En París, la pastelería es parte integral del patrimonio cultural. En sus calles, encontramos por doquier pâtisseries con vitrinas que hipnotizan y dulces tradicionales de aspecto casi artístico, algunas de ellas casas de renombre consideradas auténticas instituciones que han logrado sobrevivir al paso de los siglos sin perder su esplendor. Entre ellas se encuentra la pastelería más antigua de la capital, un precioso local que atrae cada día a cientos de visitantes que vienen a descubrir sus especialidades dulces, pasteles y postres que pueden considerarse piezas históricas.
Se trata de la pastelería Stohrer fundada en 1730 y en funcionamiento ininterrumpido desde entonces. Casi 300 años después de su apertura, esta institución se encuentra en el 51 de la Rue Montorgueil y se ha convertido en un atractivo turístico en sí mismo, un destino imprescindible para aquellos amantes del dulce que visitan la ciudad de la luz, del amor y de los croissants.
Este emblemático negocio fue fundado por Nicolas Stohrer, un icono histórico del universo de la pastelería francesa. Este repostero de origen polaco fue el pastelero oficial del rey Estanislao de Polonia, y llegó con él al Palacio de Versalles en la comitiva nupcial que acompañaba a la princesa María Leszczynska para su matrimonio con el rey Luis XV. En poco tiempo, Stohrer se percató de la finura y la técnica de los artesanos franceses, y de la enorme variedad de ingredientes con los que trabajaban. Es por ello que decidió quedarse en París y aprender de ellos, con tal éxito que consiguió ganarse la admiración del rey de Francia y convertirse así en el pastelero oficial de Luis XV.
Stohrer fundó esta emblemática pastelería en 1730, un espacio que mantiene intacta su esencia casi tres siglos después de su nacimiento. Su suntuoso decorado, clasificado como Monumento Histórico, está firmado por un alumno de Paul Baudry, que trabajó en la decoración de la Ópera Garnier. Stohrer fue todo un visionario en su forma de abordar la profesión de pastelero, inventando en su pastelería un nuevo modelo de negocio en repostería. Por primera vez, se reunían en un mismo lugar diferentes oficios como el de pastelero, panadero y gofrero, para combinar todos ellos sus habilidades.
Los pasteleros de Stohrer trabajan a día de hoy para preservar las emblemáticas creaciones que llevan años identificando a la pastelería. Una de ellas, el baba au rhum, fue ideada por el propio fundador, una receta legendaria nacida de un kouglof, un pastel tradicional alsaciano que el rey de Polonia consideraba demasiado seco. Para cumplir los deseos del monarca, Nicolas lo regó rociándolo con vino Tokay (típico de Hungría) o vino de Málaga, rebajados con agua de tanaceto. Aún se puede disfrutar de su sabor en la histórica pastelería parisina, que elabora sus baba au rhum de la manera tradicional y también añadiendo una deliciosa capa de chantilly.
Otra creación emblemática de Stohrer y que también se puede probar en la pastelería es el puits d’amour, un pequeño pastel que Luis XV ofrecía a sus amantes. La receta original fue reelaborada por Nicolas Stohrer, que rellenó el hojaldre con un flan de vainilla y lo cubrió con una gruesa capa de caramelo. Stohrer también ofrece la famosa bouchée à la Reine, una versión salada del puits d’amour, en honor a Marie Leszczynska. Tradicionalmente elaborada con quenelles de ave o ternera, setas y salsa bechamel, puede enriquecerse con mollejas y foie gras.
El visionario Nicolas Stohrer también creó su propia versión del Saint-Honoré, pasteles choux rellenos de crema chiboust, una crema ligera con claras de huevo batidas a punto de merengue, montados sobre una base de hojaldre y decorados con crema Chantilly.