Receta de ponche segoviano, un postre tradicional a capas con un siglo de historia

El ponche segoviano es un postre emblemático de la ciudad de Segovia, famoso por su elaboración a base de capas dulces; un esponjoso bizcocho genovés, una suave crema pastelera y una cobertura de mazapán, todo ello coronado con un inconfundible toque de azúcar caramelizado. Omnipresente en las pastelerías y restaurantes de toda la provincia castellana, es todo un imprescindible en celebraciones y eventos, ideal para disfrutar con un café en buena compañía.

El origen de esta receta dulce se atribuye a la pastelería El Alcázar de Segovia. Su autor fue el confitero Frutos García Martín, pionero en comercializar este delicioso pastel allá por 1926. Tuvo tanto éxito que el rey Alfonso XIII de España, quien lo había probado durante una de sus estancias en el Palacio Real de La Granja de San Ildefonso, animó al pastelero a que lo presentara en la Exposición Internacional de Barcelona de 1929, en la que ganó la medalla de oro potenciando aún más su fama. Aunque la receta original se guarda en secreto y está patentada por la pastelería segoviana, hoy en día, el ponche es un imprescindible en cualquier vitrina de repostería castellana que se precie.

El secreto del éxito tras este dulce radica en la combinación de sus capas: un bizcocho aireado que envuelve una generosa capa de crema pastelera, todo cubierto con una fina lámina de mazapán. Para darle el toque final, el ponche se decora con azúcar glas y se quema con un hierro candente, formando su característico diseño enrejado. Aunque tendrás que viajar hasta Segovia para probar su versión original, siempre puedes arremangarte y probar a preparar esta delicia en casa, siguiendo el paso a paso que se explica a continuación.

Este postre a base de capas de bizcocho, crema pastelera y mazapán, finalizado con un característico enrejado de azúcar caramelizado, conlleva un proceso de varios pasos, pero el resultado vale la pena.

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• Preparación total: 3 horas
• Elaboración del bizcocho: 40 minutos
• Preparación de la crema pastelera: 20 minutos
• Montaje y decoración: 1 hora
• Tiempo de reposo: 1 hora

Para el bizcocho genovés:

• 4 huevos
• 120 g de azúcar
• 120 g de harina de trigo tamizada
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Para la crema pastelera:

• 500 ml de leche
• 4 yemas de huevo
• 100 g de azúcar
• 40 g de maicena
• 1 vaina de vainilla o esencia de vainilla

Para el mazapán:

• 200 g de almendra molida
• 200 g de azúcar glas
• 1 clara de huevo

Para la decoración:

• Azúcar glas (cantidad necesaria)
• Un hierro caliente o soplete de cocina

1. Preparar el bizcocho genovés

1. Precalentar el horno a 180 °C y forrar un molde rectangular con papel de horno.
2. Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen y tengan un color claro.
3. Agregar la esencia de vainilla e incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes.
4. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 20-25 minutos.
5. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

2. Preparar la crema pastelera

1. Calentar la leche con la vaina de vainilla hasta que casi hierva.
2. En un bol, batir las yemas con el azúcar y la maicena.
3. Verter la leche caliente sobre la mezcla de yemas, batiendo constantemente.
4. Llevar de nuevo al fuego y cocinar hasta que espese, sin dejar de remover.
5. Dejar enfriar y reservar en la nevera.

3. Preparar el mazapán

1. Mezclar la almendra molida con el azúcar glas.
2. Agregar la clara de huevo y amasar hasta obtener una masa homogénea.
3. Estirar el mazapán con un rodillo entre dos papeles de horno hasta que tenga el tamaño del bizcocho.

4. Montaje del ponche segoviano

1. Cortar el bizcocho en dos capas.
2. Rellenar con una capa generosa de crema pastelera y colocar la segunda capa de bizcocho encima.
3. Cubrir el bizcocho con la lámina de mazapán.
4. Espolvorear con azúcar glas.

5. Decoración y caramelizado

1. Con un hierro caliente o un soplete de cocina, marcar el mazapán formando un enrejado dorado.
2. Dejar reposar al menos una hora antes de servir.

Esta receta rinde aproximadamente 8 a 10 porciones, dependiendo del tamaño de cada ración.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 400 kcal
• Grasas: 18 g
• Grasas saturadas: 4 g
• Carbohidratos: 50 g
• Azúcares: 30 g
• Proteínas: 8 g

Nota: Estos valores son aproximados y pueden variar según los ingredientes utilizados.

El Ponche Segoviano se conserva bien en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético.