Cómo cocinar el secreto de cerdo para que quede más tierno

El secreto es una de las partes más nobles y solicitadas del cerdo, un corte jugoso y lleno de sabor que funciona de maravilla como plato principal. Aprender a cocinarlo correctamente nos permitirá salir del paso con muy buena nota en esas comidas y cenas en las que queremos sorprender a nuestros invitados.

Se bautizó con este curioso nombre debido a que este corte de carne se encuentra ‘oculto’, pues se extrae de una franja cercana a las patas del cerdo, concretamente en la axila. Está situado entre la paletilla y la panceta del cerdo, una zona que destaca por tener una importante cantidad de grasa infiltrada o entreverada. Esto hace que, por naturaleza, este corte sea muy sabroso y jugoso, siempre y cuando se cocine correctamente.

El secreto, concretamente el de cerdo ibérico, es una de las partes del cerdo que, junto con la presa o la pluma, se han puesto de moda en los últimos años. Es una pieza escasa, por lo que no es de extrañar que su precio sea más elevado que el de otros cortes o que, incluso, a veces solo podamos degustarla en restaurantes.

Preparada a la plancha y acompañada con una intensa reducción de vino tinto, esta carne se convierte en un plato principal sofisticado y delicioso, perfecto para acompañar con un puré de patatas o con unas verduras al vapor.

Para lograr que el secreto de cerdo quede más tierno, sigue estos consejos que aseguran una cocción perfecta y una textura jugosa:

1. Marinado: Utiliza un marinado ácido con zumo de limón, naranja, o yogur, combinado con especias y hierbas. Esto ayuda a descomponer las fibras del cerdo y a mantenerlo húmedo.
2. Golpear ligeramente la carne: Usa un mazo de cocina para golpear suavemente el secreto antes de cocinarlo. Esto rompe las fibras y lo ablanda.
3. Cocción a baja temperatura: Cocina el secreto a fuego bajo o utiliza el método sous-vide (al vacío) para asegurar una cocción uniforme. En parrilla o plancha, empieza con un sellado rápido a alta temperatura y termina en fuego lento.
4. Reposo después de cocinar: Una vez cocido, deja reposar la carne durante unos minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan, mejorando su textura.

Este plato destaca por la sencillez en la preparación y el protagonismo del secreto de cerdo, que se cocina para lograr una textura tierna con un acabado dorado perfecto.

• 500 g de secreto de cerdo.
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.
• 2 dientes de ajo picados.
• 2 ramitas de romero fresco.
• 200 ml de vino tinto.
• 1 cucharada de miel o azúcar moreno.
• 1 cucharada de mantequilla.
• Aceite de oliva virgen extra.

1. Preparar el secreto de cerdo:
   1. Sazona el secreto de cerdo con sal y pimienta negra por ambos lados.
   2. Deja reposar unos minutos mientras preparas la reducción.
2. Hacer la reducción de vino tinto:
   1. En una sartén pequeña, calienta el vino tinto junto con el ajo picado, el romero y la miel.
   2. Cocina a fuego medio hasta que el líquido reduzca a la mitad, obteniendo una textura ligeramente espesa.
   3. Retira del fuego y agrega la mantequilla, mezclando bien para darle brillo.
3. Cocinar el secreto de cerdo:
   1. Calienta una plancha o sartén a fuego alto con un poco de aceite de oliva.
   2. Coloca el secreto de cerdo y cocina unos 4-5 minutos por cada lado o hasta que esté dorado y jugoso. Ajusta el tiempo según el grosor de la pieza.
   3. Retira del fuego y deja reposar 2-3 minutos para que los jugos se asienten.
4. Montaje del plato:
   1. Corta el secreto de cerdo en tiras gruesas.
   2. Coloca las tiras en un plato y rocía con la reducción de vino tinto.
   3. Sirve acompañado de guarniciones como puré de patatas, espárragos verdes o una ensalada fresca.

Este plato es ideal para 2-3 porciones, dependiendo del acompañamiento.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 350
• Grasas: 22 g
• Grasas saturadas: 7 g
• Carbohidratos: 5 g
• Azúcares: 3 g
• Proteínas: 30 g

Nota: Cabe señalar que estos son valores aproximados y pueden variar según los ingredientes específicos utilizados.

El secreto de cerdo cocinado se puede conservar en el frigorífico, en un recipiente hermético, durante 2-3 días. Se recomienda consumirlo fresco para disfrutar de su mejor textura.