Cómo hacer brandada de bacalao, la receta más sencilla para bordar este clásico aperitivo

La brandada de bacalao es una joya de nuestra cocina, un aperitivo delicioso que, aunque tiene sus raíces en las zonas del sur de Francia, se ha integrado perfectamente en la gastronomía española, especialmente en regiones como Cataluña y el País Vasco. Esta receta es, en esencia, una emulsión, antiguamente machacada al mortero, en la que se monta bacalao hervido con aceite de oliva, como si de una mahonesa casera se tratara.

A pesar de tratarse de un plato muy sencillo, es también una elaboración de lo más versátil. Partiendo del bacalao y el aceite de oliva como base, esta crema puede llevar otros ingredientes añadidos que aportan sabor y textura, como ajo, cebolla, patata, leche, nata... En la receta que hoy tratamos, utilizaremos el ajo para añadir un extra de aroma y la leche para conseguir la cremosidad que caracteriza a este entrante.

Su nombre en castellano tiene mucho que ver con esta textura tan característica. Brandad procede del verbo catalán brandar, que significa ‘balancear o mover de un lado para otro’, aludiendo a la manera en la que se prepara este plato. En efecto, el paso de batir o emulsionar el bacalao, un proceso que podemos hacer a mano, con un mortero, o ayudándonos de una batidora, es clave para conseguir un resultado perfecto.

Una vez concluida nuestra receta, hemos de saber que hay muchas formas de disfrutar de la brandada de bacalao. Puede ser, por ejemplo, en forma de canapé, presentado sobre una tosta de pan y acompañado de otros ingredientes como aceitunas, pimientos asados, cebolla caramelizada, tomates secos o incluso con una capa de queso fundido. Otra opción, una de sus funciones más conocidas, es utilizar la brandada como relleno de unos deliciosos pimientos asados.

La preparación de la brandada de bacalao sigue un proceso simple pero cuidado, donde el equilibrio entre los ingredientes es clave para lograr una textura cremosa y un sabor equilibrado. Primero, debemos preparar nuestro pescado. Este suele desalarse sumergiéndolo en agua durante al menos 24 horas, cambiando el agua varias veces. Más adelante, el bacalao se hierve brevemente para suavizar su textura, se desmenuza y, posteriormente, se emulsiona con aceite de oliva y leche, creando una mezcla homogénea y cremosa.

• Desalado del bacalao: 24 horas (aproximadamente, si no es fresco).
• Cocción y emulsionado: 30 minutos.
• Tiempo total: Unas 24 horas y 30 minutos, considerando el desalado previo.

• 400 g de bacalao desalado
• 3 dientes de ajo
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de leche o nata
• Pimienta blanca al gusto
• Sal (opcional, dependiendo del punto del bacalao)
• Perejil picado para decorar

1. Desalar el bacalao: Coloca el bacalao en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua al menos 3 veces.
2. Cocinar el bacalao: Hierve el bacalao en agua durante 5 minutos. Retira y deja enfriar antes de desmenuzarlo eliminando piel y espinas.
3. Preparar la base: Pela los ajos y sofríelos en aceite de oliva hasta que estén dorados.
4. Emulsionar: En un bol, mezcla el bacalao con el aceite caliente y la leche, batiendo con varillas o una batidora hasta lograr una crema uniforme. Ajusta de sal y añade pimienta blanca.
5. Servir: Decora con perejil picado. Sirve caliente acompañado de tostadas o utiliza como relleno.

Esta receta rinde aproximadamente 4 porciones generosas, ideal como aperitivo o entrante.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 280
• Grasas: 20 g
• Grasas saturadas: 4 g
• Carbohidratos: 5 g
• Azúcares: 2 g
• Proteínas: 22 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

La brandada de bacalao puede conservarse en la nevera por hasta 3 días en un recipiente hermético. También se puede congelar por hasta 1 mes, asegurándose de recalentarla suavemente.