Un experto revela cuál es la mejor forma de cortar el jamón en casa: siempre hay que empezar por la misma zona

Sabroso, suave y tan bueno que a veces se deshace en la boca. El jamón es uno de los grandes reyes de la gastronomía española. Tanto es así, que para muchos es más que un alimento: es un símbolo de tradición y excelencia, inseparable de la cultura nacional. Sea de una calidad mejor o peor, para muchos no puede faltar un plato de jamón en cumpleaños, cenas de empresa o aniversarios. Y es más, muchas personas lo incluyen en su día a día como un deleite cotidiano.

Ahora, con la llegada de la Navidad, la cocina de muchas casas cuenta con un invitado especial: un jamonero con una pata de jamón a punto de ser estrenada para Nochebuena. Sin embargo, de nada sirve haber comprado un buen ejemplar si no se sabe hacer un buen corte. Y es que un jamón mal cortado pierde casi toda su calidad.

Nada más empezar el video, Jamonería Morcillo ha presentado uno de los jamones de su marca. Se trataba de una pieza nueva, por lo que la han aprovechado para enseñar cómo se debe cortar un jamón desde cero. Así, a la pregunta de por dónde se debe empezar un jamón, la respuesta es fácil: por la maza, por la parte ancha.

“Buscamos el corvejón del jamón, ponemos dos deditos y ponemos el cuchillo inclinado y hacemos un corte”, explica. Con este corte hecho, será más fácil aprovechar después toda la pieza. Sin embargo, ahora es el momento de volver a la parte trasera. “Mano atrás, cuchillo hacia delante desde la parte trasera de la punta”, indica. El cuchillo deberá llegar hasta la parte delantera del jamón, hasta el corte que se ha hecho previamente. Una vez se haya cortado la corteza de la parte central del jamón, habrá que retirar también la corteza de los laterales. Primero la izquierda y después la derecha. En ambos casos se hará de atrás a adelante. “Con esto tendríamos ya el jamón listo para empezarlo en casa y para consumir”.

A la hora de cortar las lonchas, el corte del jamón debe seguir la dirección natural de la pieza, desde la pezuña hasta la punta. Al avanzar, se encuentra primero el hueso de la cadera, que hay que rodearlo con un cuchillo corto de deshuesar para aprovechar al máximo la carne disponible.

Una vez agotada la carne de la maza, es necesario voltear la pata y comenzar a cortar la contramaza o babilla. En esta parte, aparecen el hueso de la babilla y la rótula, que también deben rodearse cuidadosamente durante el corte. Cuando ya no se puedan extraer lonchas, la carne restante puede aprovecharse en forma de taquitos, ideales para diversas recetas.

Cortar jamón ibérico es un arte que requiere precisión y técnica. Para garantizar el mejor resultado, es fundamental evitar errores como utilizar cuchillos sin filo o herramientas inadecuadas, ya que afectan la textura y la uniformidad de las lonchas. También es crucial usar un jamonero estable para trabajar con seguridad y realizar un perfilado inicial que elimine cortezas y grasa en mal estado. Además, es importante proteger el jamón tras cada uso para evitar que se seque y pierda calidad.