La meca del sabor está en el corazón de Madrid: “Estamos obsesionados con la funcionalidad de las cosas. A veces, una especia solo aporta sabor”

De la India a China, pasando por Turquía, Colombia, Etiopía o Sri Lanka y haciendo una parada en esos condimentos que saben a hogar. Es el viaje que Juliana Perpén nos propone en El Sabor de las Especias (Libros Cúpula), el primer libro escrito y publicado en español que se dedica por completo al mundo de los aderezos. Más que un recetario, que no pretende ser, su autora define esta obra como una enciclopedia del sabor, una auténtica biblia que hace un repaso ‘de la A a la Z’ por el que dejarse guiar para conocer la historia, usos y curiosidades de condimentos de todo el planeta.

La primera receta que le enseñó a hacer su madre fue la de cerdo agridulce, lo que ya nos da unas cuantas pistas de que en la mesa de esta autora gaditana hay mucho más que sal y pimienta. “Mis primeros recuerdos son de mi madre y mi padre cocinando. Yo siempre estaba metida en la cocina, siempre fui muy catacaldos, me gustaba estar ahí encima y aprenderme las recetas”, cuenta Juliana desde el mostrador de su tienda, rodeada de tarros de cristal con indescifrables etiquetas. “Mi madre dice que siempre recitaba a la perfección la receta de las albóndigas, con pelos y señales, ya con tres años y pico”, recuerda entre risas, narrando sus primeros pasos entre fogones.

Juliana está detrás de Spicy Yuli, una tienda especializada en especias que lleva 15 años abierta en pleno barrio de Malasaña. Juliana, conocida como Yuli por sus clientes y amigos, dirige este local con la energía y el optimismo que le han ayudado a mantener su negocio a flote hasta hoy. La desaparición de muchos puestos de mercado en la capital llevó a esta profesora gaditana a abrir su propia tienda en 2009, en pleno inicio de la crisis económica. “Los vecinos se echaban las manos a la cabeza”; ¡qué valor abrir una tienda así ahora!, decían. No es la única crisis que ha atravesado con éxito; Juliana ha mantenido en funcionamiento Spicy Yuli incluso durante los peores meses de la pandemia, a través de su tienda online.

Antes de abrir este negocio, un auténtico lugar de peregrinaje para los gourmets, con más de 400 tipos de especias diferentes, Juliana trabajaba en el mundo de la enseñanza, dando clases de Francés y Español. La sabiduría y la didáctica se reflejan en su libro y también en su forma de hablar, compartiendo sus secretos y profundo conocimiento con cada uno de los clientes que atraviesan la pequeña puerta del bajo del número 42 de la céntrica calle Valverde.

Durante la entrevista, Yuli entrelaza cada historia personal con un dato curioso, histórico, cultural o científico, sobre cada una de las especias que menciona. “Recuerdo mucho a mi padre con las semillas de cilantro. Por aquella época, todavía no se veía el cilantro fresco. Antiguamente se usaba, pero desapareció de nuestras cocinas. Pensamos que su uso es algo reciente, pero en realidad, hasta la expulsión de los judíos en 1492, en las cocinas se utilizaba mucho cilantro fresco. Después, empezó a considerarse algo de moriscos y de judíos y la semilla, que es más discreta, lo sustituyó”, cuenta sobre una de sus especias preferidas.

Aunque su pasión por las especias y sus entresijos viene de muy largo, no fue hasta su tiempo viviendo en Londres que Juliana entró de lleno en este universo. Allí probó por primera vez el cardamomo, el jengibre fresco y el curry rojo. Degustó cocinas de todo el mundo, recetas de la india, latinas, de Oriente Medio e incluso de Malasia. La variedad que presenta una gastronomía tan internacional como la londinense, dice, contrasta con el humilde especiero básico que abunda en las casas españolas.

