El pan, un manjar gourmet del que cada vez sabemos más: “Estamos empezando a disfrutarlo y no solo a usarlo para empujar”

El pan es un elemento clave de la cultura gastronómica española. Esta deliciosa y sencilla masa horneada tiene siempre su hueco en nuestras mesas, ya sea para mojar en las salsas, para sostener embutidos o quesos o para acompañar cada bocado de nuestro plato. El 16 de octubre es el día establecido por la Federación Internacional de Panaderos (UIB) para rendir homenaje a este alimento básico, una mezcla de ingredientes simple, pero efectiva, que ya forma parte de nuestro ADN.

En un momento en el que, cada vez más, el consumidor busca la mejor calidad al mejor precio, el sector de la panadería artesanal se enfrenta a un crucial punto de inflexión. Los barrios de grandes y medianas ciudades dan la bienvenida casi a diario a nuevos proyectos de panadería de calidad, obradores que priorizan la calidad y se presentan como la alternativa a los panes industriales de supermercado a los que el público general está acostumbrado. Javier Cocheteux, segunda generación de panaderos al frente del obrador de pan y de repostería artesanal Pan.Delirio, habla sobre los retos del sector, desde el precio del pan hasta los mitos nutricionales que lo rodean, pasando por tendencias como el gluten-free o la pastelería artesana.

“Antes, el pan triunfaba en España por ser un producto natural, de calidad y económico, en una época en la que había menos recursos económicos y un poquito más de hambre. Por eso era un producto muy consumido. Luego llegó la industria y abarató los costes, bajando la calidad del producto”, explica el panadero en conversación con Infobae España. El resultado es una cultura del pan que existe, pero se ha degradado hasta el extremo, al menos en niveles de calidad. Pero también en cifras de consumo. La compra de pan para consumo doméstico sufre un retroceso continuo desde el año 2008. De hecho, en el año 2023, el consumo de pan fue de 27,35 kilos al año, una cifra muy inferior a los 50,25 kilos que se comían en 2001.

“En España está instaurado el concepto del pan como ingrediente cultural, pero la calidad es un desastre. Esa ha sido la realidad, hasta ahora, que empieza otra vez a resurgir un producto más cuidado”, explica Javier, que ha observado cómo, en sus siete años de carrera en el mundo de la panadería, ha crecido exponencialmente el conocimiento popular sobre el pan de buena calidad, sus beneficios y sus procesos. “Cada vez más hacemos producto de calidad y saludable. El público lo demanda y nuestra obligación y responsabilidad es dárselo. No solo en el pan, sino también en la bollería, donde buscamos reducir los niveles de azúcar”, asegura Javier Cocheteux. “Cuando usas buenas materias primas, cuando respetas los procesos de elaboración, las cosas ya tienen sabor de por sí”.

Poco a poco, aprendemos a seleccionar los panes que mejor nos sientan, los más saludables, y también aquellos que, a nivel de degustación, disfrutamos más. “La gente está empezando a utilizar el pan para disfrutarlo. Antes era un producto solo para empujar”, analiza el sucesor de este obrador artesano. “Ahora sabemos que hay panes para disfrutar en diferentes momentos del día o de la semana, cada miembro de la familia tiene un pan favorito. Sabemos que no es lo mismo el pan con el que vamos a desayunar, que el que usas para un bocata, que el que comes con un guiso o el que compartes con amigos para hacer una tabla de quesos”.

Uno de los grandes mitos que rodean al mundo de la hogaza es el de que el pan, por norma general, sienta mal. Javier explica que, en este sentido, conocer con exactitud qué tipo de pan estamos comprando es vital para comprender el efecto que este tiene en nosotros. “El pan sienta mal cuando lo haces mal”, es la sentencia que dicta el panadero, que defiende que la elaboración de masa madre que predomina en obradores artesanales da como resultado un pan más digestivo y con un aporte nutricional de mayor valor.

El panadero explica que el pan es “absolutamente compatible” con una dieta completa y saludable. “Igual que comer arroz o comer lentejas. El pan es en esencia un cereal, no tiene por qué hacerte daño, ni tiene por qué engordar, ni tiene por qué tener más azúcares de los que lleva el mismo cereal”, asegura. Es cierto, continúa, que el pan contiene gluten, una proteína que, más allá de intolerancias, puede llegar a ser algo indigesta.

El motivo no es otro que nuestro cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlo completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no digeridos los que pueden provocar problemas intestinales. No obstante, explica Javier, el efecto que esta proteína tiene en nuestro cuerpo depende en gran medida del proceso de elaboración que nuestro pan haya sufrido.

