La España rural se llena de estrellas Michelin: “Lo que hacemos aquí sería muy difícil hacerlo en una ciudad”

A día de hoy, hay 291 restaurantes en España que cuentan con alguna estrella Michelín. Grandes ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia acumulan un gran número de estos prestigiosos astros, pero no todos. Ni mucho menos. 2024 ha sido el año de las estrellas ocultas, de los restaurantes que revitalizan los pueblos más recónditos de la geografía española; de los chefs que vuelven a casa.

Dinamización del territorio, diversificación de los negocios e impulso económico. Estos son algunos de los beneficios que pueden dejar los restaurantes con estrella Michelin en las zonas rurales. A juicio de la guía francesa, las grandes cocinas que se encuentran en poblaciones pequeñas ayudan a “poner en el mapa” a esos pueblos, por lo que “muchos chefs” optan para “volver a sus raíces”, recuperando un “proyecto propio que habla del entorno”.

En la Guía Michelin España 2025 aparecen un total de 532 localidades, de las que 169 tienen estrellas y, de ellas, 14 cuentan con menos de 1.000 habitantes y 79 con menos de 10.000. De los 33 que cuentan con dos estrellas, 10 se encuentran en poblaciones con menos de 25.000 habitantes, además, muchos de ellos están en núcleos aún más pequeños, con apenas 1.000 habitantes, algo que ocurre también en el caso de negocios con tres estrellas.

Este último el caso de Casa Marcial, el nuevo tres estrellas Michelin de esta edición de 2025, ubicado en Arriondas (Asturias), concretamente en La Salgar, una aldea en el Concejo de Parres. Este pueblo, de unos 3.000 habitantes, ha sido testigo de cómo la familia Manzano ha consolidado poco a poco un proyecto casero, un proyecto suyo, que ya cumple más de 25 años.

“Casa Marcial es un tres estrellas atípico por el lugar donde está, pero creo que eso le da una personalidad muy bonita al proyecto”, explicaba Nacho Manzano a Infobae España poco después de haber recogido su recién estrenada tercera estrella Michelin. La relación directa y diaria con los productores del sector primario, dice, es uno de los valores que hacen de su entorno rural un intangible imprescindible para su éxito.

Con una experiencia mucho más dilatada en el grupo de los triestrellados, el restaurante Cenador de Amós y, más concretamente, Jesús Sánchez, su chef, defienden su cocina de autor desde uno de los municipios menos poblados de Cantabria: Villaverde de Pontones, con apenas 472 habitantes.

“Me puedo sentir orgulloso de que hemos ido inspirando a gente y hemos ido produciendo ese cambio, ese impacto positivo en nuestro entorno”, contaba el chef cántabro en una entrevista en Infobae España sobre la huella de su cocina en el pueblo. “La cocina que quiero hacer tiene que estar vinculada precisamente a mi entorno, a los productos de cercanía, a la tradición”, asegura Sánchez.

Esta situación se da también en chefs con dos estrellas, la siguiente categoría que reconoce la guía roja. Es el caso de Xosé T. Cannas, que en honor a su abuela tomó el sobrenombre de Pepe Vieira, un chef que lleva más de 20 años al frente de las cocinas de su restaurante en el pueblo pontevedrés de Raxó.

Raxó, el pequeño pueblo pesquero situado en la Ría de Pontevedra que es hogar de su restaurante, siempre estuvo en su ADN. “Soy una persona profundamente de aldea, pero a la vez mi cocina podría estar perfectamente en cualquier capital del mundo. En ese sentido, no me siento para nada aldeano, no tengo complejo por mi propia identidad, lo cual creo que nos da una proyección muy interesante”, confesaba el cocinero en una entrevista, que en 2022 alcanzó su segunda estrella Michelin después de 23 años de trabajo.

El primer rango de las estrellas, el de una, demuestra esta tendencia con creces. Se observa en las nuevas incorporaciones de este año, con restaurantes como Casa Arcas, en el pueblo oscense de Vilanova; o Ansils, en Anciles, con una población de 167 habitantes.

La palma se la lleva la comarca del Alto Gállego, Sardas, una pequeña localidad aragonesa de tan solo 38 habitantes que ha conseguido un récord al ser la más pequeña del mundo en tener un restaurante con una distinción. A 74 kilómetros de distancia de la ciudad de Huesca, el restaurante de La Era de los Nogales, regentado por Toño Rodríguez, ha revolucionado el turismo de la zona al lograr este hito sin precedentes.

Sucede incluso fuera de las estrellas, atendiendo a esas nuevas incorporaciones que, de momento, solo se encuentran entre las recomendaciones de la guía. Es el caso, por ejemplo, de O Secadeiro, un restaurante de cocina gallega de autor ubicado en Banzas, una aldea de unos 80 habitantes en Outes, en la ría de Muros y Noia, con solo 81 habitantes censados en 2023.

Su ubicación aporta mucho más a la propuesta que solamente romanticismo. “Lo que hacemos aquí sería muy difícil hacerlo en una ciudad”, aseguraba Fernando Rodríguez, chef del restaurante, en una entrevista con Infobae España. Ellos mismos cultivan gran parte del producto que utilizan en sus platos, además de colaborar con algunos productores de la zona. “El poder recoger nuestro producto cada día antes de cada servicio es impagable. Al final el sabor, la frescura que conseguimos es muy complicado conseguirla con un producto que se ha comprado en el súper”, concluía el chef.

Con información de Agencia EFE