Un rústico depósito de sal frente al enclave del Valle Salado de Añana, un paisaje único en el mundo, fue el sitio elegido para levantar el Almazen, un restaurante de alta cocina que ha conquistado a Michelin. La guía gastronómica francesa actualiza mes a mes su lista de recomendados, locales que aún no alcanzan la categoría de estrellas pero que tienen la calidad suficiente para conseguir la recomendación de sus críticos.
En el mes de septiembre, una de las novedades que más llama la atención es Almazen Salinas, un restaurante ubicado en la Calle Real, del municipio alavés de Salinas de Añana, ante el imponente Valle Salado. Abierto en agosto de 2020, ocupa un viejo almacén de sal reconvertido en restaurante, un edificio de piedra que dentro esconde una de las propuestas de cocina vasca más cuidadas de los últimos años.
Solo 15 personas pueden disfrutar, a la vez, de la cocina de Beatriz Pascual, la chef que trabaja tras sus fogones. Una quincena de personas que se sientan alrededor de la propia cocina, para disfrutar al mismo tiempo de la buena cocina de la casa y de un showcooking íntimo, en el que poder interactuar con la cocina, conociendo la procedencia de cada producto y observando el trabajo de elaboración detrás de cada plato.
En Almazen no tienen carta. En cambio, elaboran menús diarios sorpresa, compuestos según la oferta de productores locales que reciban cada jornada. Su menú está conformado por un aperitivo, entrantes, un plato de pescado, otro de carne y postres, una degustación cuyo precio parte desde los 65 euros por persona. La guía francesa define la experiencia como “una propuesta de tinte regional en formato actual, desgranando la historia de esta tierra y trabajando siempre en base a un único menú degustación de temporada que hace todo lo posible por ensalzar la artesanía y los productos de la zona”.
A pesar de los constantes cambios que sufre su menú, hay algunos platos estrella que suelen aparecer sin falta en la selección. Es el caso del steak tartar de potro, un plato que la Guía Michelin destaca como uno de los mejores bocados que salen de las cocinas de Beatriz. Es común en su cocina el trabajo con la muera, es decir, la sal que procede de la tierra, con la que prepara elaboraciones como la yema curada o la lubina.
El Valle Salado, una industria con miles de años
El restaurante Almazen se encuentra en la villa de Salinas de Añana, a 30 km de Vitoria-Gasteiz. Allí mismo se encuentra también una de las industrias más antiguas del mundo: el Valle Salado de Añana. En este lugar se ha producido, de forma ininterrumpida y durante más de 7.000 años, un elemento esencial para la vida de los seres humanos y su alimentación: la sal.
El Valle Salado de Añana lo forman las salinas más antiguas del mundo, con más de 7500 años de historia, remontándose a la prehistoria. Este valle se asienta sobre una burbuja de sal de un antiguo mar de hace 200 millones de años, un accidente geográfico que provoca un soberbio paisaje al aire libre formado por miles de plataformas de evaporación construidas por cientos de generaciones de salineros con piedra, madera y arcilla. Declarado por la FAO como un Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial, el Valle Salado es un destino imprescindible para quienes visitan Vitoria-Gasteiz y sus alrededores.
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