Evranto, el nuevo restaurante que trae a Madrid los dos Mediterráneos a base de producto

Gran producto, tradición y sabores a mar y a huerta. Son los compañeros de viaje de la ruta mediterránea que propone Evranto, una de las más prometedoras nuevas aperturas del otoño madrileño. Recién abierto en pleno barrio de Chamberí, en el número 7 de la calle Génova, ya se posiciona como una referencia en lo que a cocina mediterránea se refiere. Y no solo a esa que se nos viene a la cabeza en primera instancia. En su cocina se unen el Mediterráneo norte, con producto español y algunos guiños italianos, con el Mediterráneo sur, con Marruecos como parada estrella.

La mente detrás de todo esto es la de Eva Allachi, nacida en Nador, la cosmopolita y turística ciudad vecina de Melilla, y con experiencia en los mundos del turismo, la hostelería y el vino. Precisamente de ella y de su historia de vida surge el curioso nombre del restaurante, que une su nombre ‘occidental’ (’Ev’ de Eva), con su nombre en árabe (’ra’ de Rachida), ‘N’ en homenaje a su ciudad natal; y “to” para dar musicalidad al nombre. El resultado es un nombre que hace justicia a su propuesta, una unión de mundos, de conceptos y de sabores que tiene mucho sentido.

El chef encargado de trasladar esta idea a nuestro paladar es el riojano Julián Girona, cocinero curtido en cocinas de toda España, pasando por Cataluña, Ibiza y el norte del país. Todas y cada una de sus paradas han dejado marca en su forma de cocinar, una propuesta en la que el producto es absolutamente protagonista. “Soy de la vieja escuela, he trabajado en cocinas antiguas donde he aprendido a hacer chuletones, pescados a la brasa o al horno como hace 100 años”, cuenta Julián. ”Los velos, los crujientes, las esferas y las espumas las utilizo solo para dar un punto, pero sin querer que predomine la molécula por encima del producto”.

Julián hace la compra a diario, tirando de sus contactos de mayor confianza, para traer a Madrid lo mejor que ofrece el mar, escogiendo a dedo los pescados salvajes que ofrecerá a los clientes ese día. Rodaballo, pargo, sama, San Pedro... Cada día, el mercado trae algo diferente. “Me gusta el concepto de que la carta esté viva siempre, por eso hago muchas sugerencias fuera de carta”, cuenta el cocinero. ”Tengo siempre varias ideas, siempre estoy maquinando recetas, y cuando veo que algún plato no termina de funcionar, le doy una vuelta y lo cambio”.

Su forma de cocinarlos habla sobre el tipo de cocina que defiende: sin salsas ni adornos, solo producto y una técnica discreta que lo potencia. La misma lógica se expresa en otros de sus platos estrella: su pulpo braseado, que prepara desde el crudo; el boletus trufado con parmentier de patata y yema de huevo azul curada, perfecto para el otoño; o la ostra Gillardeau, con salsa de cava, eneldo y chile de árbol con un ligero toque picante.

Con una decoración mediterránea con toques modernos, cada detalle está pensado al milímetro. Desde la luz hasta los colores, pasando por los preciosos azulejos fabricados en Andalucía que reciben a los comensales nada más atravesar la puerta del local. Su recién acabada reforma ha dejado como resultado un espacio agradable y acogedor, dividido en varias zonas: la zona de tapas a la entrada, pensada para un picoteo de media tarde con opción de convertirse en cena; la barra, para probar uno de sus deliciosos cócteles; y el comedor interior, con unas agradables vistas hacia su patio trasero.

En la zona de la entrada, en Evranto se puede disfrutar de una oferta gastronómica a base de tapas, diseñada para disfrutar acompañando a una de sus bebidas. De su carta de tapeo destacan opciones como la ensaladilla donostiarra con pan Carasau de Cerdeña, el salpicón de marisco, las siempre socorridas croquetas o el carabinero a la plancha. Los cócteles no se quedan atrás, con una carta de propuestas de autor que aún se encuentra en proceso pero que ya apunta maneras.