Cómo hacer masa madre para preparar nuestro propio pan en casa, siguiendo los consejos de los panaderos

En el mundo de la panadería, la masa madre natural se ha convertido en un elemento esencial para quienes buscan un sabor auténtico y distintivo en sus productos. Este fermento, compuesto únicamente por harina y agua, se diferencia por no contener levaduras añadidas, ya que aprovecha las levaduras y bacterias presentes de manera natural en la harina para iniciar el proceso de fermentación. Este método, que se remonta a los orígenes del arte de elaborar pan, aporta un sabor y aroma únicos que podemos replicar en nuestra propia casa.

Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre, su elaboración es en realidad muy sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos en casa, utilizando solo dos ingredientes alimentarios y otro casi igual de relevante: la paciencia. El único defecto de este proceso es que se trata de una elaboración lenta, aunque en realidad necesita de solo unos pocos minutos de atención diaria, dedicados a “alimentarla” para que no se eche a perder y dure todo el tiempo que necesitemos.

Al preparar pan con masa madre, se utiliza este fermento en lugar de levadura comercial, lo que confiere al pan un sabor característico que puede variar significativamente dependiendo del tipo de masa madre utilizada. Este pan es el protagonista en obradores artesanales como el de Pan Delirio, uno de los más conocidos y prestigiosos de la ciudad de Madrid. Ahora, esta empresa familiar presenta su primer libro, Pan.Delirio (Planeta Gastro), una obra en la que Javier Corcheteux y su padre cuentan la historia de su empresa panadera y desvelan a sus clientes todos los secretos de sus excelentes panes artesanales.

Uno de los capítulos más esclarecedores que contiene su obra es la dedicada a la masa madre, a su receta y todos los secretos que entraña. En sus páginas, podemos aprender lo necesario para preparar en casa nuestro propio fermentado y mantenerlo vivo (literalmente), para alimentar nuestros panes caseros siempre que lo necesitemos.

Para comenzar nuestra masa madre, solo necesitamos harina integral y agua, dos ingredientes tremendamente básicos que comenzarán este proceso químico por sí mismos. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, pero esta siempre debe ser integral, ya que las levaduras viven en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.

Es cierto, como avisan desde Pan Delirio, que podemos complicarnos la vida iniciando nuestra masa madre con agua infusionada con frutas secas o frescas, por ejemplo, dándole un extra de sabor al que será nuestro pan final. Sin embargo, no es necesario para una masa madre funcional e igualmente deliciosa.

Para su elaboración, mezclaremos en un recipiente una parte de harina con el mismo peso de agua a temperatura ambiente, una masa que dejaremos reposar en un frasco tapado durante veinticuatro horas. Pasado este día completo, retiramos parte de la masa del día anterior y añadimos otra parte de harina y la misma cantidad de agua, mezclando de nuevo hasta integrar con la pasta del día anterior.

Repetimos la operación durante mínimo una semana, retirando parte de la masa del día anterior de forma constante para introducir así las nuevas cantidades de harina y agua, de forma que cuando la fermentación llegue a su máximo nivel y triplique el volumen, la masa madre no se salga del recipiente utilizado.

Una de las preguntas que rodea al mundo del pan artesanal se cuestiona si realmente la masa madre convierte una hogaza en una más saludable. Lo cierto es que esto tiene gran parte de verdad. La masa madre provoca que la energía contenida en el alimento se libere más lentamente, además de ser más fácil de digerir.

La masa madre hace que el pan tenga un índice glucémico bajo, lo que significa que libera energía progresivamente a lo largo del tiempo, en lugar de provocar un aumento brusco de los niveles de azúcar en sangre. Cuando la energía se libera lentamente, nos sentimos saciados durante más tiempo, lo que nos permite controlar mejor nuestro apetito. Además, el proceso de fermentación utilizado en la elaboración de la masa madre ayuda a liberar los nutrientes y minerales del pan y otros alimentos (como cereales y legumbres), haciéndolos más fáciles de digerir y más accesibles para el organismo.