Un estrella Michelin en un chalé, un bar de vinos y aceitunas ‘made in Madrid’: estos son todos los premiados por la Academia Madrileña de Gastronomía

La gastronomía madrileña está de celebración. Madrid, una ciudad tan rica y diversa en lo gastronómico como en lo cultural, lo social y lo humano. Para hacer honor a esta riqueza y larga tradición, la Academia Madrileña de Gastronomía celebra cada año su entrega de premios anual, unos galardones que han celebrado la excelente labor de quienes trabajan en restaurantes, bares y tabernas, en tiendas y grupos gastronómicos e incluso en el propio campo madrileño.

La Real Casa de Correos acogía el pasado 28 de octubre estos VIII Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, uno de los más prestigiosos del sector, que ponen en valor la excelencia de la restauración madrileña y de los profesionales que la hacen posible. Organizados por la Academia Madrileña de Gastronomía, el Patio de Cristal de este edificio, sede de la Presidencia de la Comunidad de Madrid, ha sido el escenario donde se celebró el acto de entrega de galardones. Este año han sido 11 las categorías de premios, 11 galardones que dan luz a proyectos grandes, medianos y pequeños de toda la gastronomía madrileña.

No hace ni dos años que el restaurante Osa abrió sus puertas y ya se ha convertido en uno de los imprescindibles de la ciudad de Madrid. Jorge Muñoz y Sara Peral, elegidos como Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2024, son los creadores de este proyecto absolutamente especial. Está situado en un chalé en la Rivera del Manzanares, un enclave peculiar que es un ejemplo de lo que allí ocurre.

La magia sucede en una sala con apenas cinco mesas para un máximo de 20 comensales. Allí se sirve una cocina de producto, impecablemente ejecutada y de temporada, que ya está galardonada con una estrella Michelin. Su propuesta se centra en un único menú degustación, que se puede disfrutar en un formato corto (160 €) o largo (190 €). Su propuesta se centra en la sencillez de las elaboraciones y complementos, con el objetivo de dejar espacio para brillar a sus excelentes productos de temporada. Estas materias primas las muestran en la propia mesa para explicar el origen y las técnicas de cocinado.

Luis Baselga estudió el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center y se especializó en el servicio de sala, especialmente en el área de la sumillería. Durante su carrera, ha pasado por diferentes restaurantes de la capital, como Efímero, Triciclo o Roostiq, a los que llegó tras sus inicios en el londinense Benares, donde ya demostró su buen hacer. En la actualidad, podemos disfrutar de su trabajo en el restaurante del grupo Dani García: Smoked Room. Con dos estrellas Michelin y una soberbia cocina, Baselga se encarga de hacer la experiencia superlativa con sus selecciones de vinos.

Carlos Torres y Elisa Rodríguez son los creadores de La Buena Vida, un restaurante de cocina de producto y de temporada que se ubica en la calle del Conde de Xiquena, en pleno centro de la capital. Dedicados en sus inicios al mundo de las finanzas, hace ya 24 años que decidieron que lo suyo iba a ser la restauración. Desde entonces trabajan desde sus cocinas con toda la discreción, ofreciendo día tras día alegrías emplatadas.

Carlos es el encargado de hacer magia en la cocina, trabajando el mejor producto de temporada, lo justo para que ofrezca lo mejor de sí. Mientras, en su acogedora y reconfortante sala, Elisa se ocupa de que te sientas siempre a gusto. Su carta varía a lo largo del año, buscando siempre el mejor producto artesanal y de temporada. Esta firme apuesta se refleja en sus platos, pero también en otros detalles como su pan, que hacen ellos mismos con harinas ecológicas molidas a piedra, o el café final, 100% Arábica natural.

En una ciudad como Madrid, donde se multiplican los restaurantes de cocinas de todo el mundo, es curioso que no haya una extensa oferta de gastronomía francesa; por suerte, Le Bistroman se presenta como una maravillosa excepción. Abierto en 2019 en un elegante local muy cerca de la Ópera, sus artífices son el hostelero Miguel Ángel García Marinelli y el cocinero Stéphane del Río.

Este restaurante se encuentra en pleno Madrid de los Austrias, entre el Palacio Real y el Teatro Real, dentro de en un pequeño y acogedor Bistró, decorado al más puro estilo provenzal. Cuenta con una carta que recoge los platos más tradicionales de la cocina francesa fusionados con productos y conceptos de nuestra gastronomía. Su menú gastronómico, que puede variar según las exigencias del mercado, tiene un precio de 85 euros por comensal e incluye platos como el gougére de queso emmental y yema ahumada, la terrina de salmón ahumado o el pato azulón ‘à la royale’.

