El mejor panettone artesanal para estas Navidades se hace en una pastelería familiar de Barcelona

En apenas dos décadas, el panettone ha pasado de ser un gran desconocido en fuera de Italia a ganarse un hueco indiscutible en las mesas navideñas en casas españolas. Este dulce de origen italiano es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno con pasas, frutas confitadas, frutos secos o chocolate, y que es sin duda una de las elaboraciones más complicadas de desarrollar en pastelería.

Con las largas sobremesas familiares y las meriendas entre amigos a la vuelta de la esquina, es el momento de comenzar a investigar y descubrir dónde podemos conseguir uno de estos deliciosos bollos. Para ello nos echa una mano la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), una entidad que, año tras año, reúne a los mejores pasteleros de España para encontrar a aquellos que elaboran el mejor panettone artesanal de todo el país.

De entre los más de 70 concursantes que se han presentado en el certamen de este año, celebrado en el marco del Gastronomic Forum Barcelona, dos panettones barceloneses, elaborados en pastelerías de la Ciudad Condal, han destacado por encima del resto. Toni Vera, de la pastelería Mervier Canal (Muntaner, 566 y Calvet, 15), se ha impuesto en la categoría de panettone clásico, mientras que Felipe de Santa Cruz, de Madeleine by Ferrieres (Llull, 145), ha sido reconocido por su panettone de chocolate.

El premio al mejor panettone clásico del concurso se lo ha llevado a casa Toni Vera, el pastelero de la mítica pastissería Canal. Curiosamente, el propio Toni no pudo recoger el premio, pues en ese momento se encontraba dando un curso sobre elaboración de panettones.

Vera, originario de Badalona, inició su carrera en el mundo de la pastelería casi por casualidad. Aunque comenzó estudiando Química, su trayectoria profesional cambió cuando se formó durante cinco años en el Forn Bertran Mar, además de en Bubón y Comas, antes de unirse a Canal, una pastelería con medio siglo de historia en Barcelona. Esta pastelería, fundada por los hermanos Mercè y Xavier Canal, ha renovado recientemente su imagen, celebrando su quincuagésimo cumpleaños bajo el nombre de Mervier Canal.

Durante su carrera, el pastelero catalán ha conseguido destacar en varios premios nacionales, especialmente en el concurso a Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España, que ha ganado hasta en tres ocasiones, en 2016, en 2019 y en 2022.

Pero el éxito de Vera no se limita a los cruasanes. También ha dedicado 15 años a perfeccionar la elaboración del panetone, un bollo complejo que requiere gran habilidad. Su versión de este dulce, que incluye las tradicionales frutas cidra, naranja y pasa, se vende por 40 euros en ambos locales de la pastelería Mervier Canal, también a través de su web. Sin embargo, aquellos que quieran saborear el bollo ganador tendrán que armarse de paciencia, pues el panettone en cuestión se encuentra actualmente agotado en su página web.

Por su parte, el argentino Felipe de Santa Cruz, que desde el 2022 está al frente de la sede de la pastelería parisina Madeleine by Ferrières en Barcelona, se impuso en la categoría de panettone de chocolate. De su panettone, el jurado destacó que es 100 % natural, con más de 30 horas de fermentación e ingredientes de primera calidad.

Este pastelero de origen argentino, formado en Buenos Aires, ha trabajado en diferentes restaurantes y pastelerías y, desde 2022, se encuentra al frente de esta pastelería ubicada en el barrio del Poblenou, que forma parte de una cadena originaria de Ferrières-en-Brie. En este establecimiento, donde trabajan 13 personas, no solo se elaboran productos para la pastelería, sino también panes y bollería para tres hoteles de la ciudad. El proceso de elaboración del panettone es meticuloso, requiriendo tres días de trabajo, y se vende a un precio de 40 euros por 750 gramos.

Siguiendo las bases del concurso, todos los participantes de la categoría ‘clásico’ entregaron dos panettones artesanos de frutas (limón o cítricos, naranja y pasas), de elaboración propia, con corona de glaseado de azúcar, de entre 1050 y 1150 gramos. Para participar en la categoría ‘chocolate’, entregaron panettones de chocolate negro o con leche (mínimo 40 % de cacao) y también con un peso de entre 1.050 y 1.150 gramos.

Para valorar los panteones, el jurado ha tenido en cuenta varias categorías como el sabor, el olor, la estructura de la miga o la forma. Formaban parte del mismo los hermanos Lluís i Gerard Costa, de Vallflorida Xocolaters, ganadores del concurso el año pasado en ambas categorías. También otros profesionales del sector como Bruno Andreoletti, Iban Yarza, Xavi Barriga, Alan Rubio o Georgina Crespo, además de la chocolatera australiana Kirsten Tibballs.

Con información de la Agencia EFE