Tips, recetas y secretos: el libro que explica cómo entrar al mundo de los fermentados

Fermentados es el libro que a Tomás Linch, periodista, docente y editor argentino, le hubiese gustado leer hace diez años, cuando la magia de esta tradición le fue revelada a través de un choripán con kimchi. Desde entonces, ese poderoso primer impacto lo llevó a investigar y adentrarse cada vez más en las profundidades y misterios del arte -y la ciencia- de la fermentación.

“Después de mi primer choripán con kimchi, volví a casa con la boca ardiendo y las papilas gustativas saltando en una pata. La curiosidad y el subidón de serotonina y dopamina me tuvieron frente a la computadora durante largas horas. ¿Las bacterias no nos enferman? ¿Levaduras como las del vino? ¿Dejar las cosas a temperatura ambiente para que se pudran? Lo que estaba leyendo iba en contra de todo lo que me habían enseñado”, escribe el autor en la introducción de esta completísima guía para quienes todavía están ajenos a palabras como “kéfir”, “kimchi” o “chucrut”.

De manera ordenada, clara y escalonada, Linch comparte los frutos de su larga investigación y responde preguntas que, en su momento, él mismo se hizo. ¿Qué es la fermentación? ¿Cuál es la diferencia entre alimentos fermentados y alimentos vivos? ¿Puedo fermentar desde la comodidad de mi casa? ¿Qué materia prima e insumos necesito para arrancar? ¿Es más sano un alimento fermentado? ¿Qué son los antinutrientes?

Además de reponer datos y curiosidades para un público principiante, Linch comparte recetas y tips prácticos para adentrarse en el burbujeante universo de la fermentación y poder hacer yogur, miel, vinagre, sodas probióticas y una infinidad de semillas y vegetales fermentados. Con toda esta información, no queda más que agarrar un frasco y experimentar todo lo que este arte milenario tiene para ofrecer. Manos a la obra y ¡a fermentar!

La preparación de bebidas es una excelente forma de comenzar en el universo de la fermentación. Ya sea desde las bacterias y levaduras salvajes que viven en las cáscaras de los alimentos como el ananá o el jengibre, hasta los tónicos generados a partir de cultivos simbióticos, como la kombucha y el kéfir de agua, las posibilidades de aroma, sabor y carbonatación son infinitas.

Todas las culturas del mundo han recurrido a la fermentación para producir bebidas alcohólicas, desde el vino y la cerveza –fermentaciones de la uva y de los cereales– hasta la chicha, la sidra o el sake. Sin embargo, existe otro universo de bebidas sin alcohol que, además de refrescarnos y hacernos felices, pueden alimentarnos y sumar bacterias benéficas a nuestros intestinos. Muchas de las sodas o tónicos sobre los que vas a leer a continuación en algún momento fueron bebidas muy populares, incluso medicinas. Por otro lado, la industrialización de algunas de estas bebidas –que podés hacer fácilmente en tu casa– ha renovado el interés por ellas.

La incorporación de hierbas, frutas y semillas en una segunda fermentación de las bebidas nos abre perfiles nuevos e inesperados. Prestá atención a las preparaciones básicas y después improvisá: como la fermentación tiene una base artesanal, lo importante es estandarizar un método y luego buscar lo que más te guste.

Vas a notar que algunas bebidas, como el kéfir de agua y la kombucha, están más desarrolladas. Esto tiene que ver con que su población microbiana está más o menos controlada y resulta fácil estandarizar recetas. A partir de un kéfir de agua o una kombucha, las posibilidades son infinitas. Luego de varios talleres, noté que generaban interés y que la gran mayoría del público tiende a beberlas, tanto en sus versiones hogareñas como industriales, mucho más que un tepache o un fermentado de jengibre o cúrcuma.

1. El agua: hervida, evaporada, filtrada, rica en minerales y tantas otras cosas. Es probable que leas cientos de juicios respecto del agua que tenés que utilizar para tus bebidas fermentadas y solo quiero hacer eco de un concepto: todo es relativo. Es cierto que si comenzás la fermentación con agua de mejor calidad –para lo cual habría que definir qué es un agua de mejor calidad– sumás probabilidades de obtener un mejor resultado final o, simplemente, acelerar el resultado. Sin embargo, ningún agua es perfecta para todas las bebidas y para todos los momentos. El kéfir, por ejemplo, ama los minerales y adora el agua de pozo, pero no se lleva tan bien con las aguas blandas filtradas, porque los minerales son importantes. Por otro lado, usar agua embotellada en sitios donde hay acceso a agua potable de red tampoco tiene mucho sentido. El plástico y la energía necesarios para que esa botella llegue a tus manos no justifican el impacto ecológico si, además, vas a fermentar. No se recomienda el agua filtrada por ósmosis inversa: su falta de minerales la hace insuficiente para los cultivos simbióticos.

