Por primera vez, el mejor panettone del mundo no es italiano, sino que se hace en Barcelona: “Como músico no tenía trabajo y el olor de la masa madre me atrapó”

Barcelona se ha convertido en la capital mundial del panettone en 2024. Es allí, en la Ciudad Condal, donde hornea Tonatiuh Cortés, el panadero que hace el que es, oficialmente, el mejor panettone tradicional del mundo. Más conocido como Ton, este mexicano afincado en Cataluña se ha convertido en el primer ganador no italiano de la historia de la Copa del Mundo de Panettone, un certamen que este año se daba cita en Milán y que ha puesto a competir a panaderos procedentes de Europa, Asia, América Latina, Estados Unidos y Australia.

La Copa del Mundo de Panettone es el evento internacional más prestigioso del gremio, al menos en lo que a este pan dulce italiano se refiere. Este certamen, que ha celebrado este mes su cuarta edición, fue creado para celebrar la historia y elaboración tradicional de un producto capaz de traspasar sus fronteras de origen para imponerse en el panorama mundial de la pastelería. “Todavía no soy consciente de la dimensión de lo que hemos conseguido”, cuenta emocionado Tonatiuh en una entrevista con Infobae España.

El mexicano, que trabaja en la panadería Suca’l (Rosselló, 112, Fluvià, 113, y plaza Mercadal, 36), comparte podio con dos italianos. Son Pasquale Pesce (Pasticceria Pesce, Avella), y Maurizio Sarioli (Il Pane di Maurizio Sarioli, Brescia), segundo y tercero, respectivamente, mientras que el mejor panettone de chocolate del mundo llevaba la firma de Pasquale Iannelli (Lamezia Terme), seguido de Pasquale Marigliano de Nola (Nápoles) y Armando Pascarella (Polvica). Todos, salvo Cortés, italianos.

Las reglas de esta competición eran estrictas; los ingredientes tenían que ser italianos y Tonatiuh tuvo que viajar unos días antes a Milán para explicar cómo ha sido el proceso de creación de su panettone. “Esta receta se gestó hace dos años y la hemos ido perfeccionando, adecuándolo al gusto italiano. Si quieres ganar allí, tienes que jugar con sus reglas”, explica el panadero. Esta diferencia de gustos, asegura, radica en esa defensa de lo tradicional que los italianos practican con sus platos más conocidos. “En España estamos más abiertos a otros matices, a otros ingredientes como el haba tonka, que aquí es muy común y en Italia te descalificarían si lo usas”.

Este premio, explica Ton, es a la vez un reconocimiento al gran trabajo que se está haciendo en España con respecto a este postre. “Mi trayectoria no es aislada, no me he ido a Italia a aprender. Yo he aprendido a hacer panettone en Barcelona”, afirma Cortés. Además de él, en este certamen mundial representaron a España los maestros Jesús Machi (Horno San Bartolomé, Valencia) y Daniel Jordà (Panes Creativos, Barcelona) en la categoría de panetone tradicional; y Miguel Ángel Castro (Marea Bread, Madrid) y Arturo Salvador (Sukar Pastry Shop, Valencia) en la categoría de panetone de chocolate.

El de Tonatiuh es un panettone estilo clásico, en el que la materia prima de calidad brilla por sí sola. “No escatimamos en ingredientes, compramos lo mejor de lo mejor”, afirma el panadero. Por otro lado, lo que les ha hecho brillar en Milán ha sido el que consideran su “secreto mejor guardado”: su masa madre. “Antes los panaderos guardaban su masa madre bajo llave para que no les robaran su esencia. Su sabor es nuestro rasgo característico”, presume el ganador.

Cortés, nacido en Ciudad de México en 1980, no iba para pastelero; de hecho, nada más lejos que eso. Ton es músico de formación; estudió primero la flauta de pico, siguió con haciendo un máster en fagot barroco y, al llegar a Barcelona, iba a especializarse en música medieval. “Cuando terminé la escuela de música no tenía trabajo. Daba clases de vez en cuando, algún concierto, pero tenía mucho tiempo libre. Y un día, en Ikea, me topé con un preparado para hacer pan en casa. Ahí fue donde empezó todo. Me puse a hacer panes de masa madre en casa y el olor me atrapó”, cuenta el mexicano.

A pesar de que el resultado no fue óptimo -”hay gente que todavía se burla de mí por ese pan incomestible”, cuenta entre risas-, desde ese momento, el calor del horno y el arte de la masa madre se volvieron su obsesión. De esta nueva pasión surgió su nuevo oficio, por el que fue dejando de lado la música. “Era la época de la crisis en 2008, hubiera tenido que moverme a otro país si quería continuar mi carrera de música y me empezaba a encontrar bien aquí en Barcelona. Entonces decidí apostar por la panadería”.

Después de trabajar en varias panaderías de la Ciudad Condal, Ton tomó las riendas de un obrador al que llamó Cloudstreet y que, desde hace poco, ha pasado a ser Suca’l. “Queríamos un nombre de acuerdo con lo que somos ahora, una panadería de Barcelona, de nuestros barrios”, explica sobre este rebranding. La masa madre y el pan, de harinas ecológicas y de proximidad, son el eje central de su propuesta, a la que se suman también algunos retales de bollería artesanal. En sus dos locales se vende el panettone ganador, que también se puede adquirir desde cualquier punto de España en su tienda online por 40 €.

En la escala nacional, Barcelona es también epicentro de la elaboración de este pan dulce italiano. Allí celebraba el pasado 6 de noviembre su particular concurso la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), una entidad que, año tras año, reúne a los mejores pasteleros de España para encontrar a aquellos que elaboran el mejor panettone artesanal de todo el país.

De entre los más de 70 concursantes que se han presentado en el certamen de este año, celebrado en el marco del Gastronomic Forum Barcelona, dos panettones barceloneses, elaborados en pastelerías de la Ciudad Condal, han destacado por encima del resto. Toni Vera, de la pastelería Mervier Canal (Muntaner, 566 y Calvet, 15), se ha impuesto en la categoría de panettone clásico, mientras que Felipe de Santa Cruz, de Madeleine by Ferrieres (Llull, 145), ha sido reconocido por su panettone de chocolate.