Cómo es “Quema tu dieta”, el libro que usó Antonela Roccuzzo para perder grasa “con rigor y ciencia”

“¿No tienes la sensación de que cada vez te confunden más sobre lo que hay o no hay que comer?”, se pregunta el entrenador, experto en fitness y asesor nutricional español Ismael Galancho al comienzo de Quema tu dieta, el libro que recomendó Antolella Roccuzzo, la modelo y empresaria argentina, esposa de Lionel Messi.

“Mi experiencia con Ismael fue un aprendizaje continuo. Mi meta era verme mejor físicamente, pero también llevar una alimentación más saludable y entender el significado de una buena nutrición. En su libro Quema tu dieta plasma de manera excelente su conocimiento y experiencia en este campo. Lo recomiendo al cien por cien”, dijo Roccuzzo.

Después de varios años como asesor de deportistas de élite, Galancho -diplomado en Educación Física, Técnico Superior en Dietética y Máster en Salud y Nutrición Deportiva- reúne en su nuevo libro todos sus conocimientos sobre cómo perder peso y quemar grasa de manera sostenida y sin efecto rebote. Así, “con rigor y ciencia”, comparte prácticos consejos que, aclara, no son universales sino que buscan adaptarse a las necesidades de cada lector.

¿Por qué engordamos? ¿Por qué pasamos de culpar a las grasas a culpar, sin escalas, a los carbohidratos? ¿Por qué muchas veces no funcionan las dietas? ¿Por qué no vemos resultados a pesar del esfuerzo? En Quema tu dieta, editado por Grijalbo, el experto que solucionó los problemas de Antonela Roccuzzo, el futbolista Luis Suárez y más apunta contra algunas de las modas en la nutrición y la “cultura de la dieta” para ofrecer una alternativa que fomenta una relación sana con la comida, sin restringir alimentos fundamentales ni pasar hambre.

Siempre fui un chico responsable. Esto no significa que haya sido un santo y que nunca haya roto un plato de pequeño. No, la verdad es que era bastante travieso, incluso diría que un poco gamberro. Ser responsable no significa que siempre obres bien. Ser responsable es asumir tus errores, reconocer que te has equivocado y pedir disculpas cuando es necesario.

Recuerdo a compañeros del instituto que siempre acusaban al profesor cuando suspendían un examen. El típico argumento de «El profe me ha suspendido» en lugar de asumir la responsabilidad y decir «He suspendido». En mi caso, siempre he sabido si iba a aprobar o no un examen antes de hacerlo. Primero de todo, ya sabía lo preparado que iba. Cuando lo has estudiado y preparado bien, no flaqueas a la hora de hacerlo y sabes que irá bien, cosa que no ocurre cuando apenas has estudiado. En segundo lugar, tras voltear el examen y leer las preguntas, ya confirmaba si aprobaría o no. Ni siquiera tenía que esperar a terminarlo, ya que solo leyendo las preguntas lo tenía claro.

El arte de echar balones fuera y buscar culpables donde no los hay es muy humano. Se conoce como síndrome adámico. Cuando nos sucede algo negativo, nuestra mente, en lugar de asumir la propia responsabilidad, comienza a simular otras posibilidades que se terminan integrando a los hechos, aunque suenen rocambolescas, porque esto nos genera menos sufrimiento que asumir nuestro papel en dichos hechos.

Nos gusta tener identificado al causante de cualquier problema, así tenemos la sensación de control. Esto, en fisiología, es un error, porque pocas veces, o ninguna, el problema surge por una única causa, sobre todo en cuestiones de salud, sobrepeso u obesidad. En fisiología o biología debemos entender que hay múltiples factores que condicionan los resultados. Por ejemplo, cuando subimos de peso o no conseguimos perder grasa, tendemos a pensar: ¿serán las grasas?, ¿serán los carbohidratos?, ¿será el azúcar?, ¿el aceite de palma?, ¿quizá el gluten?

Para entender cuál o cuáles son los causantes de la actual epidemia de sobrepeso, obesidad o enfermedades metabólicas como diabetes tipo dos, enfermedades cardiovasculares o cáncer, tenemos que remontarnos a hace unas cuantas décadas. Y es que, como veremos, hemos pasado de culpar erróneamente a las grasas de ser la causa del sobrepeso y de las enfermedades típicas del siglo xxi a culpar a los carbohidratos, algo que también es erróneo.

