La receta de croquetas de jamón de Alberto Chicote: trucos y secretos del chef para un resultado perfecto

Alberto Chicote es uno de los cocineros más afamados de nuestro país. Chef y presentador, el madrileño también es un gran defensor de la cocina española dentro y fuera del Estado. Las croquetas de jamón son uno de sus platos favoritos, tanto que dedicó una de sus publicaciones en redes a explicar a sus seguidores el paso a paso para hacer unas perfectas.

¿A quién no se le hace la boca agua pensando en unas buenas croquetas de jamón? Sin duda, se trata de la tapa más cremosa y sabrosa de todo el recetario español, también una de las más conocidas y queridas. Raro es el bar que no las menciona en su carta, aunque, en realidad, estos fritos rellenos de bechamel son también una opción ideal para cocinar en casa y darnos un capricho con uno de nuestros platos favoritos.

Aunque su receta pueda intimidar a algunos, especialmente a aquellos cocineros amateurs que no hayan perfeccionado aún su técnica, en realidad las croquetas cuentan con una elaboración sencilla, para la que hay que tener en cuenta algunas claves fundamentales. El propio Alberto Chicote ha compartido sus trucos para un resultado perfecto.

Las croquetas de jamón destacan por su versatilidad y sabor, y esta versión lleva un toque extra gracias a una leche infusionada con huesos de jamón, logrando un sabor más intenso y delicioso.

• Infusión de leche: 20 minutos
• Preparación de la masa: 30 minutos
• Reposo de la masa: 4-6 horas (mejor si es toda la noche)
• Empanado y fritura: 30 minutos

Total: Aproximadamente 6 horas (incluye tiempo de reposo).

• 1 litro de leche
• 200 gramos de nata (crema de leche)
• 2 huesos de jamón
• 150 gramos de jamón serrano picado fino
• 100 gramos de mantequilla
• 40 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 200 gramos de cebolla picada muy fina
• 90 gramos de harina
• Sal, pimienta molida y nuez moscada al gusto
• Harina, huevo batido y pan rallado para el empanado
• Aceite de oliva para freír

1. Infusionar la leche:
   1. Pon en un cazo 1 litro de leche y 200 gramos de nata junto con los huesos de jamón.
   2. Cuece a fuego lento, tapado, durante 20 minutos para que los sabores se integren. Reserva y cuela.
2. Preparar la base de la masa:
   1. En una cazuela, derrite 100 gramos de mantequilla junto con 40 gramos de aceite de oliva virgen extra.
   2. Añade la cebolla picada muy fina y cocina a fuego suave durante 10 minutos hasta que esté transparente.
3. Añadir el jamón y la harina:
   1. Incorpora los 150 gramos de jamón picado y sofríe durante 5 minutos para que suelte su grasa.
   2. Agrega 90 gramos de harina y mezcla bien. Cocina durante otros 5 minutos removiendo constantemente para evitar que se queme.
4. Incorporar la leche infusionada:
   1. Añade la leche infusionada poco a poco, sin dejar de remover. Asegúrate de que cada porción de leche se haya integrado completamente antes de añadir más.
   2. Una vez que toda la leche esté incorporada, cuece la masa a fuego muy suave durante 10 minutos.
   3. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
5. Enfriar la masa:
   1. Vierte la masa en una bandeja plana o un recipiente y deja enfriar completamente. Luego refrigérala durante al menos 4 horas o toda la noche.
6. Formar y empanar:
   1. Con las manos ligeramente enharinadas, forma las croquetas del tamaño deseado.
   2. Pásalas por harina (muy poca), huevo batido y finalmente pan rallado.
7. Freír las croquetas:
   1. Calienta abundante aceite a 170-180 °C. Fríe las croquetas en pequeñas tandas hasta que estén doradas y crujientes.
   2. Escurre sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Con esta cantidad de ingredientes, obtendrás aproximadamente 30-40 croquetas de tamaño estándar.

Cada croqueta contiene aproximadamente:

• Calorías: 100-120 kcal
• Grasas: 7 g
• Grasas saturadas: 3 g
• Carbohidratos: 6 g
• Proteínas: 3 g

Cabe señalar que estas son estimaciones y los valores exactos dependerán de los ingredientes utilizados.

Las croquetas se pueden conservar en el refrigerador durante 2-3 días una vez fritas. Si están sin freír, puedes congelarlas en un recipiente hermético y freírlas directamente desde el congelador cuando las necesites.