El mejor pan de Madrid se amasa en un pequeño obrador de San Lorenzo de El Escorial

El pan es un elemento clave de la cultura gastronómica española. Esta deliciosa y sencilla masa horneada tiene siempre su hueco en nuestras mesas, ya sea para mojar en las salsas, para sostener embutidos o quesos o para acompañar cada bocado de nuestro plato. Pero, sin duda, esta sencilla receta es también una de las más maltratadas por la industria alimentaria. Barras congeladas y recalentadas, con harinas refinadas y aditivos innecesarios son más la norma que la excepción.

Ante esto, una nueva tendencia mira hacia la tradición y la calidad, buscando obradores artesanales que cuiden su proyecto y su proceso. Así, los barrios de grandes y medianas ciudades dan la bienvenida casi a diario a nuevos proyectos de panadería de calidad, obradores que priorizan la calidad y se presentan como la alternativa a los panes industriales de supermercado a los que el público general está acostumbrado.

Encontrar y reconocer estos proyectos es el objetivo de Club Matador, un proyecto que sirve de encuentro para profesionales, desde 2013, que ponen en valor la artesanía y reivindican el papel de los oficios en la sociedad actual. Una de sus iniciativas más populares es un certamen que tiene el pan como protagonista, un concurso que busca, desde hace siete ediciones, el mejor pan de Madrid. Su objetivo, dicen desde el Club, es “reivindicar el oficio de panadero y la calidad de un producto esencial de la cultura y la gastronomía españolas”. El premio está inspirado en el certamen que desde hace 31 años organiza la ciudad de París, en busca de la mejor baguette de la ciudad.

Para encontrar la mejor hogaza de toda la Comunidad de Madrid, este año el club ha contado con las opiniones de un jurado de profesionales presidido por José Carlos Capel (crítico gastronómico) e integrado por Telmo Rodríguez (bodeguero y presidente del Club Matador), Ibán Yarza (divulgador sobre la panadería casera y la cultura del pan en España), Ana de Fuentes (socia del Club), Amaya García (Redactora Jefe de Metrópoli), y Patricio Flores, uno de los propietarios de Novo Mundo, el obrador ganador el año anterior. Ellos han sido los encargados de nombrar al nuevo mejor pan del año, que en esta ocasión no se elabora en un obrador del centro de la ciudad, sino en uno ubicado en plena Sierra de Guadarrama.

El galardón se lo han llevado a casa los chicos de Obrador Abantos, un joven proyecto artesanal en San Lorenzo de El Escorial que ya puede presumir de elaborar el mejor pan de todo Madrid. Este reconocimiento destaca la dedicación de sus fundadores, David y Alberto Solana y Mercedes Pérez, quienes han trabajado incansablemente desde la apertura del obrador en 2019 para promover la cultura del pan de calidad.

En la competición, el obrador gurriato se enfrentó a otros cinco finalistas: Alma Nomad Bakery, Clan Obrador, Levain Tahona Artesana, Mision Bakehouse y Panadarío. Cada participante presentó dos hogazas de un kilo, elaboradas exclusivamente con harina de trigo, agua, levadura y sal. El jurado evaluó los panes según cinco criterios: aspecto, cocción, miga, olor y gusto.

Pero solo el de Abantos consiguió conquistar el paladar del jurado, un pan de José Carlos Capel, presidente del jurado, describió como una hogaza con “la miga elástica, que acaricia el paladar, una corteza crujiente y un sabor intenso a cereales con un final de boca muy largo”. Ibán Yarza, por su parte, destacó el alto nivel de todos los finalistas, señalando que algunas hogazas sobresalían por su aspecto visual y otras por su sabor, enfatizando la importancia de no juzgar el pan solo por su apariencia.

Desde su fundación, Obrador Abantos ha combinado en un mismo espacio su obrador y tienda, apostando por ingredientes de primera calidad, tanto en las harinas utilizadas como en la masa madre controlada. El pan no es su única especialidad, pues cuentan con una extensa carta que propone desde bases de pizza, empanadas y focaccias hasta rollos de canela, bizcochos y roscones de Reyes, estos últimos finalistas en el premio a Mejor Roscón de Madrid en 2023. Con este prestigioso premio, Abantos se suma a la lista de ganadores de ediciones anteriores, nombres tan apreciados en el gremio como Crustó, Panem, CientoTreinta Grados, Acid BakeHouse, Marea Bread y Novo Mundo.