Un carnicero explica qué color de carne no debes comprar en el súper

La carne es un ingrediente fundamental en la gastronomía mexicana, ya que sirve como base para muchos de sus platos más icónicos. Entre las más comunes están la de res, cerdo, pollo y cabrito, cada una aportando un perfil de sabor y textura distinto que enriquece la diversidad culinaria del país.

La carne se utiliza en una gran variedad de platillos, desde tacos y enchiladas hasta birrias y mole, contribuyendo a la riqueza gastronómica mexicana que está profundamente vinculada a la identidad cultural y social del país.

La carne puede comprarse en diferentes lugares como locales familiares con tradición en el oficio, distribuidoras o en centros comerciales donde se encuentra empaquetada y lista para cocinarse. Sin embargo, aunque el ingrediente está presente en la mayoría de comidas de la sociedad mexicana, no todos saben identificar a primera vista la calidad de la carne que consumen.

El carnicero influencer, Horacio Vallejos, explicó en un video para su cuenta de Tiktok, TecnicadeCortes, que el color de la carne en los empaquetados de los mercados señala las circunstancias en las que el bovino fue faenado, lo que influye en su nivel de PH y la jugosidad del producto al cocinarse.

Además, según información del Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne) el color que nosotros percibimos es influenciado por la edad del animal, especie, sexo, dieta y aún el tipo de ejercicio que éste haya realizado e incluso la procedencia anatómica del corte. La carne de una res más vieja será más oscura en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad.

Color rojo muy oscuro: Este tono en la carne se debe a que proviene de animales mayores a los 30 meses de edad, además es una señal de que el animal sufrió altas cantidades de estrés prolongado antes de su faena, por lo que la carne eleva su PH y provoca una carne seca en su superficie que dificulta la liberación de sus jugos al cocinarse.

Color rojo pálido: Proviene de músculos con mayor desnaturalización de proteínas, lo que significa que tiene poca capacidad para retener agua. Esta pérdida de agua nos dará un producto más duro e insípido.

Color rosado intenso: Esta carne de color más vivo proviene de animales más jóvenes. Al tener mayor frescura, resulta más conveniente para disfrutar. Además suelen representar que los animales tuvieron un mejor trato al momento de su faena por lo que mantienen un PH neutro y destaca por su jugosidad al cocinarse.

La ganadería bovina es un pilar fundamental de la economía y la alimentación en México. De acuerdo a datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADR) en 2023, el país alcanzó una producción de 2,214,928 toneladas de carne de bovino, lo que lo posicionó como el 5° productor de carne en canal de bovino a nivel mundial.

Según el artículo de la SADR cada mexicano consume en promedio 16 kg de carne de bovino al año. Esta cifra resalta la relevancia de este producto en la dieta nacional. Además, de enero a junio de 2024, el sector reportó un superávit de 719 millones de dólares en la producción de ganado bovino en pie, evidenciando un saldo positivo en la balanza agropecuaria y pesquera.

Este sector no solo es crucial para la economía nacional, sino que también contribuye de manera significativa a la alimentación de la población con una diversidad de 30 razas adaptadas a diferentes climas y una producción en crecimiento.