♦ Situación ideal: agua de red filtrada y con descanso de 24 horas en un frasco de boca ancha para lograr la evaporación del cloro.

♦ Situación mínima: agua potable de la canilla. La podés hervir durante 15 minutos para mejorarla. Y si la dejás descansar 24 horas, mejor. (Es la que yo uso en el 90 % de mis fermentos).

♦ Situación inevitable: agua de bidón o botella (donde no hay agua potable).

2. Los vegetales no necesariamente deben ser orgánicos ni agroecológicos para comenzar a fermentarlos. Si los alimentos que usás han sido fumigados o irradiados, la concentración de bacterias y levaduras que viven en su exterior no será la más alta. Sin embargo, esto es relativo: desde el momento en que los productos fueron expuestos a los agrotóxicos hasta que llegaron a tus manos pasó un tiempo suficiente para que nuevas formas de vida microscópica se sumen.

♦ Situación ideal: utilizar vegetales agroecológicos cultivados por el propio fermentador.

♦ Situación mínima: ¡andá a la verdulería!

♦ Situación inevitable: si hay vegetales, no hay excusa para dejar de fermentar

3. El azúcar es el alimento primordial de bacterias y levaduras. Si hay dulce, hay fermentación. También es parte de nuestro alimento como seres humanos: la naturaleza –y la industria– nos da azúcar a diario en varias formas. La fructosa se encuentra naturalmente en frutas y verduras. La glucosa, también conocida como dextrosa, es la fuente de energía más común en el mundo biológico. Si ponemos azúcar común blanca (sacarosa, un disacárido) en fermentación, el resultado será que se separarán en fructosa y glucosa (monosacáridos), que tienen un menor impacto glucémico en el cuerpo. Durante la fermentación, algunas bacterias transforman la glucosa en ácidos saludables, como los ácidos glucónico y glucurónico. Las enzimas descomponen aún más los azúcares durante el proceso, lo que significa que gran parte del azúcar que agregamos se la comen los microorganismos, dejando poco y nada. ¿Cómo nos damos cuenta? Porque la mayoría de estas bebidas son ácidas. De todas maneras, como algunos azúcares no se pueden detectar con el gusto, si te obsesiona la cantidad de azúcar podés usar un refractómetro óptico.

La fermentación reduce la cantidad de azúcar agregada según el tiempo, la temperatura, la cantidad de líquido de partida utilizada y muchos otros factores. En un kéfir de agua o una kombucha, puede reducirse hasta un 80 %. Usando una receta promedio de 1 taza de azúcar por cada 4 litros de agua (es decir, unos 200 gramos de azúcar) da una proporción de 50 gramos por litro, la mitad que una gaseosa cola. ¡Y todavía no fermentamos!

Para un fermento promedio, si sacamos un 50 % de azúcar, esto deja unos 25 gramos por litro, es decir, 10 gramos en un vaso grande. Sin embargo, llamamos “azúcar” a todos los azúcares residuales: la sacarosa, pero también a la glucosa y fructosa, que no tienen el mismo impacto glucémico en el cuerpo. Lo que quiero que entiendas es que de toda el azúcar que entra en una bebida, es muy poca la que sale.

¿El azúcar blanca es la peor? Este es un debate que los fermentadores no logran resolver. Los fanáticos de lo natural afirman que ya que en la bebida queda azúcar residual, es mejor que sea de calidad y lo menos procesada posible, dado que la vamos a consumir. Además, el azúcar blanca está refinada con productos industriales contaminantes. Por último, lo que sí se sabe es que cuanto menos refinada esté el azúcar, más minerales aporta a los cultivos probióticos que ayudan a su crecimiento. En la otra esquina, sus defensores aducen que al poner una fuente de azúcar integral, las bacterias necesitan trabajar más para conseguir energía: la fermentación será más lenta. El azúcar blanca acelera y facilita la fermentación. ¡Y se la comen las bacterias! Por último, no interfiere en el sabor.

Mi respuesta está en un equilibrio entre el sabor y prestar atención a la salud y a la velocidad de la fermentación: la miel, los jarabes, los arropes, las melazas y los azúcares menos refinados como el piloncillo o el mascabo aportan, además de alimento y minerales para los microorganismos, un perfil de sabor determinado.

