Receta de berza gitana o gaditana, un guiso tradicional de los días de invierno en Andalucía

La berza gitana es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional gaditana, especialmente popular en Jerez de la Frontera. Se trata de un guiso contundente y reconfortante, que mezcla legumbres con carnes y embutidos, creando un plato rico en sabor y perfecto para los meses fríos.

El origen de esta receta se remonta, como bien anuncia su nombre, a la cocina romaní, una cocina de aprovechamiento, basada sobre todo en legumbres, verduras y arroces, en la que destacan platos calóricos y sustanciosos como los potajes. A día de hoy existen muchas variantes de la berza gaditana, dependiendo de la zona, casi de la casa, en la que se prepare. Algunas versiones incluyen garbanzos y alubias, mientras que otras incorporan más hortalizas. Lo que no puede faltar es el buen chorizo y la morcilla, que aportan un sabor inconfundible.

Para preparar este plato de cuchara, se cocinan las legumbres con la carne y los embutidos durante 1 hora y 30 minutos. Luego se añaden la berza y las patatas, dejando cocer por 30 minutos más. Finalmente, se ajustan los condimentos y se deja reposar antes de servir.

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• Tiempo total: 2 horas y 30 minutos.
• Preparación de los ingredientes: 30 minutos.
• Tiempo de cocción: 2 horas.

• 250 g de garbanzos (puestos en remojo la noche anterior).
• 250 g de alubias blancas (puestas en remojo la noche anterior).
• 1 trozo de carne de cerdo (puede ser costilla, tocino o magro).
• 1 chorizo de calidad.
• 1 morcilla.
• 1 trozo de panceta o tocino.
• 1 hueso de jamón.
• 1 berza (col) picada en trozos grandes.
• 2 patatas medianas troceadas.
• 1 zanahoria cortada en rodajas.
• 1 cebolla entera pelada.
• 3 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• Sal al gusto.
• Pimienta al gusto.
• Pimentón dulce (opcional).
• Agua suficiente para cubrir los ingredientes.
• Aceite de oliva virgen extra.

1. Preparar los ingredientes.
   1. La noche anterior, poner los garbanzos y las alubias en remojo con abundante agua.
   2. Picar la berza en trozos grandes y reservar.
2. Cocción inicial de las legumbres y la carne.
   1. En una olla grande, poner los garbanzos y las alubias con agua limpia.
   2. Añadir la carne de cerdo, la panceta, el chorizo, la morcilla y el hueso de jamón.
   3. Agregar la cebolla entera pelada, los dientes de ajo y la hoja de laurel.
   4. Llevar a fuego alto hasta que comience a hervir, retirar la espuma que se forme y bajar a fuego medio.
   5. Cocinar durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, hasta que las legumbres estén tiernas.
3. Incorporar la berza y las patatas.
   1. Agregar la berza picada y las patatas troceadas.
   2. Dejar cocinar durante 30 minutos más, removiendo ocasionalmente.
4. Rectificar el sabor y añadir especias.
   1. Agregar sal y pimienta al gusto.
   2. Opcionalmente, añadir una pizca de pimentón dulce para potenciar el sabor.
5. Reposo y presentación.
   1. Dejar reposar el guiso unos 10 minutos antes de servir.
   2. Servir caliente acompañado de un buen pan de pueblo.

Con esta cantidad de ingredientes, la receta de berza gaditana rinde aproximadamente 4-6 porciones.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 550 kcal.
• Grasas: 25 g.
• Grasas saturadas: 8 g.
• Carbohidratos: 55 g.
• Azúcares: 5 g.
• Proteínas: 30 g.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

La berza gaditana se puede conservar en la nevera hasta 3 días, guardada en un recipiente hermético. También se puede congelar en porciones individuales durante hasta 3 meses.