El restaurante en un pueblo de la Serranía de Cuenca con menos de 200 habitantes que hace la mejor cocina con aceite de oliva

Huerta del Marquesado es un pueblo de la Serranía de Cuenca situado en el corazón de un medio natural excepcional. Lo rodean cumbres de más de 1800 metros de altura, lo que genera un clima de frecuentes lluvias y nieves que suman más de 1.100 litros de precipitación al año. Un gran bosque de pinos, quejigos y encinas lo rodea, un bosque que ocupa el 60% del término municipal. En el pueblo viven 177 habitantes, censados en 2023 por el INE. Y tienen un restaurante, concretamente el restaurante con el premio a la mejor cocina con aceite de oliva de 2024.

En la Huerta del Marquesado se encuentra el restaurante Fuentelgato y, en él, cocina el valenciano Alejandro Paz, ganador de la 21ª edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra celebrado en San Sebastián Gastronómica. Esto lo convierte, oficialmente, en ‘Chef del aceite’, un título que comparte con otros ganadores como Jordi Cruz (2003) o Xantí Elías (2015).

El concurso, enmarcado en la última jornada del congreso, reconocía como ganador a Paz, quien presentó a este concurso un guiso “etéreo”, según lo ha definido, de callos de bacalao con una emulsión de aceite y leche de oveja. Un plato que juega con el dulzor y el amargo y que conquistó el paladar del jurado, formado, entre otros, por el cocinero valenciano Ricard Camarena, quien afirmó que su criterio para elegir al ganador estuvo guiado por recetas donde el aceite “no sea el protagonista”, sino que se ponga al servicio del plato.

Recomendado por la Guía Michelin y con un Sol de la Guía Repsol, Fuentelgato es un restaurante con capacidad para 12 comensales y dos menús degustación, un proyecto que Alejandro Paz comparte con Olga García como jefa de sala. Juntos, viajaron desde Valencia, el lugar donde estudiaron y se conocieron, hasta Huerta del Marquesado, buscando un hueco donde comenzar su propio proyecto y dar salida a su cocina creativa.

Así nació Fuentelgato, un restaurante que sirve cocina de temporada pero que se ve obligado a viajar a otros paisajes para conformarse. Lo extremo del clima y de la tierra de esta zona de la serranía conquense hacen que el famoso ‘Km 0′ sea imposible para la cocina de Paz. Ambos son de formación valenciana, por lo que el mar está muy presente a pesar de estar rodeados exclusivamente de carne de caza, el producto principal del que se nutre este municipio.

En cuanto a su oferta gastronómica, el restaurante carece de carta. En su lugar, ofrece dos menús degustación: el Menú Fuentelgato, formado por 9 pases y por un precio de 65 euros, basado en la efimeridad y la máxima calidad del producto; y el Menú Carta Blanca, una opción que parte del Menú Fuentelgato como base y que agrega elaboraciones y pases exclusivos a diario, siempre con la temporalidad como bandera. Este segundo menú no tiene un precio fijo, ya que este dependerá del producto del día y la cantidad de pases agregados, pero siempre oscilará entre los 80 hasta un máximo de 100 euros por persona.