La Cofradía de la Buena Mesa elige el mejor restaurante de Madrid: “Una experiencia culinaria única, con enfoque en la calidad y el detalle”

Poco menos de un año después de su apertura, Pabú se ha convertido ya en uno de los grandes referentes de la gastronomía madrileña. Tras su inclusión como restaurante recomendado en la Guía Michelin, ahora es la Cofradía de la Buena Mesa la que le da su reconocimiento, eligiéndolo como el ‘Restaurante del Año’ en la Comunidad de Madrid por su trayectoria y su propuesta gastronómica única.

La Cofradía de la Buena Mesa fue fundada en 1972 por un grupo de amigos apasionados por la gastronomía, liderados por el conde de los Andes, Francisco Moreno Herrera, quien presidió la organización hasta su fallecimiento en 1977. Tras su muerte, Víctor de la Serna asumió la presidencia hasta 1980, seguido por Gregorio Marañón Moya, marqués de Marañón, quien dirigió la cofradía hasta 1991. Desde el año 2020, la presidencia está a cargo de Ramón Pérez-Maura, mientras que la marquesa de Poza ostenta el título de presidenta de honor.

La fundación de la cofradía coincidió con un periodo en el que la cocina española comenzaba a experimentar una transformación significativa. En ese momento, no existía ninguna guía crítica de restaurantes, ni española ni extranjera, que operara en el país. Este grupo de entusiastas, en su mayoría madrileños, se propuso compartir y difundir su pasión por el buen comer a través de la fundación, en 1973, de la primera gran guía gastronómica española, una selección de restaurantes que posteriormente evolucionó en la Guía Campsa y, más tarde, la Guía Repsol.

La elección de Pabú por la Cofradía se debe a su apuesta por una cocina creativa, innovadora y respetuosa con el producto local, todo ello acompañado de un servicio excepcional. El presidente de la Cofradía de la Buena Mesa, Ramón Pérez-Maura, ha hablado sobre esta elección. “El equipo de Pabú ofrece una experiencia culinaria única, con un enfoque en la calidad y el detalle que hacen que cada visita sea memorable. Estamos muy satisfechos de que restaurantes como estos eleven notablemente cada año el nivel de la gastronomía en Madrid”, ha señalado.

Desde su apertura en noviembre de 2023, Pabú, ubicado en la calle Panamá, 4, ha logrado consolidarse como un referente de la alta gastronomía en la capital española. Bajo la dirección del chef Coco Montes, el restaurante ha conseguido destacar gracias a su enfoque en ingredientes de alta calidad y a un servicio excepcional. Montes, formado en Le Cordon Bleu en París y discípulo del renombrado chef Alain Passard, ha trabajado en prestigiosos restaurantes como Zalacaín y Azurmendi en España, lugares que han marcado por completo su cocina.

Montes define su proyecto en Madrid como una “combinación del amor por la tradición culinaria con técnicas de vanguardia y una fusión entre lo moderno y lo tradicional”. “Por mi experiencia creo que la gastronomía debe de ir más allá de lo culinario, y ofrecer sensaciones y experiencias que satisfagan plenamente la estancia en un restaurante. Hay que deleitarse y desear volver”, ha explicado.

El espacio, de 190 metros cuadrados, está diseñado para ofrecer una experiencia exclusiva a un máximo de 30 comensales. Con una visión artística y personal, el espacio se caracteriza por su decoración selecta y una organización que pone especial énfasis en la cocina y bodega, visibles desde cualquier punto del salón, promoviendo así una experiencia integral para los amantes del buen comer y del vino.

En su primer proyecto personal, el chef Montes busca proyectar su filosofía culinaria de respeto al producto y a la temporalidad a través de su menú basado en lo que él mismo denomina como ‘microtemporadas’, una manera de destacar los ingredientes más frescos y óptimos del mercado en su punto álgido. Para crear sus platos, Montes se abastece de vegetales provenientes de productores locales Supernatural (con huerto en Cáceres), Cultivo Desterrado (Sanlúcar de Barrameda) y La Huerta de Abril (Bustarviejo, Madrid), productores que ya son de su máxima confianza.

La propuesta gastronómica de Pabú combina estos productos de máxima temporada con técnicas de la cocina francesa, una combinación que da como resultado platos únicos. Los menús, que cambian diariamente, se dividen en dos opciones: PATE, que incluye aperitivo, dos entrantes, tres platos principales y dos postres por 150 euros; y BUBÚ, con una estructura similar a un precio de 110 euros. Además, el restaurante ofrece una selección de platos a la carta y cuenta con un pequeño obrador donde se prepara pan con masa madre y postres.

Que Pabú es un integrante de pleno derecho en la más elevada escena culinaria madrileña es algo que ya es evidente. Así lo demuestra el hecho de que se ha convertido en punto de encuentro para incluso miembros de la realeza. En sus mesas celebró la Infanta Elena un almuerzo por su 60º cumpleaños, el pasado 20 de diciembre, una celebración a la que se unieron los Reyes Felipe y Letizia, Don Juan Carlos y Doña Sofía.

(Con información de Europa Press)