La mejor pizza Margarita del mundo se hace en un restaurante de Barcelona: “No somos italianos y eso nos da más libertad creativa”

De origen napolitano y décadas de tradición, la pizza Margarita ha cruzado las fronteras de Italia hasta conquistar prácticamente todo el mundo, llegando a las cartas de prácticamente el 100% de los restaurantes italianos del planeta. Precisamente por eso, decir que la mejor pizza Margarita del mundo se elabora en Barcelona es ya palabras mayores.

La receta que nos atañe es la pizza Margherita del restaurante barcelonés Sartoria Panatieri, la ganadora a mejor pizza Margarita del mundo, un premio otorgado por el prestigioso ranking The Best Pizza Awards 2024. A base de tomates, albahaca y mozzarella, como todas, aunque con ciertos toques que la hacen completamente única, han conseguido ponerse por delante incluso de los mejores restaurantes italianos, un logro del que sin duda merecen presumir.

Una pizzería, con dos sucursales en el Eixample y en el barrio de Gracia de la Ciudad Condal, que además ha conseguido posicionarse como la segunda mejor en este listado internacional. “Es una alegría que reconozcan el trabajo que hacemos durante todo el año, sobre todo el trabajo que hace todo nuestro equipo, que somos casi 60 personas trabajando”, asegura Jorge Sastre, uno de los socios detrás del éxito de esta pizzería barcelonesa, en una entrevista con Infobae España.

Esencial y sencilla en el mejor de los sentidos, la pizza margarita es la pizza por antonomasia. Tomate, albahaca y mozzarella fior di latte son las bases de una preparación que por simple no deja de ser tremendamente exitosa En la Sartoria, Rafa y Jorge la revisan y la adaptan a su manera, siempre respetando la receta clásica pero innovando en lo que a tratamiento de los ingredientes se refiere. “La Margarita es la pizza que define nuestro concepto, lo que nosotros queremos mostrar y hacer en la pizzería”, asegura Jorge sobre su creación.

El tomate es lo primero que diferencia a esta de otras Margaritas. “Cuando en la receta tradicional se utiliza tomate natural, nosotros utilizamos una salsa de tomate. Hasta ahora, todo este verano ha sido de tomate cherry, porque es lo que estaba de temporada. Entonces la servíamos con una salsa de tomate casera de Cherrys asados en el horno de leña con un poquito de ajo y albahaca”, explica el cocinero.

En la albahaca también encontramos innovación. En lugar de utilizar la hoja de albahaca fresca como tal, en Sartoria Panatieri elaboran una salsa holandesa con aceite de albahaca. “Extraemos primero el sabor y el color verde intenso de la albahaca en un aceite y con ese aceite hacemos una salsa holandesa, ligada en caliente con yema de huevo”, cuenta Jorge sobre esta elaboración.

A todo ello se suma, por supuesto, la calidad de su masa, la misma para todas las pizzas de su carta. “Utilizamos una harina local y ecológica que se produce en Cataluña, de la variedad de trigo Florencia Aurora. Con ella hacemos una masa de 48 a 72 horas de fermentación y luego la horneamos en el horno de leña a temperaturas bastante altas, 360 a 400 grados”. El resultado es una pizza que está a la venta desde el lunes 30 de septiembre por un precio de 12,5 euros en cualquiera de sus dos locales de la Ciudad Condal.

La carta de los dos locales de Sartoria Panatieri ofrece una variedad de creaciones clásicas, unidas a platos de autor más elaborados y originales. Las opciones van variando con el paso de los meses, adaptándose a la rotación de productos que dicta la temporada y a las nuevas ideas que vienen a la mente de sus chefs. “Para nosotros la masa es como si fuera un plato, sobre ella ponemos todo lo que se nos ocurra. Digamos que la masa es un lienzo y, sobre ella, trabajamos”, narra el cocinero sobre su proceso creativo. “Hay veces que nos inspiramos en alguna receta tradicional y otras que dejamos suelta la imaginación. Consideramos que todo lo que se pueda comer con pan se puede convertir en pizza”.

Uno madrileño y otro de origen brasileño, aunque con árbol genealógico en Pisa y Calabria, Jorge y Rafa cuentan con experiencia en el mundo de la alta cocina, aunque decidieron abandonar las estrellas Michelin para revolucionar la pizza artesanal. Este curriculum ha marcado el éxito de sus elaboraciones. “No somos italianos ni hemos convivido con la pizza desde que somos pequeños y esto nos da una libertad bastante amplia, nos da pie a probar sin miedo. Siendo cocineros de profesión, nuestra visión es un poco diferente al de un pizzero tradicional. Entonces, sin faltar el respeto a la tradición, intentamos dejar un poco de manga ancha a la creatividad”.