La carnicería de un pueblo de Navarra que elabora la mejor chistorra: magra, suave y muy sabrosa

Emblema de la chacinería española, la chistorra –o txistorra– es uno de los embutidos más populares de Navarra, aunque también de otras zonas como el País Vasco y Aragón. Se trata de un embutido crudo, elaborado a base de magro y tocino de cerdo, que se sazona con ajo, pimienta y pimentón. Aunque no es, de manera estadística, la receta más representativa de la Comunidad Foral -la menestra de verduras la superó por solo unos puntos en la última edición del Instituto Nacional de Estadística-, sin duda es uno de los platos más queridos y consumidos entre los navarros.

La elaboración de la txistorra es una de las tradiciones culinarias por excelencia de la zona. De hecho, el reconocimiento de la chistorra por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida (IGP) es inminente, un proceso que comenzó hace más de 15 años y que está a punto de culminar. Este sello protegerá a la ‘Chistorra de Navarra’ / ‘Nafarroako Txistorra’, y su producción, repartida por toda la geografía navarra, quedará amparada bajo esta certificación de calidad, con el objetivo de sumar nuevos elaboradores y fortalecer la marca a través de una promoción conjunta.

Para poner en valor este producto y, además, reconocer la elaboración tradicional que aún mantienen los pequeños artesanos locales, el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Navarra celebra cada año su concurso más especial, que en 2024 organiza su decimoctava edición. En esta ocasión, un carnicero original de un pequeño pueblo de la comarca de Tierra Estella ha sido el ganador absoluto.

Félix Aramendia, de la carnicería Aramendia, en el pueblo de Estella, será el encargado de llevar durante los siguientes 12 meses la txapela y el mandil que le distingue como mejor elaborador de este alimento típicamente navarro. El carnicero ha sido elegido como ganador en este XVIII Concurso Navarro de Chistorra, un certamen que se celebraba el pasado domingo en el Barrio pamplonés de La Milagrosa y que ha reunido a cientos de personas en una multitudinaria celebración.

El segundo premio de este concurso anual ha correspondido a Joaquín Ochoa Echeverría, de Embutidos Artesanos Ochoa, en Artajona, y el tercer premio a José Ignacio Zuazu Erroz, de Carnicería Zuazu en Pamplona, que el año pasado quedó en segundo lugar. Félix Aramendia quien vuelve a portar la Txapela que ya ganó en 2017, cree que “el secreto está en hacer las cosas con mucho cariño y en hacerlas bien, conocer un poco el producto y trabajarlo como Dios manda” y define su chistorra como “una chistorra que es magra, es muy suave y muy sabrosa”, según declaraciones recogidas por el gremio de carniceros navarros.

Organizado por el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Navarra, en esta edición han tomado parte 40 carniceros de todas las zonas de Navarra, el 32% de Pamplona y Comarca, 30% Sakana y Montaña y el 38% de Zona Media y Ribera. Con el objetivo de juzgar las chistorras con la mayor objetividad posible, estas se cocinan en horno RATIONAL del Txoko del carnicero. Tras diversas pruebas realizadas la semana previa al concurso, se acordó freír cada chistorra durante 4 minutos a 250 grados.