El salpicón de marisco del chef Dani García: la receta perfecta para triunfar en los aperitivos de Navidad

Dani García es uno de los chefs más célebres de la alta gastronomía española. Con tan solo 25 años, el cocinero de origen marbellí consiguió su primera estrella Michelin en el restaurante familiar en el que comenzó su trabajo como chef en Ronda. Desde ese momento hasta ahora -abandono de la guía francesa mediante-, Dani García no ha parado de acumular éxitos, de abrir restaurantes y de crear nuevos y atrevidos conceptos.

El cocinero de tres estrellas Michelin, conocido por restaurantes como Leña o Smoked Room, es todo un experto en recetas sencillas y caseras, para las que nos da las claves desde la cocina de su casa. Lo hace a menudo, con recetas de todo tipo, para todos los gustos y ocasiones. Hace unos meses compartió el que es uno de los platos más populares en sus restaurantes, una receta que nos viene de perlas para las fechas navideñas que se acercan: el salpicón de marisco.

A pesar de que el salpicón sea un habitual del verano, es una receta que vale para todo el año y que queda especialmente bien como entrante en las mesas navideñas, sustituyendo los banquetes a base de marisco que son cada vez menos comunes en las casas españolas. Además de ligera y llena de sabor, esta receta es perfecta como antecedente a una carne de plato principal, dándole el toque marino a nuestro banquete.

García prepara esta receta en su restaurante Tragabuches, con sedes en Marbella y Madrid, espacios en los que propone su particular mirada sobre la cocina andaluza. De entre todas las opciones de su variada carta, este salpicón de mariscos es uno de los platos que más recomienda, una delicia cuya receta, además, ha enseñado a través de sus redes, mostrando detalladamente el paso a paso. “Hay muchos salpicones de mariscos, y luego está el salpicón de Tragabuches”, anuncia el chef Michelin antes de pasar a la acción.

El chef de Tragabuches comienza su salpicón picando las verduras que conformarán su salsa. Así, empieza picando una cebolleta grande, cortándola en juliana y añadiéndola después a un bol. A continuación, corta un pimiento rojo italiano y uno verde, ambos de nuevo en juliana, y los añade junto a la cebolleta. El siguiente paso es trocear un tomate carnoso, dulce y con poca acidez, añadiendo su jugo a la mezcla. Una vez picadas y mezcladas todas las verduras, el chef aliña la mezcla con un puñado de sal, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y otro de vinagre blanco. García deja reposar esta mezcla mientras prepara el siguiente paso.

Continúa Dani García con la parte más importante de la receta: los mariscos. Para la base de su salpicón, el chef opta por dos productos de enorme calidad, que también harán que nuestra elaboración quede igual de rica que la suya: los langostinos de Sanlúcar y la gamba blanca de Málaga. Continúa García cociendo los langostinos en abundante agua hirviendo con sal, durante solamente unos segundos. Cuando esta comience a hervir de nuevo y los langostinos suban, el chef los sacas y los enfría automáticamente en un bol de agua con hielo. De esta forma, corta la cocción de forma rápida y repentina, lo que permite mantener intactos el sabor y la textura firme del marisco.

La técnica de García incluye, además, un paso adicional que aporta un toque especial al plato. La clave de un buen salpicón es, además de la calidad del marisco, la vinagreta, algo que el cocinero tiene muy claro. Por eso, antes de emplatar su salpicón, el chef escurre las verduras para extraer sus jugos, aplastándolas para obtener de ellas toda su esencia. Estas habrán soltado todo su zumo gracias a la acción del aceite y el vinagre. El secreto, como muestra el cocinero, consiste en batir estos jugos con unas barillas, emulsionándolos y creando así una suerte de crema de textura más untuosa y de un potentísimo sabor. Esta crema se utiliza para aderezar los mariscos, a los que se añaden mejillones cocidos al vapor. El último toque, un poco de perejil fresco para decorar.