Quince años atrás, en España se sabía poco sobre el mundo de las especias. En nuestra despensa no había más que alguna pimienta, canela en polvo, pimentón, nuez moscada y clavo, además de azafrán o colorante alimentario, dependiendo del nivel adquisitivo, para hacer alguna paella. No siempre fue así. Antiguamente, explica Yuli, la cocina española era muy especiada, sobre todo durante la Edad Media. “Hay un momento clave, un antes y un después, a partir del siglo XVII, cuando empiezan a desaparecer por una gran influencia de la cocina francesa”, asegura la experta. Ahora, en España estamos recuperando esos antiguos sabores, a la vez que miramos hacia fuera buscando otros nuevos.

“Hay dos formas de recuperar el sabor. Una es la mirada hacia el pasado. De repente dices: ‘Uy, pero si esta receta del Quijote tiene nuez moscada, clavo, jengibre y canela’. La otra es la influencia de la cocina que está viniendo con los movimientos migratorios. Ahora se tiene mayor conocimiento, la gente viaja más y tiene acceso a otros sabores que luego replica en sus platos. Las redes son esenciales también para eso”, explica Yuli, que se confiesa fanática de encontrar cocineros de países muy lejanos a través de su ‘feed’ en Instagram.

Esta multiculturalidad, la mezcla de sabores y culturas, es culpable de que en nuestra despensa encontremos curry de diferentes tipos, achiote, alcaravea, chiles picantes, eneldos, mejorana, menta, pimientas de todos los colores, tahini, wasabi o yuzu. A quienes aún no se atreven a probar cosas nuevas, Juliana invita a probar poco a poco, empezando por sustituir lo que ya conocemos por sabores similares. Si utilizas colorante alimentario, sustituirlo por la cúrcuma. Si ya utilizas pimienta negra, probar con la verde.

Si las especias aparecen mencionadas en titulares, suelen ir acompañadas de una palabra clave; ‘propiedades’. En los últimos años, se ha hablado mucho de la utilidad de las especias, de sus supuestas propiedades medicinales, de su papel en nuestra salud. Preguntamos a Juliana sobre un tema tan controvertido. “Las especias tienen muy poco aporte nutricional, pero muchas propiedades. Tienen poco aporte nutricional porque se utilizan en cantidades pequeñas, pero sí hacen que la comida siente mejor. Siempre y en cualquier caso la van a hacer más digestiva, la van a hacer más sabrosa, te van a evitar el uso excesivo de sal, azúcar y aceite”, asegura Yuli.

En su libro, Juliana habla de las curiosas propiedades y beneficios que tienen las especias, pero trata de darle a esta información el lugar que merece, desmitificando los posibles milagros y otros bulos. “El español medio en general está muy obsesionado con la funcionalidad de las cosas. Si algo no sirve para algo, no lo tomo. Y eso está muy bien, pero siempre que no te condicione la vida”, afirma la autora. “Las especias son carminativas, evitan los gases, son digestivas, pero cada una tiene su idiosincrasia. A veces solo aportan, que ya me parece mucho, el sabor. Si se la echas a un plato saludable, que te va a aportar nutricionalmente o que forma parte de una dieta, vas a convertirlo en algo más sabroso y más digestivo”.

En este sentido, Yuli cuenta siempre una curiosa anécdota, que refleja a la perfección esta obsesión. Un día, acudieron a su tienda unas clientas que habían visto un reportaje sobre el té verde y sus propiedades. Juliana les enseñó todos los tés de su enorme colección, entre ellos un English Caramel, un té negro con caramelo. “Entonces me preguntaron: ‘Y esto, ¿para qué sirve?’. Y yo les dije: ‘Para merendar’. Se quedaron a cuadros”, cuenta entre risas.

“Creo que hay que relajarse un poco con esto, porque las especias nunca van a aportar nada malo a tu plato. Es mucho más preocupante qué azúcar vayas a utilizar o qué tipo de harina vayas a echar en el bizcocho a que la canela tenga o no propiedades”