Así es el primer kebab manchego con estrella Michelin: un durum de pollo con torreznos, queso supercurado y pisto tradicional

El concepto de kebab que todos conocemos, y que probablemente todos hemos probado, es ya agua pasada. Ahora, esta receta turca, que durante años ha sido rebajada a “comida rápida para volver de fiesta”, está reivindicando su lugar dentro del universo gastronómico español, luchando por demostrar que un kebab puede ser también un ejemplo de la mejor gastronomía.

Bajo este concepto abrió sus puertas, hace solo unos meses, Kebah! Lab & Street Food, un nuevo concepto de comida urbana que tiene en el centro de su propuesta esta receta de origen turco. La trazabilidad del producto, las elaboraciones propias, los ingredientes frescos y cuidados y la originalidad de las recetas marcan la esencia de este nuevo proyecto, un negocio que pretende expandirse incluso más allá de las fronteras de la capital madrileña.

Por el momento, Kebah! estudia y mejora sus recetas, ahora de la mano de grandes nombres de la gastronomía española. Así nace la iniciativa ‘Kebabs con estrella’, un concepto que surge con el objetivo de elevar la imagen del clásico kebab y, también, de apoyar a jóvenes cocineros con talento que están empezando a despegar en nuestro país. Es por esto que han decidido comenzar su (esperan) larga lista de colaboraciones con Juan Monteagudo, chef al cargo del restaurante Ababol (Albacete) que en noviembre 2022 obtuvo su primera estrella Michelin.

La cocina de Ababol refleja el profundo respeto a la tradición culinaria manchega que profesa su chef, a la riqueza de la despensa manchega y a la materia prima del pequeño productor. Todos estos valores, que le han llevado a conseguir el ansiado astro de la guía francesa, se reflejan también en su kebab, una creación única que se podrá probar durante los próximos tres meses, tanto en el local de Kebah! como en opción de delivery.

“Con esta receta buscamos la manera de introducir la gastronomía manchega dentro de lo que es el durum, aunque hay mucha influencia árabe en nuestra gastronomía”, explica el cocinero sobre su creación. En efecto, la receta de Juan es, en realidad, un durum, un formato que, consideran, se adapta mejor a las necesidades de los ingredientes utilizados. “Con este formato el bocado es más uniforme, consigues todos los sabores de un solo bocado”, asegura Monteagudo.

Como era de esperar, teniendo en mente el origen albaceteño del chef, en la lista de ingredientes encontramos ciertos elementos vertebradores de la cocina de Castilla-La Mancha. El principal y protagonista del relleno es el pollo deshuesado, “más comercial, más fácil de mezclar con otros matices” que la de ternera. A esta carne añaden torrezno, en recuerdo a la clásica tajada de cerdo, un plato típico en las casas de La Mancha, especialmente vinculado a la matanza.

La receta continúa con pisto manchego, la receta tradicional “de toda la vida” a la que le dan una vuelta de tuerca con un toque picante de autor a base de kimchi para “aumentar el umami”. A esto se le añaden verduras encurtidas, concretamente, pepinillo y cebolla encurtida, y una suave crema de queso supercurado 24 meses procedente de una pequeña quesería que trabaja con pastores locales.

“Algo que iba a llevar obligatoriamente es una de las dos salsas. En este caso lleva la salsa blanca que es un poquito más anisada”. Y para refrescar, un poquito de hierbabuena, que le da “un toque distinto”, y un poco de zumo de limón, “porque ese ácido ayuda a activar las papilas gustativas y nos ayuda a percibir mejor los matices y los sabores”. El resultado es una bomba de sabor que, aunque en un formato idéntico, poco tiene que ver con el durum al que acostumbramos.

El de Juan Monteagudo no es el único. La carta de Kebah!, diseñada bajo la supervisión del chef Gonzalo Vernacci, aúna tanto las versiones tradicionales de este plato de origen turco como recetas innovadoras adaptadas a las tendencias y a las demandas del consumidor actual. De esta forma, pueden encontrarse propuestas como el kebah de hummus, el Cordobés –con salmorejo–, el Mediterráneo –con verduras asadas, el kebab Cheese Bacon –en pan brioche– o el kebab de pan de mollete con huevo a la plancha.

Su único local, por el momento, se encuentra en la calle Clara del Rey, 81, una zona alejada del centro turístico pero que les sirve de maravilla como sala de pruebas para lo que pretende ser, con el paso del tiempo, la gran cadena por excelencia en el mundo del kebab. Detrás de la marca, que abrió su primer local en febrero de 2024, hay dos años de trabajo, investigación y desarrollo, todo con el objetivo de crear un modelo que no existía hasta ahora en nuestro país. Al frente, un equipo de profesionales con una dilatada trayectoria en hostelería: entre ellos, Manuel Robledo, fundador y presidente de los grupos de restauración más importantes de España (Zena y Comess Group), y Rafa Vega, creador de Piu di Prima y socio fundador de Premiata Forneria Ballarò.