Los callos y los sesos celebran su primer día mundial: “Lo que hacemos en La Tasquería es único, hemos conseguido hacer casquería para quien no le gusta”

Era de los pocos alimentos que no tenía su día internacional, a pesar de ser un producto de gran arraigo en la tradición culinaria española y en la memoria del paladar de muchos. A esta situación ya se le ha puesto fin. Este 30 de octubre se celebra por primera vez el Día Mundial de la Casquería, una iniciativa que viene avalada por las interprofesionales del sector cárnico -Asici, Avianza, Interovic, Interporc y Provacuno-, y cuenta con el respaldo del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el marco de la estrategia “Alimentos de España”.

Cocineros como Martín Berasategui, Enrique Casquero, David De Jorge (alias Robin Food), Miguel Durán, Pepa Muñoz o Juan Pozuelo se han unido a la causa por instaurar esta fecha. A esta iniciativa se ha sumado también el ‘rey de la casquería’ en Madrid; Javi Estévez, chef de La Tasquería (1 estrella Michelin). “Ya era hora”, afirma el cocinero sobre este nuevo día internacional, desde los salones de su restaurante en Madrid, centrado por completo en este tipo de productos.

En La Tasquería, Javi Estévez lleva cerca de 10 años trabajando por servir una casquería de alta cocina con un toque casual e informal. Ternera, cordero, cerdo, conejo, gallo, pato, callos, hígado, manitas, rabo, riñones, cabeza, lengua, tendones, corazón, sesos, crestas… Javi Estévez y su equipo se atreven con todo, cocinando piezas de casquería aptas incluso para quien no le gusta la casquería. Lo hacen a través de varios menús degustación que incluyen delicias como el seso de cordero rebozado y frito con mahonesa chimichurri, la tostada crujiente de cuello de cordero pibil o una de sus más polémicas elaboraciones: la cabeza de cochinillo confitada y frita.

La visión de Javi Estévez va más allá de la simple innovación culinaria. Su objetivo es cambiar la percepción de la casquería, demostrar su versatilidad y romper con las limitaciones mentales y prejuicios asociados a estos productos. “Nos podemos sentir orgullosos de haber democratizado la casquería, de haberla hecho para todo el público. Vienen muchos clientes que no comen casquería pero llegan, comen casquería y la disfrutan. Conseguir eso es una pasada”, afirma el cocinero en conversación con Infobae España.

¿Y cómo llegar a ese punto? ¿Cómo abrir la mente de quien hace un gesto de repelús al pensar en lenguas, orejas, riñones e hígados? Parece ser que Javi tiene la respuesta: “Con presentaciones atractivas, limpiando muy bien todos los productos y jugando con las texturas. Si tienes una textura gelatinosa, tienes que compensarla con algo crujiente para que no te pueda echar para atrás”. A base de probar y probar han conseguido dar con el truco, la forma de convertir la casquería en el protagonista de cada plato ofreciendo así una propuesta única en todo el mundo.

El arte de la casquería siempre ha estado presente en la cocina tradicional y en el recetario de toda la vida de los hogares españoles. Plato por antonomasia en una España de postguerra donde el aprovechamiento era total y necesario, la casquería protagoniza recetas tan queridas como los callos a la madrileña, las carrilleras al vino tinto, las manitas de cerdo en salsa, las mollejas o el hígado encebollado.

Sin embargo, durante algunas décadas, su consumo ha ido desapareciendo poco a poco, dejando espacio en nuestras neveras a cortes de carne más sencillos de cocinar, desde filetes hasta alitas, chuletillas o lomos. En una rutina cada vez más ajetreada, dedicarle a la casquería el tiempo que merece es casi un lujo. “Son partes que necesitan una cocción muy prolongada y al final nadie quiere dedicarle cuatro horas a cocinar una lengua”, lamenta el cocinero de La Tasquería.

Pero no está todo perdido. Con esta reciente vuelta a los orígenes gastronómicos, en pleno auge de las cocinas más tradicionales y las tabernas de toda la vida, la casquería parece volver recuperar un espacio en las cartas y menús, así como en nuestras listas de la compra. Así lo muestran los últimos datos del Panel Anual de consumo en los hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2023), que muestran que 46,6% de los hogares españoles compró productos de casquería, frente al 42,9% del año anterior. Esto supone un incremento del 8%, en una línea en alza en los últimos años.

“Ojalá este día sirva para que la gente en sus casas poco a poco se vaya volviendo a aficionar a cocinar estos productos, porque no solo están ricos, sino que además son mucho más económicos que otros cortes y tienen un rendimiento brutal a nivel nutricional”, asegura el cocinero. Lo cierto es que, en su mayoría, son productos son ricos en proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. También, fuente de colágeno, glicina y prolina, muy importantes para los huesos, la piel y las articulaciones.

La casquería es, desde tiempos inmemoriales, el ejemplo más claro de sostenibilidad entre fogones. ‘Lo que sobra’, convertido en receta, forma parte de una cadena alimentaria más eficiente y sostenible, que encaja de lleno dentro del modelo de la economía circular. La casquería, como cuenta Estévez, permite aprovechar la práctica totalidad del animal, evitando que los subproductos acaben como residuos y maximizando los recursos existentes.

“Creo que no hay nada más sostenible que la casquería y esto es más antiguo que la tana. Aquí no entra nunca un corte que no sea una parte del animal de casquería, algo que generalmente no se ha aprovechado. Yo no compro lomos, ni solomillos, ni chuletas. Si compro casquería de pescado, no compro el pescado entero, nunca. Solo compramos partes de casquería que muchas de ellas no se aprovechaban”, explica el chef.