10 cosas qué tenés que saber para conservar y manipular los alimentos

"El manejo indebido de los alimentos puede enfermarnos. Las ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) se han convertido en un importante problema para la Salud Pública en nuestro país –asegura Rubén Pavesi, consultor Técnico de Laboratorios AMEREX- En el Código Alimentario Argentino consta que todos actores participantes en el manejo de alimentos (o insumos para alimentos) deben estar capacitados en la correcta manipulación de los mismos. Y suponiendo que esto se cumple en cada una de las etapas de la cadena alimentaria (agro, transporte, elaboración, almacenamiento y exhibición) aún nos queda la manipulación en el hogar que, dependiendo del tipo de alimento, podría ser la etapa de mayor conflicto".

Con la colaboración de la Lic. Susana Caruso, Magister Internacional en Tecnología Alimentaria, Pavesi elaboraron un Top 10 de datos que debemos tener en cuenta en nuestro hogar para favorecer la profilaxis e inocuidad de los alimentos que consumimos.

1 . LA REFRIGERACIÓN. Cuando llegamos a casa, lo primero a acondicionar son los productos que requieren refrigeración. Tener en consideración (a la hora de planificar el tiempo de compra y traslado) que estos no pueden superar las 2 horas fuera de la heladera para no cortar la cadena de frío.

2 .LÁCTEOS. Salvo las leches larga vida (cerradas) todos los lácteos requieren refrigeración.  Antes de guardarlos en la heladera, se recomienda lavar los envases, ya que muchas veces pueden estar en contacto –en góndolas- con leche derramada de otros sachets pinchados. Esto genera el crecimiento de microorganismos en el exterior del envase que pueden contaminar otros alimentos que entren en contacto con él o incluso la misma leche, una vez abierto.

3. LA CARNE. Para la carne se deben utilizar recipientes cerrados para su refrigerado en la heladera. Los mismos evitarán que la carne o sus jugos puedan entrar en contacto con alimentos que se consuman sin cocinar, o aquellos que ya estén cocidos. De esta forma reducimos el riesgo de contaminación cruzada.

4. FRUTAS Y VERDURAS. Las frutas y verduras deben lavarse con agua corriente antes de guardarlas en heladera, y aquellas que van a ser consumidas crudas se deben volver a lavar minuciosamente, hoja por hoja, al momento de la preparación. Si no hay agua de red, luego de lavada, se deberá dejar sumergida en agua con tres gotas de cloro por litro, durante 15 a 20 minutos para su desinfección. Tener en cuenta que el uso de vinagre o limón, por ejemplo, no asegura la eliminación de los microorganismos.

5. LOS HUEVOS. Muchas veces suelen surgir dudas sobre el guardado de los huevos frescos. La impermeabilidad de los huevos está dada por una muy fina película de un compuesto similar a una cera que puede ser alterada por roce o por lavado. Dado su origen, es normal que en la superficie de los huevos haya bacterias y otros microorganismos que, al verse afectada la capa de cera, ingresan atravesando la cáscara por los poros que ésta posee. Una vez adentro, tienen a su disposición alimento y agua suficientes para su desarrollo (reproducción). Teniendo en cuenta esto, podemos inferir que deben ser almacenados en heladera, dentro de recipiente con tapa y sin lavar (hasta el momento en el que se vayan a usar). El frío de la heladera será la barrera que retarde el crecimiento o desarrollo de los microorganismos, y al no lavar, estamos manteniendo intacta la cobertura de cera, que es la barrera natural que poseen.

6. ALIMENTOS SECOS. No necesitan refrigeración, pero no deben compartir el almacenamiento con productos de limpieza, insecticidas, raticidas o cualquier otro producto que los pueda contaminar químicamente.

7. ¡LAVARSE LAS MANOS! Es muy importante recordar el lavado de manos, con agua caliente y jabón, al momento de la preparación o el consumo de los alimentos. Como así también, el lavado y desinfección de las superficies y utensilios que entran en contacto con alimentos. Se deben utilizar tablas y utensilios distintos para alimentos cocidos o listos para consumir y crudos, lavando minuciosamente entre usos.

8. APUNTES SOBRE COCCIÓN. En la cocción de las carnes, es necesario diferenciar y tener en cuenta que no todas son iguales. La carne de cerdo o aves debe ser cocida siempre hasta que desaparezcan los "jugos rosados". Son carnes que, de estar contaminadas, pueden vehiculizar parásitos o microorganismos muy peligrosos. Es el calor de la cocción lo que nos va a dar la seguridad del alimento.

En relación al consumo de "carne jugosa", sólo sería una opción viable para vacío o asado.  Si la matanza del vacuno fue realizada en un frigorífico habilitado, la contaminación solo será superficial, por lo tanto, no va a estar en el interior del corte. En este caso, el calor de la cocción elimina esa contaminación superficial, dejando un alimento seguro. NO es el caso de la carne picada o molida. La contaminación que estaba solamente en la superficie, se disemina hacia el "interior" durante el picado o molido, con lo cual, el calor deberá llegar hasta el centro para eliminar a los microorganismos. Nunca comer un chorizo, una hamburguesa o cualquier otra preparación a base de carne molida, que no esté perfectamente cocido/a.

9. CÓMO CONSERVAR ALIMENTOS COCIDOS. Estos deben enfriarse directamente en la heladera (luego de que bajen unos pocos grados) y no a temperatura ambiente. Ya que el descenso de temperatura para evitar que proliferen microorganismos debe ser rápido. De 60ºC deben pasar a 20ºC, en un lapso de 2 horas y en otras 2 horas, deben alcanzar 5ºC o menos. En cuanto a la heladera, sólo ocurrirá que va a trabajar un poco más.

10. SI VAS A DESCONGELAR… Que no sea a temperatura ambiente. El descongelado de los alimentos se debe hacer en heladera, con microondas o bajo chorro de agua fría (si el alimento lo permite) siempre que sea seguido de cocción inmediata.

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