La unión de chef y coctelero, la receta de uno de los mejores bares del mundo: “Llevamos el nombre de Madrid antes que el de Salmón Gurú”

“A contracorriente”, como nadan los salmones, ha sido el camino hacia el éxito de la coctelería más premiada de la ciudad de Madrid. Ubicada en el número 21 de la céntrica calle Echegaray, Salmón Gurú abrió sus puertas en julio de 2016, revolucionando el Barrio de las Letras y cambiando radicalmente el panorama de los cócteles en la capital. El maestro coctelero argentino Diego Cabrera fue el encargado de poner la primera piedra, rodeándose de un equipo internacional, atrevido, joven de cuerpo y espíritu, que define la esencia de Madrid.

Rápidamente, el local causó sensación por su rompedora decoración, acompañada de cócteles de autor únicos y una carta fusión que permitían disfrutar de la originalidad del concepto a precios asequibles. Tal fue la velocidad de su éxito que consiguieron el premio Highest Climber Award en el ranking The World’s 50 Best Bars de 2019, celebrando una entrada directa al puesto 19. Años de trabajo y varias renovaciones integrales después -conceptuales y espaciales-, Salmón Gurú sigue presumiendo de ser la máxima referencia de la coctelería madrileña.

“Entrar en esta lista no fue el objetivo nunca, se quiso hacer un trabajo excelente desde el principio y fue más una consecuencia”, explica Mel Da Conceição, directora y barman en Salmón Gurú, solo unas horas antes de que se desvelara la lista oficial de este año. A su lado se sienta, Adrián Sehob, bar manager del que este año se ha posicionado en el número 23 de la lista de mejores bares del mundo.

“Desde el primer día nos hemos empeñado al 100% en dar las mejores experiencias para nuestros clientes”, explica Sehob. “En Salmón Gurú consideramos el cóctel como la parte final, es en lo que menos nos enfocamos. Desde el principio queremos cuidar lo que para nosotros es un bar: el servicio, el equipo, el ambiente, la simpatía, a controlar los momentos del día, cuándo bajar o subir la música, cuándo bajar las luces, cuándo encender velas...”.

La suma de tantos factores da como resultado un éxito abrumador. Son ya cinco años los que esta coctelería, que cuenta con una taberna hermana centrada en el concepto de las tapas, representa a Madrid en la lista de los mejores bares del mundo. Este año vuelve a ser la única madrileña en el top 50, aunque ahora tiene la compañía de la gastrococtelería Angelita, número 65 en la lista ampliada de 100 galardonados.

“Cuando viajamos siempre llevamos el nombre de Madrid antes que llevar el nombre de Salmón Gurú. Madrid está lleno de alegría, de felicidad. Yo llevo 24 años aquí y creo que es el Madrid más dulce que he conocido”, asegura Sehob, rumano de nacimiento y madrileño de adopción. En los dos últimos años, era Barcelona la que copaba los titulares, recibiendo la calificación de ‘capital de la coctelería’ a nivel mundial. Tenía sentido, pues Paradiso y Sips otorgaron a la Ciudad Condal dos primeros puestos históricos, en 2022 y 2023, respectivamente.

En efecto, los cocteleros ven una notable diferencia entre ambas ciudades, aunque no creen que se pueda hablar de rivalidad y, cada vez, consideran el panorama madrileño más cercano al éxito barcelonés. “Creo que ha habido un crecimiento muy grande en la coctelería de Madrid en los últimos tres años. Hemos tenido muchas aperturas post-pandemia y yo pienso que los reconocimientos como la entrada en 50 Best van a empezar a llegar partir de ahora”, asegura el bartender.

“Desde el primer día que abrimos Salmón Gurú, pensábamos abrir el laboratorio”, afirma Adrián Sehob. Cierto es que el éxito de Salmón Gurú, su buque insignia, no se entiende sin la existencia de su local anexo, en la misma calle Echegaray. Hablamos de Guru Lab, un laboratorio gastronómico que es a la vez restaurante y espacio de I+D, un lugar donde coctelería, gastronomía, ciencia y comunidad se sientan alrededor de una única mesa.

Para acceder a este local es necesario tener un código de acceso, que cambia semanalmente para preservar el ambiente misterioso del local. Al cruzar sus puertas, nos encontraremos con un local curioso, en el que solo hay una gran mesa central con capacidad para un máximo de 18 personas, unida directamente a la barra de coctelería y cerca de su cocina abierta, en la que los invitados del día pueden ver cómo se desarrollan las preparaciones que disfrutarán. El local está decorado con luces de neón, letras en alfabeto chino y dos jardines verticales, uno hidropónico y otro botánico.

El concepto detrás de este local es el de un laboratorio de innovación, un lugar en el que desarrollar nuevos platos y cócteles bajo un enfoque interactivo y participativo. Es decir, aquí los comensales no solo son espectadores, sino participantes activos en el proceso creativo detrás de cada bocado, cada sorbo, de la experiencia de Guru Lab. Cada jueves, viernes y sábados, 20 comensales se reúnen a partir de las seis de la tarde para participar en este proceso creativo. De lunes a miércoles, los días en los que este restaurante cierra sus puertas, Guru Lab funciona como espacio de experimentación para Viva Madrid y Salmon Guru.

En cuanto a gastronomía, el equipo del lab está dirigido por el chef Víctor Camargo, responsable de las propuestas gastro de Viva Madrid y Salmon Guru. “Cada semana planteamos un menú que va cambiando, que se desarrolla durante lunes, martes y miércoles. Visitamos mercados y hablamos con gente”, cuenta Camargo a este periódico. Tanto los cocineros como los cocteleros de Guru Lab viajan y aprenden constantemente, aprovechando los lazos de amistad que el equipo ha creado con gente de todos eslabones de la cadena en este sector, desde un agricultor en Galicia hasta un chef de Panamá.

Uno de los mayores problemas que muchos bares encuentran a la hora de desarrollar su propuesta, a la hora de llevarla un paso más allá, es factor tan sencillo como la falta de licencia de humos. Así lo explica el chef Víctor Camargo: “El paso hacia adelante que está dando la coctelería ahora mismo son las pre-elaboraciones, como pasó en la cocina molecular en su momento”. Que un coctelero tenga un espacio de I+D, que tenga una cocina donde pueda hacer sus fermentos, sus bases, sus planificaciones y otras técnicas de coctelería, permite que la propia coctelería avance.

“Es la unión entre chefs y bartenders lo que ha hecho que el sector crezca, que haya un alto nivel en coctelería”, asegura el chef. “Yo, como cocinero, veo trabajar a mis compañeros y lo que hacen es una cocina líquida. Compartimos recetas e incluso compartimos ingredientes. Él está haciendo cócteles con, no sé, tomatillo verde mexicano, y yo estoy haciendo un plato que lleva una salsa también con esto”.

“Hemos llegado al punto en el que no existe esa división que había antiguamente, donde los cocineros estaban siempre peleados con la sala. No, aquí somos todos iguales, llevamos el mismo uniforme y uno no sabe quién es cocinero y quién es camarero”, termina explicando Camargo.