La sidra asturiana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO

La sidra es mucho más que una bebida. En torno a ella, Asturias y su gente han construido un paisaje cultural, una gastronomía, vivir y un sentir común. De su consumo surge una cultura propia y original, con un vocabulario propio, espacios de disfrute como los llagares y chigres, y ritos tan llamativos como el escanciado. Ahora, la sidra que se elabora en tierras asturianas ha sido declarada Patrimonio Mundial Inmaterial, una decisión tomada en el marco del comité intergubernamental que la Unesco celebra en Asunción (Paraguay) entre los días 2 y 7 de este mes de diciembre.

En total, 58 propuestas han sido analizadas en este encuentro, siendo la sidra una de ellas. Además de la propuesta de esta bebida española, destacan otras candidaturas como la de Paraguay, con la guarania; la de Brasil, que postuló las formas tradicionales de elaboración de queso minero artesanal en Minas Gerais, y la de Colombia, con las pinturas vivientes de Galeras.

Este logro sin precedentes es el fruto de más de nueve años de trámites que se iniciaron con los preparativos para la declaración de la Cultura Sidrera Asturiana como Bien de Interés Cultural Inmaterial en 2014. El Principado presentó el expediente para esta petición el pasado mes de junio de 2023, después de que el Consejo de Patrimonio Histórico Español eligiera la candidatura como representante española para entrar a formar parte de Lista Representativa del Patrimonio Mundial Inmaterial de la Unesco.

Los postulados que defiende esta candidatura están estrechamente ligados a la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias, una marca de calidad y figura de protección que garantiza que la sidra está elaborada a partir de manzanas autóctonas de alta calidad y de acuerdo con métodos respetuosos con una tradición que se remonta muchos siglos atrás.

Su particular proceso de elaboración comienza en los meses de otoño, con la selección de las mejores manzanas de la cosecha. Una vez elegidas, en un proceso manual, los mejores frutos se envían a la trituradora y de ahí directamente a las prensas o llagares. En ese momento el primer mosto o sidra dulce empieza a fluir, enviándose a unas tinas en las que comenzará su fermentación: la acción de las levaduras y las bacterias del entorno va transformando el mosto en sidra. El resultado es una bebida fermentada, burbujeante y fresca, con un sabor muy característico, ácido, intenso y refrescante.

Igualmente representativo es el escanciado, un auténtico espectáculo que despierta el interés de cualquier turista y se considera una imagen icónica de Asturias. Esta curiosa forma de servir la sidra surge con la intención de simular la acción de espichar el tonel en el llagar, un proceso que consigue despertar el carbónico y llevar al máximo la frescura de su sabor. Una vez servida en el vaso, en lo que se denomina como “culete”, se debe beber inmediatamente y de forma continuada, para disfrutar del sabor de las burbujas que han sido vitalizadas por el escanciado.

La propia propuesta que España llevaba hasta Paraguay destacaba la histórica costumbre de compartir los vasos, algo que hacen todos los asturianos cuando comparten una sidra, y que se considera una muestra de “la dimensión de convivencia y socialización que caracteriza a la cultura sidrera”. Actualmente, cada bebedor suele usar un vaso de forma individual, aunque la botella se suele compartir, llegando a ser la medida ideal de la botella seis ‘culetes’ de sidra.