Aunque no cabe duda que el mundo rural y los pequeños núcleos urbanos son una de las grandes tendencias en lo que a la alta restauración se refiere, estas decisiones entrañan también grandes dificultades. Así lo demuestra la última noticia que ha asaltado al panorama gastronómico manchego, que en estos días perderá una de sus 15 estrellas Michelin.
Esto se debe a que el restaurante Ancestral, ubicado en Illescas (Toledo) y comandado por el chef Víctor Infantes, cerrará sus puertas el próximo domingo 30 de marzo. No será, sin embargo, un cierre definitivo, sino más bien un traslado; el premiado restaurante se trasladará a Madrid, más concretamente a Pozuelo de Alarcón, la localidad con la renta media per cápita más alta del país.
El chef y su mano derecha, Saúl González, anunciaron esta decisión a través de sus redes sociales, una mudanza que supondrá al establecimiento la pérdida de la estrella Michelin que ganó en 2022, apenas 10 meses después de su inauguración. Además, Ancestral obtuvo hace un año su primer Sol Repsol, que también desaparecerá a partir del cambio.
“Queremos agradecer el apoyo incondicional de tantos amigos y comensales que han pasado por nuestra casa”, aseguraban los fundadores de este restaurante, abierto desde hace cuatro años en pleno centro de la ciudad toledana. “Ha costado mucho decidir dónde y cuándo, pero creemos que esta decisión es la mejor y la más adaptada al entorno que necesita Ancestral para crecer y evolucionar con el fin de convertirse algún día en un referente a nivel nacional”, continuaban su explicación.
Una decisión estratégica
La razón detrás de este cambio es estratégica, un movimiento que pretende mejorar su negocio aprovechando la enorme demanda gastronómica que ocurre en la capital. Víctor Infantes lo explicaba a través de declaraciones a Europa Press: “Al movernos a Pozuelo, nos acercaremos más a nuestro cliente y llenaremos los huecos entre semana que tanto cuesta llenar en Illescas”, ha justificado.
El restaurante dará su último pase este domingo 30 en el local de la ciudad toledana que le vio nacer, antes de asaltar la capital con un nuevo proyecto con el que pretenden llevar su concepto al siguiente nivel. “Con este cambio, dedicaremos nuestra energía e ilusión a desarrollar todo el potencial de Ancestral, lejos de distracciones y adversidades que desenfoquen nuestro objetivo, que no es otro que la satisfacción plena de los comensales”, concluyen en su comunicado.
Lejos del entorno urbano que caracterizaba a su local en Illescas, la nueva ubicación de Ancestral en Pozuelo de Alarcón será, según explicaba el chef, “un precioso enclave rodeado de naturaleza en un entorno que representa nuestra cocina silvestre”. Este cambio no supone, sin embargo, abandonar por completo Illescas. El cocinero ha aclarado que su cocina continuará presente en la localidad toledana a través de dos negocios: Obrador Ancestral, dedicado al catering, y Brasacoa, su proyecto de hamburguesas a la brasa.
Ancestral, las brasas como protagonistas
El restaurante de Víctor Infantes centra su propuesta en dos menús degustación (Barro y Sagato) que evolucionan según la disponibilidad del mercado, exaltando siempre los productos y los sabores manchegos con una perspectiva moderna. Para sus platos, utiliza técnicas de cocina ancestrales, dando siempre una especial importancia a las brasas y a sus característicos toques ahumados.
Su oreja suflada con adobo manchego, su sopa de ajo cocinada en olla de barro, los callos a La Toledana y su codorniz a la brasa con mojo manchego, salsa de piquillos a la leña y perejil son algunos de los platos que mejor definen el concepto de este restaurante, que ahora mudará su concepto fuera de la tierra que le vio nacer.
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