El mercado gourmet de barrio que triunfa en el norte de Madrid: tortillas, burgers y woks para devolver la vida a una antigua galería de alimentación

La moda de los mercados gastronómicos, también conocidos como food halls, parece haber llegado para quedarse. Donde antes se compraba un kilo de patatas o medio pollo, ahora se piden smash burgers, tortillas de patatas poco hechas o cervezas de barril de elaboración artesanal. Este modelo de negocio, cada vez con más fuerza en la restauración española, parece ser la única vía viable para devolver a la vida esos espacios de abastos que pierden clientela año tras año.

Más allá de Madrid, más allá de España, hablamos de una tendencia global. Desde 2017, el número de mercados gastronómicos en Europa ha aumentado cerca de un 50%, alcanzando un total de 133 food halls, con nueve espacios más actualmente en desarrollo y con previsiones de ser inaugurados próximamente. Son los datos del último informe de Cushman & Wakefield, Food Halls of Europe, que señala esta como una de las tendencias más potentes en el panorama de la restauración actual.

En Madrid, los mercados llevan años triunfando en los barrios céntricos de la ciudad, cada vez más también en el extrarradio. Hay para todos los gustos, en Tirso de Molina, Antón Martín, San Fernando, Mostenses, Vallehermoso… Cada uno con sus peculiaridades, más o menos turísticos, más gastronómicos, más de barrio… Una de las incorporaciones más recientes es el Mercado de San Leopoldo, uno de los puntos gastro que más ha dado que hablar en el último año.

Situado en la zona norte de Madrid, entre Plaza Castilla y las Cuatro Torres, este mercado abrió sus puertas en noviembre de 2023. En esta nueva etapa, el mercado abría en un formato completamente reinventado, dejando atrás el uso para el que fue concebido: un mercado de abastos. Inaugurado originalmente en 1973 como galería comercial, este espacio cerró definitivamente sus puertas durante varios años, tras un proceso de declive a partir de la crisis económica que llegó a su punto álgido en 2016. En sus mejores momentos, esta lonja llegó a tener 42 puestos. En 2016, cuando cerraron, ya solo quedaban los últimos seis.

Tras dos años de inactividad, el mercado encontró de nuevo una salida en 2018, cuando Leopoldo Guzmán, socio y fundador, ve en el concepto del mercado una oportunidad de negocio. “Yo trabajaba en un puesto en la gestión inmobiliaria de un banco y hacía muchos estudios de mercado, de temas de logística, de retail, incluso de hoteles. Vi muy claro que había una tendencia al alza de servicios compartidos. Después de mucho investigar, buscando posibles negocios en este sentido, llegué a un formato que en realidad ya existía, los mercados”, cuenta Leopoldo en una conversación con Infobae España.

Nuestra charla tiene lugar desde las mesas centrales del mercado, ahora ya en pleno funcionamiento un año después de su apertura. Nos rodean ruidos y olores más propios de un restaurante que de un mercado de abastos, y clientes de todas las edades y aspectos que comienzan a sentarse para una comida temprana. Es el escenario que ocurre a diario en este punto de Tetuán, que hace unos años presentaba un aspecto distinto, mucho más desolador. Leopoldo encontró en este enorme espacio una oportunidad única, la de convertir un mercado que ya existía en un punto de encuentro gastronómico que diera vida al barrio.

“Esto antes se llamaba Galería de Alimentación San Miguel, pero Mercado de San Miguel está cogido, la calle era San Leopoldo y yo me llamo Leopoldo. Yo creo que el nombre tiene bastante sentido”, cuenta entre risas su fundador. Tras decantarse por un mercado como el negocio perfecto, Leopoldo inició en este espacio un ambicioso proyecto de renovación, que tenía como prioridad mantener la historia del espacio y el recuerdo de los vecinos de Tetuán. “Hay gente que llega y se piensa que es el mismo mercado que era en el año 73, no ha cambiado nada excepto un par de neones y tres cosas más”, asegura.

