Así se hace el mejor panellet de piñones de 2024: la receta de la pastelería tradicional que recomiendan los chefs Michelin

Los panellets o empiñonados son un dulce tradicional que se consume especialmente en Cataluña, aunque también en otras zonas como Andorra, Aragón, Comunidad Valenciana e Islas Baleares. Este delicioso dulce a base de mazapán, en algunos casos rebozado en piñones, se prepara para celebrar la Castanyada, una fiesta típica que se celebra el día 1 de noviembre, durante la festividad de Todos los Santos.

Conforme se acerca esta señalada fecha, comienzan a celebrarse también, cómo no, los concursos que nos indican cuál es el mejor panellet del año y dónde comprarlo. Este año, Oriol y Anna Carrió, al frente de la pastelería familiar con el mismo nombre, son los vencedores del concurso de la Ruta de los Mejores Panellets de Piñones Artesanos, un evento anual organizado por la Obra Social Ernest Verdaguer con el apoyo del Gremi de Flequers de Barcelona.

Esta pastelería de Barcelona, con dos locales en la Ciudad Condal (Bailèn, 216 y Provença, 139), se ha impuesto a los más de 50 panaderos y pasteleros que se habían inscrito a esta edición del concurso, consiguiendo el ansiado Panellet d’Or tras alcanzar la máxima puntuación del jurado. Esta pastelería tradicional es ya una vieja conocida del concurso, pues ya logró esta distinción en la edición de 2022, siguiendo una receta muy similar. “Fue una auténtica sorpresa”, asegura Oriol Carrió, el pastelero detrás de este bocado dulce, en una conversación con Infobae España. “Sabíamos que por calidad y por trayectoria, podríamos ser finalistas, pero no nos esperábamos ganar otra vez”.

Este negocio está regentado por los hermanos Carrió: Oriol, maestro pastelero, y Anna, atendiendo a los clientes en la tienda. Fueron sus padres los que, allá por 1983, abrieron por primera vez las puertas del obrador. Ellos decidieron tomar el relevo en 2018, manteniendo todo lo bueno que ya habían conseguido sus padres y mejorando aún más el proceso detrás de cada dulce. “Nuestras inquietudes estaban en ofrecer un producto muy bien trabajado, dirigiéndonos a una clientela que sepa valorar el esfuerzo que hay detrás, con la más alta exigencia y la mejor materia prima”.

Estas son precisamente las bases que sustentan su receta de panellets; una elaboración tradicional que tiene como base los ingredientes de mayor calidad. Su panellet utiliza almendra marcona, porque es “muy típica de aquí” y también porque aporta un sabor muy dulce y “es de textura grasosa, no es una almendra seca, por lo que cuando la masticas es muy agradecida de comer”. Los piñones también son siempre de la más alta calidad, siempre de origen nacional porque “la calidad del sabor no tiene nada que ver con los piñones de importación”.

En cuanto al proceso de elaboración, Oriol confiesa que no tiene ningún misterio. A la hora de elaborar el mazapán, la base de este bocado, el pastelero es de la escuela de aquellos que dejan a un lado el huevo, utilizando únicamente almendra, azúcar y agua y dejándolo reposar de un día para otro para que coja sabor y textura. Luego, incorpora los piñones, forma las bolas y las hornea hasta conseguir que los panellets presenten una capa exterior dorada y un poco crujiente, y el interior quede tierno.

Además del tradicional panellet de piñones, que tiene un precio de 2,10 €/unidad, elaboran otras versiones de este clásico, algunas más tradicionales y otras con puntos creativos; almendra, café, naranja, yema, Sacher (frambuesa y chocolate), mazapán con chocolate, mango, tiramisú, Baileys, limón, membrillo, coco y coco con chocolate.

Oriol Carrió, el maestro pastelero del obrador, firma una oferta de pastelería que revisa los grandes clásicos incorporando nuevos sabores y combinaciones. “Somos una pastelería especializada en pastelería. Parece una redundancia, pero es verdad que aquí cada vez más los negocios se diversifican. Nosotros solo hacemos dulces, no hacemos nada de salado, no hacemos pan, no hacemos cafetería. Esto nos ha ayudado mucho a centrarnos en los productos que queremos hacer y ofrecer la máxima calidad en ellos”, explica el pastelero.

Ens us vitrinas, encontramos una oferta reducida pero muy cuidada; cada una de las elaboraciones tiene un cuidado proceso detrás, y van cambiando en función de la temporada y de las ideas del pastelero. Bollería, brioches, tartas y pasteles individuales, bombones y otras piezas de chocolatería y, en verano, incluso helados artesanales.

Desde que los hermanos tomaron las riendas del negocio familiar, los premios han llovido. En 2019, un año después de que comenzara esta nueva etapa de Carrió, fueron honrados con el título de “Mejor Coca de Crema” y, en 2021, consiguieron el tercer lugar como “Mejor Tortell de Reyes”. En 2022 fueron distinguidos como el “Mejor Panellet de Piñones de Cataluña”, además de estar en una de las 50 mejores pastelerías de Cataluña.

Este año, Oriol y su equipo han vuelto a ser reconocidos, esta vez por una de las guías gastronómicas más prestigiosas del país. Y es que este pasado verano, Carrió conseguía un Solete Repsol 2024, gracias a la recomendación del trío de chefs del restaurante Disfrutar (3 estrellas Michelin). Los chefs del calificado como mejor restaurante del mundo describieron su admiración por el trabajo de los hermanos Carrió hablando así de su negocio: “Situada en la calle Bailén, los hermanos Oriol y Anna ofrecen pastelería de base tradicional, pero con una mirada actualizada. Ideal para cualquier celebración o festividad”.