Lomo en manteca: qué es, cómo se prepara y el restaurante que mejor hace esta delicia de la cocina típica malagueña

El lomo en manteca es uno de los platos estrella en la gastronomía malagueña más tradicional. Con ingredientes sencillos, pero contundentes, este clásico de la cocina de los Montes de Málaga es también un imprescindible en las cartas de los bares y restaurantes más clásicos de la provincia andaluza, una receta llena de sabor que surgió, como tantas otras, de la necesidad.

Se denomina lomo en manteca al producto obtenido a partir del lomo de cerdo frito en manteca de cerdo y acompañado con sal y especias. El uso de la manteca como adobo para conservar la carne es típico de las zonas rurales de Andalucía y Extremadura, donde se ha usado históricamente como forma de conservación de las carnes de la matanza, en los tiempos en que no existían frigoríficos

Esta receta se puede encontrar en diferentes versiones, ya sea lomo en manteca blanca y lomo en manteca colorá, cuya única diferencia es que se le añade también pimentón a la mezcla de especias. La presentación más común de ambas versiones es con el lomo cortado en lonchas y servido sobre pan tostado o en molletes, el típico bollito antequerano.

Tal es la importancia de esta receta para la cultura malagueña que la Academia Gastronómica de Málaga ha decidido celebrar un concurso para encontrar la mejor receta de esta delicia. Este año, el Concurso de Lomo en Manteca Montes de Málaga celebraba su segunda edición, en un certamen que rendía homenaje a esta receta centenaria y que, además, pretendía reforzar el turismo gastronómico de la provincia.

En esta edición, según los jueces seleccionados por la academia, el mejor lomo en manteca de los Montes de Málaga es el que se prepara en el Bar-Restaurante Ternero, ubicado en el Camino de los Almendrales (39). Con más de 50 años de historia, esta taberna tradicional se ha coronado como la gran ganadora, obteniendo el premio al Mejor Lomo en Manteca Montes de Málaga.

Este restaurante familiar está regentado por Juan Jesús Gómez Madrid, un apasionado de la hostelería que ha estado ligado durante 10 años a toda una institución de la cocina malagueña como es El Pimpi. Este bar destaca por su ambiente acogedor, con un pequeño salón y terraza, y por una propuesta gastronómica basada en la cocina tradicional malagueña y andaluza, que entre semana se puede disfrutar en formato menú y, durante toda la semana, también a la carta.

El lomo en manteca es una receta que se destaca por su simplicidad y por su excelente resultado, lleno de sabor y tradición. Para comenzar, el lomo de cerdo se trocea en medallones o trozos y se doran en una sartén con manteca caliente. Durante la cocción, la manteca se va deshaciendo lentamente, impregnando la carne con su sabor y ayudando a que quede jugosa. Aunque la receta básica solo lleva manteca, sal y pimienta, puedes darle un toque especial añadiendo pimentón a la ecuación, algo que realzará los sabores y ofrecerá un platillo más complejo y aromático.

La preparación del lomo en manteca es rápida, y en total, se puede tener listo en aproximadamente 30 minutos. Este tiempo incluye el tiempo de preparación de los ingredientes y la cocción de la carne.

• Preparación de los ingredientes: 5 minutos.
• Cocción del lomo: 15-20 minutos.
• Tiempo de reposo (opcional): 5 minutos.

• 500 gramos de lomo de cerdo
• 100 gramos de manteca de cerdo
• 1 diente de ajo (opcional)
• 1 ramita de romero o tomillo (opcional)
• Sal y pimienta al gusto

1. Corta el lomo en medallones o trozos de aproximadamente 2-3 cm de grosor.
2. En una sartén grande, derrite la manteca a fuego medio-alto.
3. Si decides usar ajo, pícalo finamente y agrégalo a la sartén, sofriéndolo ligeramente hasta que libere su aroma (unos 30 segundos).
4. Coloca los trozos de lomo en la sartén y dora bien por todos lados, asegurándote de que la carne se cocine uniformemente. Este proceso debería tomar entre 15 y 20 minutos, dependiendo del grosor de los trozos.
5. Si deseas, agrega las hierbas aromáticas (romero o tomillo) en los últimos minutos de cocción para que liberen su sabor.
6. Sazona con sal y pimienta al gusto.
7. Una vez que el lomo esté cocido y dorado, retíralo de la sartén y deja reposar unos minutos antes de servir.

Con los ingredientes mencionados, esta receta de lomo en manteca rinde aproximadamente 4 porciones, dependiendo del tamaño de los trozos de carne.

Cada porción de lomo en manteca (aproximadamente 125 gramos) contiene:

• Calorías: 320
• Grasas: 26 g
• Grasas saturadas: 10 g
• Carbohidratos: 0 g
• Azúcares: 0 g
• Proteínas: 24 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El lomo en manteca se puede conservar en la nevera por hasta 3 días. Es recomendable almacenarlo en un recipiente hermético para evitar que absorba otros olores y mantener su frescura. Si deseas conservarlo por más tiempo, puedes congelarlo y utilizarlo dentro de un mes.