¿Por qué hemos pasado de culpar a las grasas a culpar a los carbohidratos?

Volvamos a los años cincuenta y hablemos de Ancel Keys, un investigador conocido por sus numerosos estudios que relacionaban la ingesta de grasa saturada con el aumento de las enfermedades cardiovasculares y el sobrepeso. El más conocido fue el «estudio de los 7 países» (Montani, J. P., 2021), en el que quiso comprobar qué factores nutricionales estaban relacionados con las enfermedades cardiovasculares.

En aquella época, hubo un terrible incremento de las enfermedades cardiovasculares en Estados Unidos y urgía investigar. Tras su estudio, Ancel Keys concluyó que, efectivamente, había una relación entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares.

A partir de ese momento, se estableció una relación clara entre la ingesta de grasas saturadas, aumento del colesterol en sangre y aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular. Por tanto, no podemos culpar a las grasas en general y por sí solas de ser causantes de enfermedades o de la obesidad. Como veremos más adelante, existen muchos tipos de grasas y diferentes alimentos que las contienen.

En conclusión, a partir de los años cincuenta y sesenta, se empezó a acusar a las grasas en general (no solo a las saturadas) de ser las causantes del sobrepeso de la población y de las enfermedades cardiovasculares. La industria alimentaria no tardó en hacerse eco de esto y rápidamente se centró en crear productos bajos en grasa. Comenzaron las campañas publicitarias basadas en alimentos más bajos en grasa y ricos en carbohidratos.

¿Qué ocurrió después? A partir de los años setenta, la ingesta de grasas en la dieta disminuyó a consecuencia del alboroto y aumentó la ingesta de carbohidratos. En los años ochenta surgieron los alimentos «light», versiones de alimentos menos calóricas que el original. Más adelante hablaré de ellos. Posteriormente, en Estados Unidos se elaboraron algunas guías de alimentación y, en 1992, el departamento de agricultura estadounidense (USDA) creó la pirámide nutricional, que recomendaba que la ingesta de cereales y otros carbohidratos representara más del 60% de la dieta para todo el mundo, sin importar su contexto, su estilo de vida, su nivel de actividad física, etc.

Por tanto, ante el miedo a las grasas que se instauró en aquella época, se propusieron las dietas basadas en la ingesta de carbohidratos como solución saludable. Esto serviría para erradicar el sobrepeso cada vez más preocupante de la población y la epidemia de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, pese a disminuir el consumo de grasas en la población y aumentar el consumo de alimentos ricos en carbohidratos, las tasas de sobrepeso siguieron aumentando. ¿Cómo podía ser? Si las culpables de que engordáramos eran las grasas, ¿cómo podía la población seguir engordando pese a que se ingería menos grasa en la dieta?

El desconcierto era enorme. Creíamos haber identificado al culpable de todo y sin embargo el sobrepeso y las enfermedades seguían en aumento pese a reducir la ingesta de grasas y aumentar la ingesta de carbohidratos. En ese momento, hubo un punto de inflexión en una parte de la sociedad occidental. En 1992, el cardiólogo Robert Atkins aportaba información en su libro que «acusaba» a los carbohidratos de ser los responsables del sobrepeso y las enfermedades típicas del siglo xx y exculpaba a las grasas saturadas hasta entonces culpables. El libro se publicó en la década de los setenta, pero no fue hasta la década de los noventa cuando causó furor entre la población. A partir de ese momento, surgió el interés masivo por las dietas bajas en carbohidratos. Empezaba una «guerra» a todos los niveles: ¿Son las grasas o son los carbohidratos los culpables de que engordemos?

♦ Nació en Málaga, España, en 1984.

♦ Es diplomado en Educación Física, Técnico Superior en Dietética y Máster en Salud y Nutrición Deportiva.

♦ Hace trabajos de divulgación, docencia, asesoría nutricional y planes de entrenamiento.

♦ Escribió libros como Réquiem para una pirámide, La era de los edulcorantes y Quema tu dieta.

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