El pueblo entre lagos y montañas que celebra Nochevieja dos veces y que es cuna de un queso único: solo dos personas conocen su receta

Appenzel es una remota localidad de 7.000 habitantes ubicada en el noroeste de Suiza, entre el macizo Alpstein y el lago Constanza. Corazón del cantón más pequeño del país, su paisaje es el de una postal típica suiza: su pintoresco núcleo urbano destaca por las fachadas de las casas, con pinturas de vivos colores, y su entorno alpino ofrece cimas, bosques, cuevas, tres lagos de montaña… Un paisaje idílico cerrado al paso de los coches en el que aún perviven costumbres ancestrales, muchas de ellas relativas a su tradicional ganadería lechera.

El paisaje suave y montañoso, con su rica y saludable hierba, es el espacio ideal para el pasto de las vacas de la zona, que triplican en población a los suizos que habitan esta curiosa ciudad y campan a sus anchas por los alrededores. La calidad de su pasto es la base ideal para la leche cruda natural con la que se elabora el que es el producto estrella de la gastronomía local: el queso Appenzeller®, una de las grandes especialidades suizas.

Hecho a base de leche de vaca, el queso resultante tiene un gusto fuerte, refinado y característico y es utilizado en recetas como la Fondue y la Raclette, clásicos de la cocina local. Su elaboración es una de las tradiciones mejor salvaguardadas por los ciudadanos de Appenzel, donde este queso ya se producía hace siglos.

Esta variedad de queso intenso y aromático, de masa semidura y escasos agujeros, se produce a mano desde hace más de 700 años. Su sabor picante único se debe a los cuidados que recibe durante los al menos tres meses que permanece en una salmuera de receta ultrasecreta, denominada sulz, que se obtiene mediante la destilación y maceración de más de 25 hierbas, raíces, flores y cortezas, y con la que se frota cada pieza de dos a tres veces por semana. La cantidad de hierbas en la receta es guardada en estricto secreto y solo dos personas de la empresa que los elabora la conocen.

Las variedades más famosas en España son el Clásico (con tres meses de maduración) y el Extra (con seis meses de maduración), aunque elaboran quesos con hasta ocho meses de macerado. A día de hoy, su producción total por año es de unas 10.000 toneladas, de las cuales la mayoría son destinadas a la exportación.

Entre las costumbres más curiosas de esta pintoresca ciudad suiza se encuentra la de celebrar dos Nocheviejas. El origen de esta inusitada tradición se encuentra en la reforma del calendario gregoriano que sustituyó en el siglo XVI al calendario juliano, hasta entonces en vigor. Algunas comunidades protestantes de la zona no aceptaron el cambio y siguieron festejando el fin de año el 13 de enero, como hacían previamente cuando estaba en vigor el juliano. Como guiño histórico y, por qué no, para celebrar por partida doble, hoy en Appenzell se mantienen ambas fechas en el almanaque.

En las dos jornadas se celebra la que es una de las costumbres que marcan la personalidad de la ciudad: tanto el 31 de diciembre como el 13 de enero, salen a las calles de Appenzel los Silvesterchläuse, unos personajes ataviados con trajes típicos y unos espectaculares tocados decorados con escenas de la vida rural. Van de granja en granja expresando buenos deseos, repicando sus campanas y entonando canciones tradicionales (llamadas Zäuerli, una variedad del canto yodel), por lo que reciben un aguinaldo.