Carlos Casillas, propietario y fundador de Barro, ha conseguido poner ciudad de Ávila en el mapa de la alta cocina gracias a su cocina de raíz y su buen hacer. Hace poco más de un año, este restaurante lograba su primera estrella Michelin, un premio que reconoce su uso del “producto local con conciencia ecológica” y su una filosofía que “apuesta por el desperdicio cero”.
Un año después de alcanzar el primer astro de la guía roja, Carlos volvía a subir al escenario de la gala organizada por Michelin para recoger un nuevo galardón, en esta ocasión el reconocimiento de Young Chef Award. El chef de 25 años continúa así la actividad en su restaurante con el respeto de su gremio a las espaldas, liderando una cocina que hace pocos meses se mudó junto a la espectacular muralla de Ávila, a una antigua harinera donde las mesas, sillas, cocinas y elementos culinarios ocupan tres plantas y casi 2.000 metros cuadrados.
Ahora, tras ser galardonado con la Estrella Michelin y haber vuelto a los titulares gracias al nuevo logro de su chef, Barro decide, lejos de subir el precio de su cocina, bajarlo. Carlos Casillas ofrece en su restaurante un menú degustación llamado ‘Volver’, una selección de platos que pretende reflejar la esencia de su tierra y que utiliza productos que llegan directamente desde pequeños productores de la provincia.
Inicialmente, este menú tenía un precio de 180 euros por persona. No obstante, hace solo unas semanas decidían darle
un lavado de cara a su propuesta culinaria, cambiando parte de la carta, reduciendo la cantidad de platos incluidos en el menú y bajando treinta euros su coste. En la actualidad, es posible degustar estos quince platos y hasta cuatro extras con suplemento por un precio de 150 euros.
En contra de la tendencia
En los últimos años, hemos observado cómo, poco a poco, los precios en los restaurantes con estrella Michelin en España han experimentado un aumento notable. Este fenómeno es el resultado de varios factores que afectan tanto a la industria gastronómica como a la economía en general, una situación que no ha pasado desapercibida y que ha conllevado polémicas a algunos de los chefs más reconocidos del país.
Uno de los principales factores es la inflación, que ha afectado a los costos de los insumos y los servicios. Ingredientes de alta calidad, especialmente aquellos importados, han subido de precio, lo que ha repercutido directamente en los menús degustación y las experiencias gastronómicas. Además, la escasez de algunos productos, agravada por las condiciones climáticas extremas y la cadena de suministro interrumpida, también ha elevado los costos.
Por otro lado, la creciente demanda de estos restaurantes exclusivos, impulsada por la popularidad de la gastronomía española a nivel mundial, ha permitido a muchos de estos establecimientos justificar precios más altos. Los chefs y propietarios de restaurantes con estrella Michelin argumentan que la calidad de la experiencia que ofrecen, desde el servicio hasta la creatividad en los platos, justifica estos incrementos.
Entre los ejemplos de este fenómeno, ocurridos en los últimos meses, se encuentra la sonada subida de precio que Dabiz Muñoz impuso a su menú degustación. El año pasado, el coste de su menú ‘La cocina de los cerdosvoladores’ subía 55 euros por comensal, manteniéndose este año el precio en 450 euros.
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