Los trucos de una chef para hacer el mejor ‘mac and cheese’, la deliciosa receta americana de macarrones con queso

El mac and cheese, esa cazuela de pasta con litros de salsa de queso y un gratinado crujiente que hemos visto en cientos de series y películas americanas. Con permiso de la hamburguesa, podría decirse que esta receta de pasta con queso es el plato nacional de los Estados Unidos, una receta reconfortante cuyos orígenes se remontan a los guisos de queso y pasta del siglo XIV en Italia y la Inglaterra medieval.

Aunque pueda parecer una receta sencilla, en realidad preparar este plato de pasta tiene sus trucos. Para aprender a hacerla como un auténtico yankee, seguiremos los consejos de Clare Malfitano, chef de Murray’s Cheese, una quesería estadounidense con sede en Nueva York. La cocinera ha compartido sus trucos a través de un artículo en la revista Delish, contando paso a paso cómo consigue unos macarrones con queso llenos de sabor, con una capa de gratinado crujiente y un queso fundido caliente y reconfortante.

A la hora de preparar platos como este, en los que la salsa es la protagonista, elegir la forma de pasta ideal es clave. Lo ideal será utilizar una forma que retenga tanto queso como sea posible, de forma que la salsa no se desprenda del macarrón y acabe desperdiciada en el fondo del plato. Para la cocinera americana, la pasta perfecta para esta receta es la cavatappi, una pasta corta y hueca en forma de rizo que es perfecta para atrapar en su interior la máxima cantidad de salsa con queso. Además, tienen el tamaño perfecto para poder cazar varios a la vez con el tenedor. Un sustituto que podemos encontrar más fácilmente en supermercados españoles podrían ser los tiburones o los coquilletes, quizás más conocidos como coditos.

En lo que al queso se refiere, una o dos variedades podrían ser suficientes para hacer unos macarrones con queso pasables. Pero para conseguir la receta perfecta, la cocinera avisa de que nos hace falta un trío completo. Nuestra pasta debe ir acompañada de tres quesos diferentes, cada uno de los cuales desempeñando un papel distinto en la salsa.

Por un lado, un ‘queso base’ que aporte la base de sabor a tu salsa, por ejemplo un cheddar; cualquier cosa que funda bien y tenga un sabor a queso fuerte, pero no abrumador. Por otro, necesitamos un queso con un perfil de sabor fuerte, como el gruyere. Para darle el toque final, un queso curado y picante con un toque salado para que la salsa brille, por ejemplo el Parmigiano Reggiano, el parmesano, el pecorino romano, el provolone curado o incluso el manchego.

Una vez tengamos lista nuestra trinidad de quesos, el siguiente paso para conseguir la salsa perfecta es hacer una bechamel. A ella, añadiremos los quesos, mejor fuera del fuego, ya que demasiado calor podría hacer que el queso quede separado y no se mezcle correctamente con la bechamel. La cocinera recomienda, en este momento, incorporar también especias, como la mostaza seca o la cayena, para darle un toque picante.

Otra técnica clave de Malfitano para lograr el mejor resultado en esta receta es cocer la pasta menos de lo habitual. Y no se trata simplemente de dejarla al dente, sino de cocerla lo justo para que conserve un anillo blanco casi crudo en el centro. Este método asegura que la pasta esté lista para absorber la salsa de queso en la sartén y durante el horneado, evitando que se cocine en exceso y quede demasiado blanda.

El paso final para unos macarrones con queso increíbles sucede en el horno. Este proceso de horneado es fundamental para que los macarrones con queso alcancen su máximo potencial. Aunque se pueden consumir directamente de la olla, el horneado permite que la salsa y la pasta se fusionen por completo. Además, el calor del horno dora el queso en la superficie, creando una costra deliciosa que contrasta con el reconfortante interior. Para un resultado aún más delicioso, la chef y experta en quesos nos sugiere añadir pan rallado y mantequilla por encima de nuestra bandeja de pasta.