carne, si no se cocina correctamente, no es eliminada y pude causar serios problemas de salud. Tanto en niños, con cuadros más riesgosos, como en adultos.

Se estima que la incidencia global es de 2,1 casos cada 100 mil personas, por año, con un pico en menores de 5 años. En la Argentina, es la primera causa de insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica y afecta, principalmente, a niños entre 6 meses y los 5 años. La Organización Mundial de la Salud (OMS) en un estudio aseguró que la carne picada es el alimento más propenso a contener E.coli y aconsejó “extremar las precauciones en la preparación de los platos” con este tipo de carne.

“El microorganismo se transmite a los humanos a través de alimentos y agua, aunque también puede hacerlo de persona a persona. Esta bacteria coloniza el intestino sano del ganado bovino, aunque también puede ocurrir en ovejas, cabras, caballos, perros y pájaros. De aquí, radica la importancia de la correcta cocción de la carne. La ingesta de hamburguesas con deficiente cocción están involucradas en más de la mitad de los casos”, detalló Dadic.

En la infancia, provoca dolor abdominal y diarrea acuosa y/o sanguinolenta. Pueden asociarse vómitos y fiebre. “Posteriormente, el paciente se vuelve más irritable, presenta palidez y manchas rojas en las extremidades como signo de hemorragias. Es muy habitual la disminución de la frecuencia y cantidad de orina, las convulsiones, el estado somnoliento e incluso el coma”, resaltó Dadic. Al tiempo que advirtió que no existe un antídoto específico para la toxina, por lo que el tratamiento es sintomático: reposición de líquidos y control hemodinámico. La mayor importancia radica en la prevención y educación.

- Nunca volver a congelar los alimentos ya descongelados.

- Antes de manipular un alimento, lavarse muy bien las manos.

- Extrema precaución con los alimentos lácteos y con los huevos en época de calor. Vigilar su fecha de caducidad.

- Limpiar bien la cáscara de los huevos y secarla antes de usarlos. Hacer lo mismo con la piel de la fruta antes de comerla.

- Cocinar los alimentos al menos a 70º C porque a esa temperatura la mayoría de los microorganismos mueren. Asegurarse de que los alimentos no queden crudos en su interior, sobre todo, los filetes muy gruesos, el huevo y el pescado.

- Evitar la carne picada en menores de 5 años.

- No mezclar alimentos crudos y cocidos. La contaminación cruzada es uno de los principales riesgos en la cocina: si la carne está contaminada por patógenos y se la corta en la misma tabla que la manzana o con el mismo cuchillo, no se evitará la infección.

- Observar los cambios de olor o color de un alimento porque son señales de alarma.

- Descongelar los alimentos en la heladera, no afuera.

- Consumir inmediatamente la comida preparada y no reservarla a temperatura ambiente ya que cuando los alimentos cocinados se enfrían, empiezan a proliferar los microorganismos. Cuanto más tiempo pasa, más peligro hay.

Seguir leyendo: