El plato típico de Jaén que es perfecto para el otoño: está bañado en una salsa exquisita y tiene a los níscalos como protagonistas

El otoño es una de las etapas del año en las que la gastronomía adquiere su máximo esplendor. En esta época, reinan la variedad de vegetales y frutos: llegan las mejores manzanas y el mejor marisco, las setas, los cítricos, las castañas y nueces, las calabazas… La lista es infinita. Pero si hay un producto de temporada que prima son los níscalos. Aunque estos pueden utilizarse en diversas recetas, uno de los platos estrella que tiene a este hongo como ingrediente principal es el ajo harina de Jaén, una delicia que está bañada en una salsa exquisita.

Las lluvias y el frío propios del otoño invitan a cocinar en casa y a optar por las famosas recetas de puchero, ya sea en forma de sopas, o de guisos y cocidos. En el caso de los dulces, las nueces o las manzanas se convierten en los grandes protagonistas, sobre todo, si se acompañan de chocolate a la taza. Sin embargo, sea como fuere, son los platos que contienen níscalos, los que tienen garantizado un hueco en las mesas de numerosas casas jiennenses.

Con la llegada de las lluvias otoñales, provincias como Jaén dan comienzo a la temporada de recolección de los níscalos, en especial, en las zonas de sierra. Aunque hay un sinfín de tapas y recetas que usan este ingrediente, una de las más sencillas y ricas es la de ajo harina, que suele gustar a casi cualquier paladar. Y es que no solo su sabor es inigualable, sino que tienen diversos beneficios para la salud, dado que contienen proteínas, carbohidratos, fibra y minerales.

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Ingredientes:

• 6 dientes de ajo.
• 1 taza de harina de trigo.
• 1 cucharada de pimentón dulce (o una mezcla de pimentón dulce y picante, según preferencia).
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 litro de agua.
• Sal al gusto.
• Opcional: trozos de bacalao desalado o pimientos secos.

Elaboración:

1. Pela los ajos y córtalos en láminas finas.
2. En una sartén grande o cazuela, calienta el aceite de oliva y añade las láminas de ajo. Sofríe a fuego medio hasta que los ajos estén dorados, con cuidado de no quemarlos.
3. Agrega la harina a la sartén y remueve constantemente para tostarla y evitar grumos. Debe adquirir un tono dorado.
4. Incorpora el pimentón y mezcla bien con la harina y los ajos.
5. Añade el agua lentamente mientras sigues removiendo para integrar todo y obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
6. Cocina a fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla espese y tome una textura de crema.
7. Ajusta la sal y, si lo deseas, añade el bacalao desalado o los pimientos secos en los últimos 5 minutos de cocción.
8. Sirve caliente, acompañado de pan crujiente.

Esta receta de ajo harina rinde aproximadamente 4 porciones, ideales para servir como plato principal.

Cada porción de ajo harina de Jaén contiene aproximadamente:

• Calorías: 250
• Grasas: 15 g
• Grasas saturadas: 2 g
• Carbohidratos: 25 g
• Azúcares: 1 g
• Proteínas: 5 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El ajo harina se puede conservar en el frigorífico hasta 2 o 3 días, siempre que se guarde en un recipiente hermético. Para recalentarlo, es recomendable añadir un poco de agua para ajustar la consistencia antes de calentarlo.