¿Por qué se comen canelones en Cataluña el día después de Navidad?

En Cataluña, el día de Sant Esteve es casi tan importante como el propio día de Navidad. El 26 de diciembre, a la hora de comer, las familias vuelven a sentarse alrededor de la mesa para disfrutar, de nuevo, de una comida de celebración, esta vez en honor al que es uno de los santos fundamentales de la tradición cristiana.

La razón de que esta fecha se celebre en la cultura catalana se remonta a su pasado carolingio. En el siglo IX, la Catalunya Vieja formaba parte del imperio de Carlomagno y dependía del obispado de Narbona, en contraste con el resto de la península ibérica cristiana, dominada por los godos y vinculada al obispado de Toledo. Esta diferencia influyó en los conceptos de familia, ya que en el sistema carolingio las familias eran extensas, parecidas a clanes, y se reunían en festividades importantes en la casa solariega.

Durante la Edad Media, la Navidad era la celebración religiosa más significativa, un momento en que las familias se reunían alrededor del hogar. Dado que los desplazamientos eran difíciles, con largas distancias y pocos recursos, las personas necesitaban tiempo para regresar a sus hogares tras el festejo. Por este motivo, el día de San Esteban se reservaba como una jornada sin trabajo. Esta tradición quedó reflejada en el refranero popular: “Per Nadal, cada ovella al seu corral; per Sant Esteve, cada ovella a casa seva”, lo que se traduce como: “por Navidad, cada oveja a su corral; por San Esteban, cada oveja a su casa”

Hoy en día, ya no se utiliza para este fin la jornada posterior a Navidad, por lo que, al continuar siendo un día festivo en Cataluña, muchas familias optan por continuar la celebración. Así, muchos disfrutan durante esta segunda jornada de otra comida familiar por todo lo alto, normalmente con el lado de la familia con el que no se ha pasado la comida del día de Navidad.

Durante esta fecha, hay un plato que es, de manera indiscutible, la estrella del menú: los canelones. Este plato es el antepasado más directo de lo que conocemos como ‘cocina de aprovechamiento’, un término hoy en boca de todos que ya hace décadas era básico para las familias españolas.

El día de San Esteban era una jornada ideal para acabar con las existencias y sobras de la copiosa comida de Navidad. Es por ello que algunas fuentes indican que los canelones de Sant Esteve nacieron del aprovechamiento de lo sobrante de la típica sopa de escudella y la carne de ave servidas en Nochebuena y Navidad (pavo, pollo, pularda o capón).

Pero esta afirmación se puede poner en duda, pues la tradición de comer este plato de pasta rellena el 26 de diciembre es una costumbre moderna que no comenzó a expandirse hasta bien entrado el siglo XX. De hecho, en ningún recetario de cocina catalana anterior a 1900 aparece mencionada la receta de los canelones asociados al día de San Esteban.

Como es de esperar, la palabra canelón proviene del italiano, de cannelloni. Su origen podría situarse en el sur de Italia y, en concreto, se dice que fue el compositor italiano Gioachino Rossini quien los elaboró por primera vez. Desde allí, el canelón llegó a Cataluña a través de los cocineros italianos que trabajaron para la burguesía barcelonesa del siglo XIX.

Muchos asocian su llegada al emblemático restaurante Maison Dorée, una sucursal en la Ciudad Condal del Maison Dorée de París, uno de los restaurantes más famosos y prestigiosos de la capital francesa. Fueron ellos quienes habrían popularizado este plato entre la población más pudiente, una receta muy exclusiva que solo se servía en contadas ocasiones, debido a la dificultad por conseguir las láminas de pasta ideales para enrollar el canelón.

En estos restaurantes fue donde comenzaron a elaborarse estos canelones el día después del gran banquete de Navidad, como una forma de aprovechar las sobras y convertirlas en un plato delicioso. Desde entonces, los canelons de Sant Esteve se han convertido en un básico de los recetarios de cocina catalana.