La diferencia se encuentra en la masa madre, una mezcla de harina y agua que va fermentando con el paso de los días. Esta fermentación da lugar a bacterias y levaduras naturales que producen cambios nutricionales en el pan: resulta en más antioxidantes, un mayor contenido en vitaminas, mejor calidad proteica y menor índice glucémico, entre otras.

Además, cuando el pan se elabora con masa madre, el proceso de fermentación es más lento, lo que descompone completamente los carbohidratos y el gluten, haciendo que nuestro cuerpo los procese con mayor facilidad. “Cuando una industria o un mal artesano hace un pan en dos horas, el resultado es mucho menos digestivo que el que se elabora en tres días, un tiempo en el que las masas están reposando y fermentando”, explica el panadero.

Precisamente el gluten es uno de los temas más polémicos cuando hablamos de nuevas tendencias en panadería. En las últimas décadas, el consumo de productos sin gluten ha registrado un crecimiento imparable. Este incremento ha influido positivamente en una bajada de precios, pero sobre todo, en la calidad organoléptica de estos productos, gracias al desarrollo llevado a cabo en I+D. Esto, sumado a algunas creencias comunes que asocian el concepto ‘sin gluten’ con una dieta saludable, ha atraído a clientela ‘no celíaca’ hacia el mercado gluten-free.

Pero, ¿es el pan sin gluten más saludable que el pan de trigo común? La respuesta es que no, de hecho, por norma general y según el punto de vista del panadero, la realidad es “todo lo contrario”. El gluten es un componente con un alto valor tecnológico, una proteína que aporta elasticidad, palatabilidad y textura masticable a nuestro pan, lo cual lo convierte en un alimento satisfactorio al paladar, además de aumentar su vida útil. Debido a ello, la producción de pan sin gluten se convierte en un desafío tecnológico, y los fabricantes acuden a ingredientes artificiales como las harinas refinadas de arroz, patata o tapioca, las cuales contienen una menor cantidad de proteína y fibra que las harinas de trigo, además de un contenido pobre en nutrientes como el hierro, vitamina B y ácido fólico.

Es la conclusión a la que llegan los análisis de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, que aseguran que un pan sin gluten ni tiene, necesariamente, menos ingredientes artificiales, y tampoco nos ayuda a perder peso. No quiere decir, por supuesto, que un pan sin gluten de calidad sea directamente perjudicial, aclara Javier. ”El que los hace bien, chapó. Pero muchos fabricantes optan por ingredientes artificiales o gomas naturales”.

Distinguir un pan de calidad puede ser una tarea más complicada de lo que, a priori, creeríamos. Hay señales evidentes, que saltan a la vista, al tacto o incluso al olfato. No obstante, en ocasiones la calidad se confunde, sobre todo cuando aparecen conceptos confusos (’natural’, ‘artesano’, ‘masa madre’) que no siempre comprendemos con exactitud. Para distinguir un pan de calidad de uno que no lo es, Javier nos recomienda un sencillo método científico: prueba y error”

“No defiendo solo al artesano porque hay industrias que hacen un producto excepcional, pero es una parte mínima. Y hay artesanos que usan las mismas trampas que la industria”, explica dubitativo el panadero. Encontrar el pan perfecto para nuestras exigencias es una cuestión, afirma, de “prueba y error”. “Si te comes un pan y te sienta bien, es que es bueno. Si comes un pan, aunque parezca bueno y te sienta mal, pues es malo. Si huele mal al final del día, si al día siguiente está duro o se pone malo, ya tienes tu respuesta”.

El precio es un gran indicador de calidad, aunque uno ciertamente polémico. “Normalmente, el precio suele acompañar a la calidad. Cuando algo es caro refleja el trabajo que hay detrás, no solamente del fabricante, sino también de los productores, de la materia prima”, explica. “El pan, lamentablemente, se vende, para mí, demasiado barato. Yo vendería un pan a 15 o 18 euros el kilo, por todo el trabajo que hay detrás”.

En su obrador de pan y de repostería artesanal, la pasión por la gastronomía de los Corcheteux (padre e hijo) se refleja en su apuesta por la calidad, el sabor y los productos saludables. La masa madre y las harinas ecológicas, molidas a la piedra, sin ningún tipo de aditivo ni conservantes, son la seña de identidad de su marca, que ha llenado titulares gracias a premios como el de mejor roscón de Reyes artesano de Madrid o el de la mejor torrija de la capital. Ahora, esta empresa familiar presenta su primer libro, Pan.Delirio (Planeta Gastro), una obra en la que padre e hijo narran la historia del linaje Corcheteux y el origen de uno de los obradores más afamados de Madrid.