El restaurante con dos estrellas Michelin en un pueblo a las faldas de una “montaña mágica” que es famoso por sus arroces “al cuadrado”

Alicante es uno de los destinos gastronómicos más interesantes que podemos encontrar en toda España. No solo por su extenso recetario, sino también por sus galardonados restaurantes. En la provincia hay, a día de hoy, un total de 17 estrellas Michelin, repartidas entre 13 restaurantes distribuidos por toda la provincia.

El altísimo nivel de las cocinas de la zona se observa en los establecimientos de su capital de provincia, pero también en enclaves más escondidos que tienen, en ocasiones, ubicaciones sorprendentes. Ejemplo de ello es L’Escaleta, un restaurante con 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol que se encuentra ubicado en el pequeño municipio de Cocentaina, a menos de una hora de Alicante. Esta excelente cocina se esconde en un chalé a los pies de la Sierra de Mariola, concretamente en las faldas de su pico más alto, el Montcabrer (la “montaña mágica”).

El proyecto de L’Escaleta nació en 1980, en un semisótano en el que tomó forma el sueño de dos matrimonios jóvenes: Ramiro Redrado y Nieves Calavia, y Paco Moya y Rita Redrado. El carácter familiar del negocio y la calidad de su propuesta, intrínseca desde el principio a su cocina, propulsaron el éxito paulatino del restaurante, que pronto se convirtió en uno de los más prestigiosos de todo Alicante.

En 2005 se produce el relevo generacional, manteniéndose así el carácter familiar que desde el principio caracterizó al restaurante. Eso sí, ahora con un intercambio de papeles de lo más curioso. El hijo del cocinero, Alberto Redrado, pasó a tomar posesión de la sala, mientras que el hijo del ‘maitre’, Kiko Moya, pasó a comandar los fogones.

El actual chef ha desarrollado una propuesta culinaria de autor, con una enraizada base en la tradición alicantina y en los mejores productos de la zona. El resultado se traduce en tres menús degustación, con precios que van desde los 125 hasta los 185 euros. Además, presenta la opción de ir a carta y dejarse llevar por las recomendaciones del metre de sala. Tanto los platos de la carta como los que componen el menú cambian con frecuencia, actualizándose en función del producto de temporada.

Como no podía ser de otra forma, encontrándose en el epicentro del mundo arrocero en España, el arroz es una parte muy importante de la propuesta, tanto que el chef ha creado una manera propia de cocinarlo. Kiko Moya sirve en sus menús su “arroz al cuadrado”, un arroz cocinado en unas bandejas rectangulares de hierro que su padre fabricaba en su propio taller.

Esta variante de arroz se presenta en una bandeja de hierro rectangular, un formato que permite al chef incluir arroz en el menú degustación en una porción adecuada, sin que suponga un exceso para el comensal, y además controlar exactamente el punto de cocción del grano.

Algunos de los arroces que ha servido en sus menús, constantemente cambiantes debido al paso de las estaciones, son el Arroz al Cuadrado de Caza y Setas, un clásico que vuelve siempre en otoño; Arroz de Conejo y Caracoles; o Arroz al Cuadrado de Sepia, Habitas y Alcachofas.