Concebido al estilo food mart que tan bien funciona en países como Bélgica, Holanda, Reino Unido y los centros comerciales de Estados Unidos, San Leopoldo alberga 12 puestos gastronómicos en torno a una plaza central, donde se disponen mesas y sillas para comer con un aforo de unas 70 personas, y una gran barra donde pedir bebidas. En una primera fase, grandes empresas de restauración decidieron apostar por el proyecto y llenar sus puestos, como por ejemplo Casa Dani, Juancho’s BBQ y La Martinuca, una marca que “nació” en el propio Mercado de San Leopoldo en plena pandemia y ahora vende una de las tortillas más famosas de la capital.

Poco a poco, el mercado se ha ido llenando de nombres conocidos y otros que no lo son tanto, hasta llenar, por ahora, 13 puestos en total. Actualmente, entre sus puestos se encuentran marcas como D’Agustto, con una propuesta de pizzas y focaccias hechas al momento; Döggo, un original concepto de hot dogs inspirados en recetas caseras; Montchis, referente de tartas de queso artesanales; De la A a la Z, con una cuidada propuesta de platos tradicionales, comida casera, y menú del día; Ramen Wok, con una amplia carta de comida asiática; o Relleno, la primera raviolería de España.

En sus mesas se juntan vecinos de toda la vida, trabajadores de las oficinas cercanas y también familias jóvenes recién llegadas al barrio. Lejos de la ‘trampa turística’ que son en ocasiones otros mercados del estilo, en San Leopoldo buscaban convertirse en un lugar al que volver, donde el cliente habitual fuera el constante. “Algunos puestos de restaurantes que todo el mundo conoce hicieron de locomotora al principio. Pero luego la gente viene, prueban uno un día, otro día y les gusta. Así, tienen aquí un referente para cuando no saben qué comer o cuando van con un grupo de cinco y cada uno quiere comer una cosa. Puedes venir aquí, comer de todo, pero comer todos juntos”, cuenta su fundador.

La tecnología de la que dispone el mercado es otro de sus grandes puntos fuertes, algo que Leopoldo echa de menos en otras propuestas similares a la suya. Aquí, han integrado tecnología mediante un sistema de pedido y pago unificado a través de códigos QR, una opción que buscaba conformar una experiencia rápida, y cómoda, tanto para el cliente y como para los empleados de los puestos del mercado.

Lo de San Leopoldo es solo un ejemplo más de una tendencia cada vez más evidente. Mientras los mercados de abastos tradicionales han ido perdiendo clientela con el paso de los años, los mercados gastronómicos les han cogido el relevo, manteniendo vivos sus espacios, aunque cambiando por completo la esencia y funcionalidad que los caracterizaba.

“Los puestos de verdura, fruta, carnicerías, se fueron en su día de aquí por un tema de gastos. Los pocos que quedaban no podían soportar los gastos de luz, el alquiler...“, cuenta Leopoldo Guzmán. Es el caso de puestos como el de los fruteros Hermanos Alcantarilla, uno de los últimos supervivientes antes de que la antigua lonja cerrara por completo. Ahora, tienen un pequeño local en la Castellana, desde donde atraen a más clientela y controlan mejor sus gastos, según cuenta el propio frutero.

“Cada año cerraban más puestos, porque la gente se jubilaba o porque no vendían. Y cuanto menos puestos había, menos gente venía. Era la pescadilla que se muerde la cola", cuenta. “Nos vinimos aquí porque es una zona con más paso. Aquí además dependes solo de ti, no de que el mercado esté bien o esté limpio".

Hacer una radiografía de las razones que han llevado a esta desaparición es complicado. Leopoldo encuentra varias explicaciones, todas ciertas a la vez y ninguna la absoluta culpable. “Los mercados están desactualizados. Hay mucha gente a la que le encantaría ir a los mercados, pero su horario de trabajo choca con los horarios tradicionales de los puestos. Creo que ahí es donde está la mayor brecha“, opina el fundador. “Mucha gente quiere ir a mercados, les hace incluso ilusión, pero luego compran en Mercadona, Carrefour o Día porque llegan a las nueve a casa de trabajar. Y oye, lo tengo aquí cerca, y por comodidad, por precio y por inmediatez...“.

La ausencia de relevo generacional es otra de las grandes dificultades que han lastrado el oficio. “Los hijos de los tenderos han visto qué es levantarse todos los días a las 05:00, estar todo el día en la tienda de pie, atender a gente que te trata mal. Ese sacrificio que había en los abastos antiguos es bastante complicado encontrarlo ahora”.