Platos muy alejados en muchos casos de los gustos culinarios actuales, algunos de ellos con mucho azúcar y hasta con quince especias diferentes. Pero también otros que siguen vigentes en nuestro menú actual, como las natillas o los buñuelos de queso. Todo esto y mucho más se puede leer en el Llibre de Sent Soví, el recetario más antiguo de España, un libro lleno de misterios que, probablemente, se escribiría hace ya 700 años, en el 1324.
Este compendio culinario escrito en valenciano es el recetario más antiguo conservado en España y uno de los más viejos de todo el continente europeo, una obra que recoge 72 recetas y que ofrece una rica descripción de la cocina de la época, reflejando un repertorio de técnicas y sabores que han marcado la cultura gastronómica española durante siglos. Ahora, esta obra se ha convertido en la gran protagonista de la exposición sobre gastronomía medieval organizada por la Universidad de Valencia en el Centre Cultural La Nau. Esta muestra expondrá por primera vez al público el antiquísimo manuscrito, datado a principios del siglo XV, a pesar de que se cree que su versión original fue redactada en 1324.
Escrito en catalán, el autor del recetario es anónimo y aún hoy en día es un misterio, aunque se piensa que pudo ser un miembro del clero al haberlo titulado con el nombre de un santo. En el manuscrito expuesto en Valencia, se atribuye la redacción del mismo al encargo de un “misterioso y legendario rey inglés”, un dato que, según los historiadores, es improbable y podría haber sido una estrategia de “‘marketing’ medieval” para prestigiar el recetario, explica Ester Alba Pagán, vicerrectora de Cultura y Sociedad de la Universidad de Valencia a la Agencia EFE.
Recetas de lujo para la alta sociedad medieval
El libro contiene una amplia variedad de recetas, muchas de ellas muy alejadas de los gustos del paladar actual. El recetario refleja el uso abundante de azúcar en preparaciones saladas, como la carne, lo que evidencia un “alarde culinario”, ya que tanto el azúcar como las especias eran productos de lujo en la época. Una de las recetas más llamativas es el pollo con azúcar, que, según la vicerrectora, puede recordar a la combinación de sabores de la mostaza y la miel, presente en la gastronomía actual.
En las 72 recetas que se incluyen en este compendio se encuentran elaboraciones de todo tipo, preparadas a base de productos de proximidad que no incluían elementos como la patata o el tomate, ingredientes que todavía no habían llegado desde América. La obra, además, recoge todo tipo de explicaciones de técnicas culinarias, como por ejemplo de qué manera cortar la carne, la cocción en crudo o hervida o información sobre diferentes aceites y grasas vegetales.
En su interior encontramos recetas destinadas a la nobleza, con platos sofisticados y elaborados que no formaban parte de la alimentación popular. Según Pagán, además del contenido culinario, el propio libro era un “objeto de prestigio”, concebido no solo como una recopilación de recetas, sino también como un símbolo de estatus que circulaba entre las élites aristocráticas. Su distribución respondía, por lo tanto, a la estructura jerárquica de la época, en la que la gastronomía era un reflejo del poder y distinción social.
La muestra de la Universidad de Valencia se organiza en tres secciones: ‘Cocina para leer. Los recetarios y sus ingredientes’, ‘Fogones medievales. La cocina como espacio de trabajo y creación’ y ‘Comer juntos en la Edad Media. El universo de la mesa’. Reúne piezas procedentes de 23 museos y archivos de España y el resto de Europa, incluidos utensilios de cocina, cerámica dorada, libros de cuentas de banquetes y restos de alimentos medievales, indica Juan Vicente García Marsilla, comisario de la exposición y catedrático de Historia Medieval de esta universidad. También incorpora imágenes del arte gótico y montajes interactivos que transportan al visitante a un mundo de sabores y costumbres de hace siete siglos.
(Información elaborada por la Agencia EFE)
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