Todo sobre el figatell, la desconocida receta de la ‘hamburguesa’ tradicional valenciana

Más allá de la mundialmente conocida paella, la cocina valenciana tiene muchísimo que ofrecer. Sus arroces, su fideuá, su esgarraet, su all i pebre, su coca, sus muchas recetas con pescado o incluso dulces como la horchata o los fartons son conocidos por todos. Pero hay otros manjares, menos populares, en los que merece la pena ahondar si quieres conocer a fondo las bondades del recetario valenciano. Uno de sus secretos mejor guardados es el figatell, una receta a base de carne de cerdo que resurge de lo más recóndito de su recetario.

Aunque menos conocido que el blanquet, la butifarra de cebolla o la longaniza de pascua, el figatell es uno de los embutidos más ricos y tradicionales de la gastronomía valenciana. Algunos lo asocian a una hamburguesa, por su forma similar, aunque en realidad son muchas más las diferencias que los parecidos con esta delicia carnívora. El figatell es un embutido elaborado con la carne más humilde del cerdo: el tocino magro y el hígado, una intensa mezcla de sabores que protagoniza almuerzos y tapeos en diversas zonas de la Comunidad Valenciana.

A pesar de que su final aspecto sea similar, en realidad el figatell, también conocido como fardel, tiene un sabor mucho más intenso que la clásica hamburguesa a la que estamos acostumbrados. Es lógico si atendemos a la lista de ingredientes que lo componen, más larga y compleja; para su elaboración se suele utilizar carne magra de cerdo, mezclada además con papada o panceta, un poco de hígado y especias, entre ellas perejil, ajo, nuez moscada, piñones, sal y pimienta.

Una vez triturados y mezclados, estos ingredientes se forman en pelotas y se envuelven en redaño de cerdo o mantellina, una fina membrana lisa que recubre ciertos órganos internos de los animales, en particular los de cerdo y cordero. Este producto de sabor neutro, que aporta sus características vetas blancas al figatell, se utiliza para que las preparaciones de carne mantengan la forma y queden más jugosas por dentro. Este ingrediente puede ser difícil de encontrar en los supermercados, por lo que será conveniente buscarlo o encargarlo directamente en una carnicería o casquería.

Una vez formado, este embutido se puede servir frito o a la plancha, colocado sobre una pequeña rebanada de pan y, a veces, acompañado de salsa. Sin embargo, hay tantas formas de cocinarlo como pueblos y restaurantes lo elaboran. Este tradicional plato ha llegado incluso a bares y establecimientos liderados por grandes chefs y cocineros. Por ejemplo, los prepara Ricard Camarena en su Bar X, en el valenciano mercado de Colón. Allí, el chef prepara sus figatells acompañados con cebolla caramelizada y salsa a la mostaza.

En cuanto a su lugar e historia de nacimiento, no quedan claros con exactitud. Este plato es una comida típica de diversos lugares de España, como la cocina aragonesa y mallorquina o la cocina valenciana, donde es típico de las comarcas de la Marina Alta (Alicante), la Safor, la Ribera Alta y la Ribera Baja (Valencia). Pero ya los griegos y romanos hacían elaboraciones similares, que han evolucionado en diversos platos en zonas de Italia y en las islas de Córcega o Chipre.

La receta comienza con la mezcla de hígado y magro de cerdo, que se tritura para formar una masa homogénea. A continuación, se agregan las especias, los piñones y la sal. Se amasa hasta obtener una mezcla consistente y suave, y se divide en pequeñas porciones. Estas porciones se envuelven con una capa de mantelina, lo que garantiza que los figatells mantengan su jugosidad y se cocinen uniformemente en la parrilla.

La preparación de los figatells es rápida y sencilla, tomando en total unos 30 minutos para la mezcla y el moldeado, y alrededor de 15 a 20 minutos para cocinarlos a la parrilla.

• Preparar y triturar la carne: 10 minutos.
• Mezclar las especias y piñones, amasar la masa: 10 minutos.
• Formar los figatells y envolverlos en la mantelina: 10 minutos.
• Cocinar en la parrilla: 15-20 minutos.

• 300 g de hígado de cerdo
• 600 g de magro de cerdo
• Capa fina de mantelina (recubrimiento del cerdo)
• Pimienta negra al gusto
• Nuez moscada al gusto
• Piñones (opcional, 30 g)
• Sal al gusto

1. Preparar las carnes: Lava bien el hígado de cerdo y el magro de cerdo. Tritura ambos ingredientes en un procesador de alimentos o con un cuchillo hasta que estén finamente picados, formando una mezcla homogénea.
2. Añadir especias: Agrega sal, pimienta negra y una pizca de nuez moscada al gusto. Si te gustan los sabores más intensos, puedes añadir un poco más de especias según tu preferencia. También agrega los piñones y mezcla bien.
3. Amasar: Amasa la mezcla con las manos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y la masa esté suave y pegajosa.
4. Formar los figatells: Divide la mezcla en pequeñas porciones de unos 60 gramos. Forma pequeñas bolitas o cilindros con la masa. Envuelve cada porción con una capa fina de mantelina, que puede ser delgada y fibrosa, asegurándote de que cubra toda la carne de manera uniforme.
5. Cocinar: Lleva los figatells a la parrilla y cocínalos durante 15-20 minutos, volteándolos regularmente para asegurarte de que se cocinen de manera uniforme y queden dorados por fuera, pero jugosos por dentro.

Con los ingredientes de esta receta, podrás obtener alrededor de 10 figatells, dependiendo del tamaño de las porciones. Esto es suficiente para 4 a 5 personas como tapa o plato principal.

Cada figatell (aproximadamente 60 gramos) contiene:

• Calorías: 180
• Grasas: 12 g
• Grasas saturadas: 4 g
• Carbohidratos: 1 g
• Azúcares: 0 g
• Proteínas: 16 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Los figatells se pueden conservar en el frigorífico por hasta 3 días. Es importante guardarlos en un recipiente hermético. Si quieres conservarlos por más tiempo, puedes congelarlos y mantenerlos en el congelador hasta por un mes. Para descongelar, simplemente pásalos a la parrilla o fríelos nuevamente para mantener su textura crujiente y sabrosa.