Del Diego nace en 1992, cuando Fernando del Diego se lanza a cumplir su sueño de tener su propia coctelería, tras una larga experiencia en el cercano Museo Chicote. Del Diego es un negocio familiar en el que el tristemente desaparecido Fernando, trabajaba mano a mano con sus hijos, quienes han continuado con su legado. Con una decoración inspirada en los bares de Nueva York y a un paso de la Gran Vía, es parada obligada para todo el que sepa apreciar los tragos bien hechos. También ofrece una carta de picoteo ideal para acompañar a las bebidas.

Situado en el barrio de Lavapiés, La Fisna es el reflejo de Delia Baeza y su pasión por el vino. El proyecto nace en 2011 como una pequeña tienda y distribuidora de vinos, en la que podías tomar una botella pagando el descorche o probar una copa de algunos de ellos. Con ese mismo espíritu, se trasladó a un local cercano, pero más grande, donde se convirtió en un verdadero bar de vinos. Con referencias de todo el mundo, para todos los gustos, y una carta de comida de lo más apetecible, este espacio ha ido adaptándose a los tiempos.

La aceituna de Campo Real es uno de los grandes productos de la Comunidad de Madrid. Pertenecen a la variedad manzanilla y gran parte de su secreto se encuentra en su aliño elaborado a base de tomillo, hinojo, orégano y, en ocasiones, ajo. Además, puede añadirse laurel, mejorana o comino, de forma que las de cada productor tienen un sabor único. Con una historia de más de 200 años, suponen el 75% de la producción de aceitunas de toda la región y son las únicas con denominación de calidad. Esto se debe a su cuidado proceso desde el campo hasta la mesa.

Cuenllas es toda una institución para el universo gastronómico de Madrid. Esta tienda de productos delicatessen comenzó su andadura en 1939. Un espacio que te absorbe con su encanto y que, a pesar de su limitado espacio, parece contener todas las tentaciones posibles. Conservas, tés y cafés, chacinas de todo tipo, jamón, foie gras, quesos, ahumados, especias… Y qué decir de la bodega donde se pueden encontrar algunas de las más grandes etiquetas de grandísimas casas. Pero Cuenllas es mucho más, y desde los años 80 cuenta con un bar y restaurante en el local contiguo donde ofrecen cocina tradicional. Y, además, desde 2017 Cuenllas Salesas, un bar de vinos para pasar un buen rato abriendo botellas diferentes y picando deliciosos platillos.

El Grupo Paraguas es un modelo de éxito gastronómico que hemos visto crecer desde 2004. Sandro Silva y Marta Seco son los promotores de este proyecto. El Paraguas fue su primer restaurante; con una cocina de corte clásico, sencilla y reconocible, rápidamente se convirtió en un destino perfecto. En 2011, llegó Ten con Ten, todo un éxito. Tras él, Ultramarinos Quintín, Amazónico —que tiene ya sedes en Londres, Dubái y Mónaco—, The Jungle Jazz Club, Numa Pompilio, Aarde, Origen, La Destilería y, desde hace tan solo unos días, Aúrea y The Library. Todos ellos completamente diferentes, pero con un denominador común: hacer que el cliente, busque lo que busque, lo pueda encontrar allí.

Mo de Movimiento es una de las pizzerías más de moda de Madrid pero, además, es un novedoso concepto que trata de promover el consumo consciente en todos los ámbitos; una mirada diferente centrada en la inclusión social y el respeto al planeta. Para conseguir estos objetivos utilizan materias primas y productos artesanos y ecológicos provenientes de pequeños productores.

El antiguo Teatro Espronceda es el espacio que da cobijo a esta iniciativa tras una importante rehabilitación basada en los mismos valores que el resto de este proyecto que pusieron en marcha Felipe Turell y Javier Antequera en 2020. Porque aquí los valores de la sostenibilidad y la economía circular están presentes en cada elemento. Todo ello para conseguir dar forma a sus recetas de corte italiano. Además, hace alrededor de un año se sumó a la familia un hermano pequeño: Tramo.

Casa Rafa es más que un restaurante, es una institución y eso se lo debe a la familia que ha estado y continúa trabajando al pie del cañón. Rafael y Rodrigo Andrés inauguraron este local en 1958 y ahora son sus hijos, Rafa y Miguel Ángel, los que continúan con la empresa. Abrió sus puertas en modo bar, con una barra donde ofrecían el mejor marisco que podían conseguir en formato tapa. Situado en la calle de Narváez, su éxito fue creciendo, así que tuvieron que ampliar el local hasta convertirse en lo que es en la actualidad. Su éxito se debe a un empeño por cocinar la mejor materia prima, llegada de las costas, en forma de delicias como su receta de esa ensaladilla o guisos de toda la vida.