Los secretos del mejor roscón de Reyes artesano de Madrid: “Suena a tópico, pero utilizar ingredientes de alta calidad es básico”

Imposible pasar por delante de sus vitrinas y no pararse a mirar. Los bombones, pasteles, tartas, bollos, roscones y panettones que presiden los escaparates de La Duquesita atrapan la mirada de aquellos transeúntes que pasean por la calle Fernando VI, en pleno barrio madrileño de las Salesas. Esta pastelería centenaria, abierta en la capital desde 1914, sigue siendo uno de los enclaves más especiales en lo que al dulce se refiere, un proyecto de varias generaciones que sigue, a día de hoy, acumulando éxitos a sus espaldas.

La Duquesita, y más concretamente su chef pastelero, el catalán Oriol Balaguer, recibían el pasado 17 de diciembre el Premio al Mejor Roscón Artesano de Madrid. En el concurso, convocado por Gastroactitud, se cataron, a ciegas, 10 roscones elaborados de manera artesanal en pastelerías de la ciudad. El de Oriol Balaguer y su equipo consiguió conquistar a un jurado compuesto por referentes de la gastronomía dulce, una selección de expertos que no lo tuvo nada fácil. “Es un concurso en el que ha habido muchísimo nivel y estamos enormemente orgullosos”, afirma Gael Zaudstein, jefe de obrador de la centenaria pastelería, en una conversación con Infobae España.

De esta creación, el jurado del concurso madrileño ha halagado su finura y la elegancia de su sabor, la buena textura de la masa y los aromas y un acabado de frutas perfectamente integrado. Esto último es uno de esos factores que desde la pastelería creen que ha sido un punto diferenciador. “Hemos incorporado en el exterior una capa de mezcla de almendra, claras y azúcar, lo que crea una capa crujiente por encima del roscón que se integra con la masa”, cuenta Gael.

Pero si el roscón de La Duquesita ha podido triunfar, es por algo mucho más simple, a la vez que aún más esencial: la calidad del producto utilizado. “Suena a tópico, pero utilizar materias de alta calidad es básico. Utilizamos la mejor agua de azahar, que consideramos que es la de Luca de Tena, mantequilla francesa de alta calidad y, sobre todo, rayaduras naturales, nada de aromas”, cuenta el pastelero. Entre los aromas frutales que incluyen, además de naranja y limón, añaden un toque de mandarina, algo que le da un toque aromático único.

El éxtasis final viene de la mano de unos trozos de naranjas confitadas, que en el obrador mezclan con una fusión de azúcar glas y agua de azahar que hace que crezca una capa extra, “como si fuera una capa de donut crujiente”, explica el creador de esta obra de arte navideña. A esta cuidada base, en La Duquesita se le pueden añadir varios rellenos, ya sea de nata, trufa o yema tostada.

Ya antes de conseguir el ansiado premio, el roscón era uno de los best sellers de esta mítica pastelería madrileña. Más aún ahora, después de este premio, que ha puesto el nombre de Oriol Balaguer en todos los titulares. “Estamos intentando producir lo máximo posible sin perder la calidad, que nos parece algo primordial”, cuenta el jefe de pastelería, antes de explicar que han tenido que asentar una producción limitada de 200 roscones al día, unos 140 kilogramos de masa por jornada.

“Al final es lo que nos permiten el obrador, las manos y la materia prima. Claro, nosotros tenemos el roscón, pero también muchos otros productos, los cuales también tenemos que ofrecer. Algo que nos está gustando mucho es que no solo estamos vendiendo roscón, también han aumentado las ventas de otros productos”, explica Zaudstein. Entre ellos se encuentra su panettone, sus productos de bollería artesanal y su nueva selección de bombones, todo un éxito por el momento.

Aunque la innovación se cuela en sus hornos, lo tradicional es la esencia de La Duquesita. A pesar de la renovación que supuso la llegada de Oriol a sus obradores, en 2015, las recetas clásicas y la estética de siempre se han mantenido intactas. “En los clientes notamos una tendencia a buscar lo clásico, lo nuestro, lo de siempre. En vez de buscar algo de fuera, o totalmente innovador, lo que buscamos son las tiendas que nos recuerdan a nuestra niñez. Y es algo muy bonito, algo que nos hace mucha ilusión”, explica Gael Zaudstein.

“Lo más importante de las masas son los reposos, las temperaturas y la materia prima”, señala el pastelero. En cuanto a los ingredientes, no cabe escatimar. “Lo primero es comprar una materia prima de alta calidad. La harina de gran fuerza, por ejemplo, puedes encontrarla tanto en internet como en nuestra panadería de máxima confianza o incluso en los mercados”.

“Hay que tener siempre en cuenta que la masa necesita tanto reposo a temperatura ambiente, que ronda los 18 grados, como a temperatura de cámara, que ronda los cuatro o cinco grados”, explica Gael. Este tiempo de reposo es fundamental, por un lado, para que la masa pierda la elasticidad propia del gluten y mantenga así su forma de rosco y, por el otro, para que con el tiempo absorba los sabores de la ralladura y los aromas del agua de azahar.