Receta de mollejas de pollo al ajillo, una pieza de casquería convertida en manjar

El arte de la casquería siempre ha estado presente en la cocina tradicional y en el recetario de toda la vida de los hogares españoles. Plato por antonomasia en una España de postguerra donde el aprovechamiento era total y necesario, la casquería protagoniza recetas tan queridas como los callos a la madrileña, las carrilleras al vino tinto, las manitas de cerdo en salsa o el hígado encebollado.

Las mollejas son otro de los platos de casquería más difundidos en nuestra gastronomía, una delicia económica convertida en un auténtico manjar. Cuando hablamos de ellas, en realidad podemos estar refiriéndonos a cosas bien distintas. Existen las mollejas de pollo, de cordero, de cerdo o de ternera, pues cuando nos referimos a mollejas no hablamos siempre de la misma pieza en función del animal.

En esta ocasión, compartimos una receta de mollejas de pollo, muy valoradas en la cocina por su sabor y textura únicos. Tanto en la gastronomía latinoamericana como en la española, las mollejas se preparan de muy diversas formas: salteadas, al ajillo, en guisos o a la parrilla, acompañadas de ingredientes que resaltan su sabor y aportan contrastes interesantes. En esta ocasión, las preparamos salteadas con ajo y perejil y acompañadas de una reducción de vino para realzar su sabor.

Las mollejas entran dentro de la categoría que conocemos como casquería, una palabra hace referencia a las vísceras y otras partes comestibles de los animales, una serie de productos que levantan pasiones en una parte de la población y rechazo o incluso asco en otra. Hoy vamos a usar las mollejas del pollo, una pieza que debemos diferenciar de las de otros animales.

Dependiendo del animal al que hagamos referencia, la molleja hace referencia a distintas partes de la anatomía del mismo. En el cordero, la vaca o el cerdo, las mollejas se encuentran en la zona del cuello o del corazón, mientras que, en el caso de las aves como el pollo, se refiere a una parte de su aparato digestivo, un músculo ubicado junto al estómago.

Este estómago muscular sirve a las aves para triturar y ablandar la comida que ingieren, razón por la cual cuando se compran mollejas de pollo suelen tener pequeñas piedras en su interior que conviene limpiar. El mismo pollero o carnicero puede limpiarlas por nosotros, para que, al llegar a casa, las tengamos prácticamente listas para ponernos a cocinar. Por lo general, esta pieza de casquería no es difícil de encontrar, aunque es recomendable encargarlas en la pollería o nuestra carnicería habitual. También se pueden encontrar en algunas grandes superficies.

Tiempo de elaboración: 1 hora y 10 minutos

Ingredientes:

• 500 gramos de mollejas de pollo limpias
• 2 dientes de ajo picados
• 1 limón (zumo)
• 1 cucharada de vinagre
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo fresco
• 50 ml de vino blanco
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco picado para decorar

Elaboración:

1. Limpia las mollejas de pollo retirando cualquier exceso de grasa y posibles membranas.
2. Coloca las mollejas en una olla con agua suficiente para cubrirlas, añade las hojas de laurel, el tomillo y una cucharada de vinagre. Cocina a fuego medio durante 30-40 minutos o hasta que estén tiernas.
3. Escurre las mollejas y déjalas enfriar ligeramente.
4. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade los ajos picados y sofríe hasta que estén dorados, cuidando que no se quemen.
5. Agrega las mollejas a la sartén y saltea durante unos 5-7 minutos hasta que empiecen a dorarse.
6. Vierte el vino blanco y cocina a fuego medio hasta que el líquido se reduzca, unos 5 minutos.
7. Sazona con sal y pimienta al gusto y añade el zumo de limón.
8. Retira del fuego y espolvorea el perejil fresco picado antes de servir.

Con estos ingredientes, la receta de mollejas de pollo rinde aproximadamente 4 porciones como tapa o entrada.

Cada porción de mollejas de pollo contiene aproximadamente:

• Calorías: 250
• Grasas: 15 g
• Grasas saturadas: 4 g
• Carbohidratos: 3 g
• Azúcares: 1 g
• Proteínas: 23 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Las mollejas de pollo cocidas se pueden conservar en el frigorífico por hasta 3 días en un recipiente hermético. Para recalentarlas, es mejor hacerlo en una sartén a fuego medio para mantener su textura.