En mi caso, adoro endulzar el tepache con arrope de chañar, una melaza típica del centro-norte argentino que deja una traza frutal y a madera en la bebida. La kombucha de té verde con miel tiene nombre propio, jun, y muchos la prefieren a la tradicional por su sutileza. Para el kéfir de agua, que da un sabor más neutro, prefiero el azúcar blanca mezclada con un poco de mascabo: es directo y no interfiere en el sabor final, me deja un campo casi virgen para poder jugar con segundas fermentaciones.

La mayoría de las mieles que se consiguen en el mercado han sido homogeneizadas y pasteurizadas; es decir, no están crudas (no son raw honey) y su carga bacteriana ha sido eliminada. Pero si consiguiéramos miel cruda… ¿sus propias sustancias antimicrobianas no matarían a nuestros organismos beneficiosos?

La miel utiliza su naturaleza antimicrobiana matando principalmente por asfixia: mucha azúcar y falta de aire. Al mezclarla con agua, sus propiedades antimicrobianas disminuyen y se convierte en un hogar feliz y una fuente de alimento para que las levaduras y las bacterias se deleiten: ese es el punto de partida de la hidromiel y otras deliciosas preparaciones.

♦ Situación ideal: tener varios tipos de azúcar e ir probando.

♦ Situación mínima: tener dos, blanca y una más.

♦ Situación inevitable: algo con azúcar real.

¿Edulcorante? Nunca, porque las bacterias no lo comen. Podés usarlo si querés darle sabor a una segunda fermentación, pero el edulcorante no produce fermentación.

4. Los cultivos simbióticos. Llamados por su acrónimo SCOBY (del inglés, Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), son cultivos de bacterias y levaduras. Tanto el kéfir de agua como la kombucha pueden ser comprados secos o frescos en el mercado.

Sin embargo, es ideal si los conseguís frescos y con un poco de su sustrato líquido. Esto no solo va a favorecer y acelerar el proceso fermentativo que desarrolles, sino que no va a estresar tanto al cultivo: en última instancia, son seres vivos tratando de multiplicarse. Los gránulos de kéfir secos son relativamente fáciles de recuperar, no así los SCOBY de kombucha.

♦ Situación ideal: un amigue nos regala el cultivo simbiótico.

♦ Situación mínima: conseguirlo.

♦ Situación inevitable: comprarlo en la dietética.

Vasijas, frascos, cucharas, ralladores. Seguro te dijeron que evites el metal como al demonio. Esto también es relativo. Si bien la situación perfecta es trabajar con materiales nobles como vidrio, cerámica, madera y liencillo, podés usar vasijas y cucharas de acero inoxidable, siempre que sean del grado 304 o mayor. “La mayoría de los metales no son seguros para preparar kombucha, ya que la solución ácida disolverá metales en el té que vas a beber. Sin embargo, el acero inoxidable de grado 304 (o de calidad superior, como el 316) es resistente a los corrosivos. Es de uso incondicional en la industria de la cerveza, en la del vino y, lo más importante, en la del vinagre, ya que puede soportar el pH bajo y las condiciones de alta acidez de la fermentación que produce ácido acético. El vinagre puede ser 20 veces más ácido que la kombucha durante su producción. Si ellos lo usan, podemos estar convencidos de que el material es seguro”. Acero inoxidable, sí. Evitá los otros metales.

Algo parecido sucede con el lavado: lavar con agua y detergente debería ser suficiente. Si pensás que el material estuvo expuesto a patógenos, llevalo a hervor durante 15 minutos.

♦ Situación ideal: vasijas de cerámica, frascos de vidrio, cucharas de madera, coladores de malla fina de plástico.

♦ Situación mínima: plástico sin BPA. Bueno y barato.

♦ Situación inevitable: un balde o una maceta.

Tené en cuenta esta lista:

♦ Liencillo o remeras viejas y limpias de algodón (lavalas con jabón blanco antes de usarlas). Te van a servir para tapar los frascos y dejar pasar aire.

♦ Frascos. Guardalos todos. Siempre faltan.

♦ Frascos herméticos. Son caros y hermosos, queda lindo tener alguno.

♦ Botellas. Podés usar de plástico y reciclar las de agua mineral, sobre todo al empezar a hacer segundas fermentaciones. Las de cerveza con cierre hermético son las más codiciadas por los fermentadores.

♦ Colador de malla fina. Necesitás dos, uno chico y uno grande. Lavalos bien.

♦ Embudo.

♦ Licuadora o juguera.

♦ Nació en Buenos Aires en 1977.

♦ Es periodista, editor y docente universitario.

♦ Colaboró en diversos medios gráficos de la Argentina y el exterior.

♦ Fue editor de las revistas elgourmet y Brando (La Nación). Desde 2017 es editor de no ficción en Editorial Planeta, especializado en libros de cocina y música.

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